中式面点师（初级）模拟考试卷第162份含解析.docx

1、【单选题】“四无"粮仓是指（）（A）A、无虫、无君、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无掘、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗2、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危睑性最大.（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）.（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生索不是构成机体各组织的原料D、机体对维生索的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症4、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）.（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥5、【单选题】下列选项对旷物质的生理功能叙述中正确的是（）,（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发言D、矿物质缺乏可引起脚气病6、【单选题】不会造成碑中毒的是（）.（D）A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在神7、【单选题】不准使用霉变和（）的原料（C）A、含油B、变蔗C、不清D、含水量过多8、【单选题】不屉于擀的方法的是（）.（D）A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关10、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一.（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液11、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查.（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气12、【单选题】储物柜多用（）材料制成.（B）A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质13、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中14、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）,（B）A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂15、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）.（D）Av1条B、4条C、3条D、2条16、【单选题】制作否仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感.（A）A、琼脂与水B、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积.（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率18、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展.（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）.（A）A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）.（C）A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）.（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状22、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）（A）A、1%2%B、3%-4%C、5%6%D、10%23、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素.（B）A、数量B、质量C、质地D、性质24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念.（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本25、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍.（B）A、3B、5-10C、4D、226、【单选题】嗜盐菌又称（）（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌27、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置.（A）A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状28、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法.（C）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、C沸D、清洗消毒机31、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可.（A）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟32、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香.（D）A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高33、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一.（CA、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准34、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物.（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调（D）A、200TB、150TC、120'CD、100,C36、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起.（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、窗第37、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚信心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（B）A、切B、包C、卷D、搓38、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（C）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法39、【单选题】成本毛利率是（）的百分比.（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本40、【单选题】成本系数,安全生产模拟考试一点通,是指（）的比值（B）A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本41、【单选题】成熟后的慧米（）（A）A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动.（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类耀头中硝酸盐的最大使用量为（）gKg.（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】搓条时需双手连动（）同时将其抻长或连上劲。（A）A、坯料B、面团C、面块D、面条46、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）.（A）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐47、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品.（C）A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强48、【单选题】标准粉适宜作（）等食品.（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包49、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）.（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V50、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉.（A）A、火慢B、火过猛C、火小D、火快51、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死.（Ca、ioorB、120CC、140,CD、160,C52、【单选题】炸鬻面的风味特点是（），口味酱香第浓.（A）A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白53、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗.（B）A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%.（D）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出.（A）A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时56、【单选题】用萝卜制馅，采用（），烽水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味.（C）A、切丁B、切块C、擦丝D、切片57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡.（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶58、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）.（D）A、馒饨B、包子C、饼类D、中西糕点59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿.（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃60、【单选题】罐头保存的温度'最新解析'在20°C以下，（）为最好（A）A、1-4*CB、2-6,CC、109左右D、7C左右61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸62、【单选题】茶叶中含有多种旷物质元素，其中（）比一般植物含量，安全生产模拟考试一点通，高.（C）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和铳D、铁和氟63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理.（A）A、刀背斩B、切C、剁D、斩64、【单选题】授螂在-5下（）即可被冻死.（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟65、【单选遨】调制机、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以（）为好。（B）Av4:1B、2:1C、1:1D、5:166、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里酷（）.（B）A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁67、【单选题】随意式是（）的装盘形式.（C）A、最形象B、最豆杂C、最简单D、最整齐68、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好（A）A、枣木B、松木C、柳木D、杨木69、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣.A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁70、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点.（C）A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面D、玉米渣71、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香.（A）A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色72、【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响.（B）A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度73、【单选题】高梁面（）、且松而、安全生产模拟考试一点通、发硬.（A）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低74、【单选题】高粱饼