4章营养评估与营养治疗.ppt

临床营养学第二篇临床营养学第二篇第四章第四章 营养评估与营养治疗营养评估与营养治疗 第一节 营养评估营养调查营养调查营养评价营养评价营养指导营养指导效果评估效果评估运用科学手段来了解某一运用科学手段来了解某一人群或个体人群或个体的的膳食结构和营养状况，以判断其膳食营膳食结构和营养状况，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。养摄入是否合理和营养状况是否良好。根据营养调查的结果，根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况对被调查者的营养状况进行进行综合综合分析和评价。分析和评价。1 1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；题；3 3、发现与膳食营养素有关的营养问题；、发现与膳食营养素有关的营养问题；营养调查与评价的目的营养调查与评价的目的4 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并并预测发展趋势预测发展趋势；为制定政策法规及社；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。会发展规划提供科学依据。5 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。究课题提供基础资料。v我国于我国于19591959年、年、19821982年年和和19921992年年分别进分别进行了三次全国性的营养调查；行了三次全国性的营养调查；v20022002年年进行了第四次全国性的营养调查，进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为调查一起进行，名为“中国居民营养与中国居民营养与健康状况调查健康状况调查”。包括四个部分包括四个部分营养调查的内容营养调查的内容膳膳食食调调查查体格体格测量测量实验室实验室检查检查营养营养缺乏病缺乏病症状与体征症状与体征营 养 调 查v1 1、膳食调查、膳食调查通过调查了解不同人群或个体在一定时间内通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种所摄入的各种食物种类和数量食物种类和数量、热能和各种热能和各种营养素总量营养素总量和和比例比例、饮食习惯饮食习惯等，为改进食等，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据。依据。膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。它本身又是相对独立的内容。吃了什么？吃了多少？吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？摄入多少能量？多少营养素？多少营养素？膳食营养素摄入的评价膳食营养素摄入的评价v2 2、体格检查、体格检查体体格格测测量量营营养养状状况况评评价价v3 3、营养缺乏病的临床检查、营养缺乏病的临床检查症症状状与与体体征征是是否否存存在在营营养养缺缺乏乏病病营营养养缺缺乏乏病病的的原原因因v4 4、实验室检查、实验室检查体体液液检检测测营营养养素素含含量量营营养养素素贮贮存存（一）膳食调查的方法简介（一）膳食调查的方法简介称重法称重法记账法记账法)询问法询问法（24小时回顾法）小时回顾法）膳食记录法膳食记录法化学分析法化学分析法膳膳食食调调查查 （1）称量法）称量法v是指通过是指通过准确称量准确称量掌握调查对象掌握调查对象在调查期间（在调查期间（3 37 7天天）每日每餐）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。每人每日的营养素的摄入量。1）调查步骤食物烹调前后的重量食物烹调前后的重量生熟比值生熟比值食物生重食物生重/食物熟重食物熟重食物进餐前后的重量食物进餐前后的重量实际熟食摄入量实际熟食摄入量计算食物原料生重量计算食物原料生重量计算能量和营养素的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量熟食摄入量生熟比生熟比食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告 2）称量法的特点）称量法的特点 与膳食加工和进餐过程与膳食加工和进餐过程同步同步进行进行，即对食物进行烹调加工，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。的同时进行称量。3 3）称重法的）称重法的优缺点优缺点优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况；优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况；可看出一日三餐食物分配情况。可看出一日三餐食物分配情况。适用于团体、个人和家庭的膳食调查适用于团体、个人和家庭的膳食调查缺点：缺点：环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。v4 4）称重法的注意事项）称重法的注意事项 准确称重和记录熟食的实际摄入量准确称重和记录熟食的实际摄入量 进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。每种食物的实际摄入量。零食也要称重并记录零食也要称重并记录 三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；零食也要称重并记录；膳食调查的时间膳食调查的时间 不宜太长，但也不能太短，太长消耗人不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般物力，太短又不能反映真实水平，一般定为定为3-73-7天；天；在不同季节分次调查在不同季节分次调查 不同地区不同季节的人群膳食营养状况往不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。性，最好在不同季节分次调查。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g）实际消耗量实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 （2）记账法（查账法）记账法（查账法）记账法一般用于建立了伙食账目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。总的食物消耗量总的食物消耗量就餐人日数就餐人日数 账账 目目（库存（库存+购入购入-剩余）剩余）每人每日食物消耗量每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量能量和营养素摄入量食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告v1 1）调查方法）调查方法 食物消耗量的记录食物消耗量的记录现存（库存）的食物量现存（库存）的食物量各种食物的采购量各种食物的采购量剩余（库存）的食物量剩余（库存）的食物量食物消耗量（调查前的库存量采购量）食物消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量调查结束时的库存量 进餐人数登记进餐人数登记集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。日各种食物的摄入量。2 2）记账法的）记账法的优缺点优缺点：优点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。的误差。可适用于可适用于大样本调查。大样本调查。缺点：缺点：只有平均数据，没有个人数据；不能反映只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解不能对出现营养问题的个体进行评估和解释释。不太准确。不太准确。（3 3）询问法）询问法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象前通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量。对其食物摄入一天至数天的食物消耗量。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前量进行计算和评价的一种方法，是目前最最常用常用的一种回顾膳食调查方法。的一种回顾膳食调查方法。调查前的准备调查前的准备询问进食情况询问进食情况（回顾（回顾24小时内）小时内）填写（记录）调查表填写（记录）调查表整理资料整理资料计算能量和营养素摄入量计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告v询问法可分为2类1）膳食回顾法 询问调查过去24小时食物消耗量，也称24小时膳食回顾法。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。一般采用3d连续调查方法。该法由于只依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过75岁以上的老年人。2）膳食史法 用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式，通常覆盖过去1个月、6个月或一年的时段，该方法被用于营养流行病学调查研究中。优点：优点：简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不需要较高文化。需要较高文化。多用于多用于个人膳食调查，个人膳食调查，也可用于也可用于家庭或大灶制的集家庭或大灶制的集体体膳食调查。膳食调查。缺点：缺点：膳食调查结果较粗糙，易漏报、误报。对调查者要膳食调查结果较粗糙，易漏报、误报。对调查者要求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。由于结果不够准确，一般在由于结果不够准确，一般在无法用称重法和查账法无法用称重法和查账法的情况下使用。的情况下使用。询问法的优缺点询问法的优缺点v姓名：姓名：*，性别：，性别：*，年龄：，年龄：*岁，职业：岁，职业：*，身高：身高：*cmcm，体重：，体重：*kgkg，家庭人数：，家庭人数：*。请您。请您用用2424小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。下列操作。v1 1、制作膳食营养调查表、制作膳食营养调查表v2 2、简述调查前的准备内容、简述调查前的准备内容v3 3、简述调查过程的步骤、简述调查过程的步骤v4 4、简述注意事项、简述注意事项24小时回顾法举例小时回顾法举例v 制作膳食营养调查表制作膳食营养调查表v姓名：姓名：*，性别：，性别：*，年龄：，年龄：*岁，职业：岁，职业：*，身高：，身高：*cm，体重：，体重：*kg，联系电话：，联系电话：*。食物名食物名称称原料名原料名称称原料重原料重量（两）量（两）进餐时进餐时间间进餐地进餐地点点肉包肉包瘦肉瘦肉面粉面粉v 调查前的准备内容调查前的准备内容（1 1）了解市场上主、副食供应品种和价格）了解市场上主、副食供应品种和价格（2 2）食物生熟比值和体积之间的关系）食物生熟比值和体积之间的关系（3 3）能根据食物体积准确估计食物重量）能根据食物体积准确估计食物重量（4 4）准备调查表或记录工具；）准备调查表或记录工具；（5 5）与调查对象预约调查时间和地点。）与调查对象预约调查时间和地点。v 调查过程的步骤：调查过程的步骤：（a a）引导调查对象从最后一餐开始回顾前）引导调查对象从最后一餐开始回顾前2424小时进餐情况。小时进餐情况。（b b）详细询问进食时间、食物名称、原料名）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。谱进行估计，并填写在调查表内。v 注意事项及要求注意事项及要求 调查者必须接受专门的培训调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾，态度诚恳；励和帮助调查对象对膳食进行回顾，态度诚恳；佩带有效证件佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗 连续进行连续进行3 3天；天；不宜作为调查对象的人群有：不宜作为调查对象的人群有：年龄太小的儿童、