第9章食品卫生.ppt
预防医学基础课件预防医学基础课件（第二版）（第二版）第九章第九章 食品卫生食品卫生 学习目标学习目标 1.阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施 2.说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求 3.说出食源性疾病的概念说出食源性疾病的概念 4.叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施 5.概述食物中毒的调查和现场处理概述食物中毒的调查和现场处理 6.说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法 第第1节节 食品污染食品污染 食品污染食品污染是指外来有害因素被人们不经意地混入是指外来有害因素被人们不经意地混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量的现象。的现象。食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，常按其性质可分为以下三种。常按其性质可分为以下三种。生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染 人们食用了污染的食品可引起机体的各种疾病和人们食用了污染的食品可引起机体的各种疾病和损害，主要包括：损害，主要包括：1 1传染病传染病 2.2.寄生虫病寄生虫病 3.3.慢性中毒慢性中毒 4.4.远期危害远期危害 一、食品的细菌污染和腐败变质一、食品的细菌污染和腐败变质 （一）食品的细菌污染（一）食品的细菌污染 1.1.常见的食品细菌常见的食品细菌 由于非致病菌中大多数为由于非致病菌中大多数为腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种常见的食品细菌常见的食品细菌:假单胞菌属假单胞菌属 微球菌属微球菌属 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 2.2.评价食品细菌污染的指标及意义评价食品细菌污染的指标及意义 评价指标评价指标有有菌落总数菌落总数与与大肠菌群大肠菌群。前者既是食品卫生状态的标。前者既是食品卫生状态的标志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。菌。（二）食品的腐败变质（二）食品的腐败变质 食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下而发生的食品成分及感官性状的变化。用下而发生的食品成分及感官性状的变化。1.食品的腐败变质原因食品的腐败变质原因 （1）微生物污染）微生物污染 是引起食品腐败变质主要原因。是引起食品腐败变质主要原因。（2）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 食品多是动植物的组食品多是动植物的组织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。速腐败变质。（3）环境因素）环境因素 环境的理化因素也是导致食品变质环境的理化因素也是导致食品变质的因素的因素 2.食品腐败变质的主要变化食品腐败变质的主要变化 （1）蛋白质的腐败）蛋白质的腐败 （2）脂肪的酸败）脂肪的酸败 （3）糖类的分解）糖类的分解 3.腐败变质食品对人体的主要危害腐败变质食品对人体的主要危害 腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破坏和流失，降低或失去了原有的营养价值。坏和流失，降低或失去了原有的营养价值。腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐败变质食品一般不能食用。败变质食品一般不能食用。(三三)食品污染和腐败变质的预防食品污染和腐败变质的预防 食品污染与腐败变质对人体健康的影响根据污染食品污染与腐败变质对人体健康的影响根据污染物的种类和数量不同，可表现为：急、慢性中毒、致物的种类和数量不同，可表现为：急、慢性中毒、致畸、致癌、致突变作用。防止食品污染与腐败变质的畸、致癌、致突变作用。防止食品污染与腐败变质的措施主要有以下几个方面：措施主要有以下几个方面：1.1.防止和控制污染防止和控制污染 在食品生产、运输、加工、在食品生产、运输、加工、销售过程中，严格执行操作规程、遵守国家食品卫生销售过程中，严格执行操作规程、遵守国家食品卫生标准和食品卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。标准和食品卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。2.2.科学储存食物科学储存食物 为防止食品腐败可采用低温、为防止食品腐败可采用低温、高温、脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。高温、脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。3.3.杀菌或抑菌杀菌或抑菌 对易受到污染的食物，部分可以对易受到污染的食物，部分可以通过高温灭菌后方可食用，温度以达到不破坏营养成通过高温灭菌后方可食用，温度以达到不破坏营养成分且可杀菌或抑菌最为适宜。分且可杀菌或抑菌最为适宜。二、霉菌毒素污染及控制措施二、霉菌毒素污染及控制措施 （一）霉菌的繁殖和产毒条件（一）霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。分含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。1.1.水分水分 食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。2.2.温度温度 大部分霉菌温度在大部分霉菌温度在20202828都能生长，小都能生长，小于于1010、大于、大于3030时生长显著减弱，在时生长显著减弱，在00几乎不长，几乎不长，但有镰刀菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温但有镰刀菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温-20-20。3.3.基质基质 主要是糖和少量氮、矿物盐，是霉菌的营主要是糖和少量氮、矿物盐，是霉菌的营养来源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易养来源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易生长。生长。（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素 1.1.理化性质理化性质 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFAF）是黄曲霉菌和寄）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的一类代谢产物，目前已发现生曲霉菌中产毒菌株的一类代谢产物，目前已发现2020多种，在天然污染的食品中以多种，在天然污染的食品中以B B1 1最多见最多见,毒性和致癌毒性和致癌性最强。性最强。黄曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有机溶剂，黄曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有机溶剂，黄曲霉毒素的毒性较稳定，耐热性强，一般的加工烹黄曲霉毒素的毒性较稳定，耐热性强，一般的加工烹调不被破坏，加热至调不被破坏，加热至280280才能发生裂解。中性和酸才能发生裂解。中性和酸性溶液中稳定，在性溶液中稳定，在PH9PH9PH10PH10的强碱溶液中迅速分解。的强碱溶液中迅速分解。2.2.污染食物污染食物 大多数农产品普遍受到黄曲霉毒素大多数农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染，其中污染最严重的是粮油及其制品。的污染，其中污染最严重的是粮油及其制品。3.3.毒性毒性 黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为：黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为：(1)(1)急性毒性急性毒性 (2)(2)慢性毒性慢性毒性 (3)(3)致癌性致癌性 (三三)预防措施预防措施 1.1.防霉防霉 是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。还与粮食含水量有关。2.2.去毒去毒 可采用物理化学或生物学方法将毒素去可采用物理化学或生物学方法将毒素去除或破坏毒素。如挑选霉粒法，适用于花生；碾轧加除或破坏毒素。如挑选霉粒法，适用于花生；碾轧加工法，适用于大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、工法，适用于大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、加碱或高压锅煮饭，适用于家庭大米去毒；植物油可加碱或高压锅煮饭，适用于家庭大米去毒；植物油可加碱去毒等。加碱去毒等。3.3.执行食品中最高允许量标准执行食品中最高允许量标准 限制各种食物中限制各种食物中AFAF含量，也是一项重要控制措施。含量，也是一项重要控制措施。我国食品中黄曲霉我国食品中黄曲霉毒素允许量标准，见表格毒素允许量标准，见表格 9-19-1。表表9-1 9-1 我国食品中我国食品中AFBAFB1 1允许量标准允许量标准食品名称允许量(g/)植物油不得超过20玉米及花生仁制品不得超过10其它粮食、豆类及发酵食品不得超过5婴儿代乳品不得检出 三、亚硝基化合物污染及控制措施三、亚硝基化合物污染及控制措施 N-N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（N-nitroso-compoundN-nitroso-compound）是一）是一类致癌性很强的化合物，包括亚硝胺和亚硝酸胺。类致癌性很强的化合物，包括亚硝胺和亚硝酸胺。亚硝胺在体内经过转化后致癌，亚硝酸胺可直接致亚硝胺在体内经过转化后致癌，亚硝酸胺可直接致癌。天然食品中的亚硝胺化合物含量很低，但其前癌。天然食品中的亚硝胺化合物含量很低，但其前体物质如亚硝酸盐、氮氧化物、胺及其它含氮化合体物质如亚硝酸盐、氮氧化物、胺及其它含氮化合物等则广泛存在自然界中（物等则广泛存在自然界中（pH 3 pH 3 以下）可形成亚以下）可形成亚硝胺或亚硝酸胺。在适宜条件下硝胺或亚硝酸胺。在适宜条件下,人体也可合成亚人体也可合成亚硝胺硝胺,这可能是人体内亚硝胺的主要来源。这可能是人体内亚硝胺的主要来源。（一）主要污染的食品（一）主要污染的食品 食品中亚硝基化合物的含量以腌制的鱼类最高，食品中亚硝基化合物的含量以腌制的鱼类最高，其次是肉类制品，因肉类制品常用硝酸盐或亚硝酸其次是肉类制品，因肉类制品常用硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂。啤酒尽管亚硝胺检出的量不是很高，盐作发色剂。啤酒尽管亚硝胺检出的量不是很高，但由于啤酒饮用量大，故啤酒中的亚硝胺其意义胜但由于啤酒饮用量大，故啤酒中的亚硝胺其意义胜过肉类制品。此外，许多蔬菜（如白菜、芹菜、萝过肉类制品。此外，许多蔬菜（如白菜、芹菜、萝卜等）和发酵食品（如酱油、醋等）中硝酸盐可被卜等）和发酵食品（如酱油、醋等）中硝酸盐可被某些微生物还原为亚硝酸盐；食物霉变也可产生大某些微生物还原为亚硝酸盐；食物霉变也可产生大量的亚硝酸盐。量的亚硝酸盐。(二二)对健康的危害对健康的危害 1.1.致癌作用致癌作用 亚硝基化合物对动物的致癌是肯定亚硝基化合物对动物的致癌是肯定的，在的，在100100多种亚硝基化合物中，已经证实其中的多种亚硝基化合物中，已经证实其中的8080多多种可诱发动物不同组织器官的肿瘤。种可诱发动物不同组织器官的肿瘤。2.2.致畸作用致畸作用 研究证实，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、研究证实，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量-反应关系。但亚硝反应关系。但亚硝胺致畸作用很弱。胺致畸作用很弱。3.3.致突变作用致突变作用 研究证实，亚硝酸胺是一类直接致研究证实，亚硝酸胺是一类直接致突变物，能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞突变物，能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变；亚
