首届全国西餐烹饪技能总决赛竞赛规程.docx

首届全国西餐烹饪技能总决赛竞赛规程1 .规则和指引在120分钟内为2人准备一份四道菜的菜单菜单必须包含以下的菜品：（1）餐前小食（2）热汤（应在90分钟内出菜）（3）热/主菜（海鲜类）（应在120分钟内出菜）（4）热/主菜（肉类）（应在120分钟内出菜）每道菜一式二份（一份给裁判评分，一份给展示拍摄）比赛指定食材：肉类、海鲜。2 .评判标准准备工作5分卫生与垃圾处理10分专业烹调20分 烹饪技能 烹饪技巧 工作流程供餐5分呈现10分味道50分总分：IoO分参赛作品须西餐烹饪、调味及出品为基本原则3 .重要提示：蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，不能制熟;鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；贝类：可洗净，需连壳，不能制熟；鲜肉或家禽肉类：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；汤底：基本汤底，未经浓缩，未加配料和调味剂干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场调味及烹制；冷的食物应该吃冷的，热的食物应该吃热的；所有生的食物经修剪和去皮的都可以带进来，但不要切开或塑形；所有装饰物和雕刻品必须可食用；每队每道菜品应有两个盘子，一个用来品尝，一个用来展示。这意味着每队总共有八个盘子；菜品将按顺序在不同时间出菜；菜名台卡必须准备和显示在展示台上；所有参赛者必须为比赛提供自己的炊具和食材（指定食材除外）；每支队伍将向评委提供一份菜单；应向评委提供食谱（3份）；如果需要，参与者必须提供自己的适配器、AVR或变压器；参赛者将自带餐盘供餐；主办方将为每个烹饪站提供一（1）根电源线（220V）；赛场水电配套齐全，提供电磁炉、万能蒸烤箱、工作台冰箱等基础烹饪设备。参赛队伍需要在开始烹饪前检查设备。除紧急情况外，之后将不接受任何投诉；参赛者离开烹饪站时必须保持整洁。这是评判标准的一部分;组委会不负责任何物品的丢失或破损；参赛者必须在实际比赛时间前至少1小时向组委会登记。迟到的任何借口都不会被接受，否则将被取消资格。4 评审及奖励本次比赛的裁判来自世界厨师联合会认证的裁判，确保比赛的国际公信力。评委根据选手菜的创意、烹饪技巧，最大程度使用指定原料，菜肴的口味、厨房的清洁卫生情况等综合指标，最终给出评分累加，按分数的顺序评选出特金、金奖等奖项。5 .方案比赛一天（2023.10.20比赛时间9：00到17：00）进行36组选手。日期项目内容10月18日所有裁判报到裁判长、裁判员所有选手报到参赛选手及领队10月19日裁判会议裁判执裁任务分配、评分表格培训、签订赛前确认书选手赛前会议L选手进行比赛工位抽签并签字确认2 .裁判长公布分组结果3 .选手填写并提交手写菜名，菜谱描述表4 .选手签订赛前确认书工具箱检查裁判检查选手的工具箱、自备设备及工具熟悉比赛场地及熟悉设施设备所有选手熟悉比赛场地、工位、比赛场地设施设备封闭比赛场地裁判长封闭所有比赛场地10月20日选手比赛1-12组，13-24组，25-36组10月21日观摩其他赛事、参观展会10月22日公布比赛成绩技术点评颁奖嘉宾，裁判颁奖6.提供设备和餐具序号名称品牌/型号/技术参数型号/描述数量1电磁炉25003000WHlOA792迷你万能蒸烤箱W*D*H:898*915*1058MMOS101ETA17i眼3迷你万能蒸烤箱烤盘PlAl14I4单星水池可接上下水，单头50*45cm645不锈钢操作台双层1.8*0.9M6r6不锈钢冷藏工作台冷柜冷藏工作台XT217L7用炉（两个工位共用一台）600×450×500cmH183WltAUUmendvr*、.tWlMaMMVv<MaC*M8抽真空机（公用）可调节真空时间、风口时间、冷却时间El1声9微波炉（公用）W21Ml10制冰机（公用）水冷/4OkgEX1281IrZk911保温烤灯热力烤灯J77Al12份盆架车带万向轮，轮带锁台7J13四门冷冻冰箱（公用）双门冷藏（0至5）冷藏冰箱G62金14四门冷藏冰箱（公用）双门冷冻（-6°C至-22°C）冷冻冰箱G72一一一J建L7 .奖项设置依照世界厨师联合会国际竞赛标准，各参赛团队按所得分数,可颁发以下奖项：90-100分特金奖80-89.99分金奖70-79.99分银奖60-69.99分铜奖8 .比赛食品安全世界厨师大赛食品安全的五个关键“食物安全五要点”的核心要求是：（1）保持清洁；（2）生熟分开；（3）正确烹调；（4）在安全的温度下保存食品；（5）选用安全的原料生产食品。1.保持清洁（要使250毫升的水看起来浑浊，需要超过25亿个细菌，但在某些情况下，只需要15-20个致病菌就能使一个人生病）a.对厨房准备区的所有表面和烹饪设备进行清洗和消毒。b.水果和蔬菜需要清洗并包装在适当的容器中。C.厨房区域必须一尘不染，因为这是我们专业的展示。d.您可能使用的所有设备、工具、器具或服务用品，包括刀具和刀具容器（包装等），必须保持清洁。e.比赛场地内的地板、墙壁、橱柜、冰箱、推车或运输设备必须保持清洁。2 .将生的和熟的分开（将生的和准备好的食物分开存放可以防止微生物的传播。交叉污染是一个术语，用来描述微生物从生的食物转移到熟的食物，并转移到食物附近使用的设备。a.所有食品成分应单独包装，并清楚地贴上标签；包装名称和日期，如有需要，注明“截止使用”日期。b.生家禽、鱼、海鲜和肉类蛋白质应存放在自己的密闭容器中。这些物品必须在5。C的环境下运输和储存。c.各种包装和贴有标签的干燥物品可以储存在同一个托盘上。d.熟食必须存放于生食之上，以避免滴落及交叉污染。这两个物品之间不应该有接触。3 .正确烹饪（正确烹饪或护理食物可以杀死几乎所有危险的微生物，这保证了陪审团和出席的客人，食物是安全的。）a.在蛋白质的制备和烹饪过程中应使用标准的HACCP表。理想情况下，此表格应包含以下内容：1烹调的食物名称2烹调前食物的温度3物品受热的时间长度4烹调时的实际温度5烹调过程完成的时间b.烫过的物品，应立即在干净的冰水中进行电击，以停止烹饪过程，然后排干并储存在有明确标签和有盖的容器中。C.如果您的民族菜需要将部分煮熟的食物焯水/晒干，然后再煮熟，请向评审团成员清楚地强调这一点-例如北京烤鸭。这些物品要放在干净的地方，以免滋生细菌。4 .将食物保存在安全的温度下一一如果食物储存不当，微生物会迅速繁殖。在低于5。C或高于60。C的温度下保存食物，可以减缓或阻止微生物的生长，但一些危险的微生物仍然可以在低于5。C的温度下生长。5 .a.正如正确烹饪中提到的，在所有食品制备中都应使用HACCP表。b.生蛋白只有储存在冰或冰垫上，并覆盖更多的冰垫或其他冷系统时才能留在工作台上。这种蛋白质的温度必须保持在10°C以下。C.熟食需要保存在60。C以上，以避免微生物生长，并确保食物是热的，以供评委和客人食用。d.煮熟的食物可以在一分钟内上桌以避免这种情况。e.应在每个冰箱和冰箱门上贴上HACCP表。温度必须每小时记录一次，如果门开得太久，必须采取纠正措施。f.热的食物在冷藏之前必须冷却到5匕。g.所有要冷藏或冷藏的食物必须盖上盖子并贴上标签。6 .安全原料的选择（包括冰在内的原料可能被危险的微生物和化学品污染。有毒化学物质会在发霉的食物（如水果和蔬菜）中形成。a.你的产品的温度应该记录在市场上，当你到达你的准备设施时，也应该记录在你的烹饪比赛厨房-HACCPob.水果和蔬菜应检查是否有蠕虫、蟒靖和霉菌。C.鱼、海鲜和肉类蛋白质需要低于5七，且不能擦伤或损坏。d.检查鱼是否表现出所有新鲜的迹象，并确认它们没有蠕虫或寄生虫。检查是否有新鲜的迹象。e.所有干食材和所有新鲜的、冷冻的、腌制的或烟熏的食品都应检查其使用期限或有效期。