第八届全国海鲜烹饪技能大赛评判细则.docx

第八届全国海鲜烹饪技能大赛评判细则一、评判标准各比赛项目按赛前准备、专业加工、作品呈现、口味质感四方面进行评判，满分为IOO分。赛前准备（10分）：自带食材符合比赛规则；自带物品用专用整理箱分类收纳；自带食材的贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；操作工位物品摆放就位、分类合理、整洁有序；身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣），身上无任何配饰；无提前加工行为。专业加工（20分）：主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；加工前及加工过程中及时洗手、保持个人卫生符合国家食品安全规定；熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；合理分配工作内容、时间；操作工位整洁有序，公用设备设施清洗干净，废弃物处理妥当。作品呈现（30分）：摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；作品造型、规格、份量一致；无多做挑选。口味质感（40分）：口味质感与菜品质量单说明一致；主味突出，风味特别、调味适当，富有层次感；火候得当，无腥膻等异味，或过生不能食用；食材质感鲜明，符合应有的口感特点。二、评判方式1.大赛由国家级评委执裁，坚持公平、公正原则。2.选手每道作品去掉一个最高份和一个最低分后的平均分为该道菜品得分、两道菜品得分的平均分为选手最终得分（保留小数点后两位）。三、比赛流程1.报到：报到时领取参赛证、场次通知单、授权书等，提交初加工申请单。2.检录：选手身着厨师服，持参赛证、场次通知单和自备的原辅料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴。3,提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，报到时提出申请，经批准后可以带进赛场。4 .赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场评委验料。5 .送评：作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。6 .赛场提供物品：包括蒸烤箱、灶具、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、尝碟等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡粉等调料类。四、注意事项1.本次比赛允许携带助手一名，菜品的烹制成熟主要工序由选手本人完成，助手只能辅助操作。2 .不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂。3 .参赛作品应彰显青岛本地及全国其他海域的海鲜特色，并能够体现自身烹饪水平，兼具市场导向。4 .作品均应附带作品说明表，成品符合卫生安全要求，注重色、香、味、形、器的完美结合，避免喧宾夺主，华而不实。5 .为响应“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的要求，参赛过程中应节约用材、用水、用电、用气，撤展时菜品由选手各自打包带走或交由组委会处理（分两次撤展，12：30第一次撤展，16:30第二次撤展）。