炉灶厨师岗位职责.docx

厨房部规章制度为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点30分，下午1:30分430分晚上9:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次赋予5元的罚款（厨师长此外），工作服特脏不讲窕的第一次通知，第二次警告，第二次加倍罚10元。4、厨房员工一律不许穿短裤、拖鞋上班，如发现每次赋予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚20元，不许进入大厅逗遛、闲聊、吸烟等（用师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不许吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或者私拿餐厅或者他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或者上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次赋予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如浮现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真子细淘洗干净，不能浮现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重赋予550元的罚款。11.洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了食尚京港台大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。谢谢合作!食尚京港台大酒店中厨厨师长职责1、全面负责厨房的生产与管理工作。2、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度，并组织实施。3、负责菜单的筹画及更换、菜品规格、新品种的开辟。4、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉与建议。5、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划。6、负责与相关部门的沟通及合作。7、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。1、餐前做好展示柜菜肴的摆设，安排好打荷人员的工作，掌握好上菜的节奏、顺序、菜肴的分配。2、做好展示柜的保洁与保养工作，负责监督整个厨房的卫生工作并作记录向厨师长汇报。打荷岗位职责1、餐前准备好炉台师傅当天所需调料、酱料和装盘用具、料头等。2、配合好炉台师傅的工作，将出品菜肴加以装饰，碟边拭擦干净。3、当天用完的酱料要及时告知炉头师傅，对用剩的油、酒、酱油等用密筛过滤并加盖好，。4、做好炉台卫生工作与保养，打扫干净通道卫生。上什岗位责任制1、餐前必须做好前期工作，做好原料的初加工工作，如：姜、葱丝、海鲜豉油，准备好当天所需调料、工具、用具、餐具等。2、认真执行操作规程、严格要求自己，做到尝试生味，保证菜肴的滋味。3、对客人的反应和要求要及时改进。4、合理节约能源、材料、减少损耗以降低成本。5、对当天所消耗的材料及时申购进货，以便第二天正常营业。6、用剩的调料需保管好，以防变质。1、餐前准备好当天所需原材料、半成品的加工，查看库存材料、半成品的质量，使用食品添加剂，需符合国家卫生标准。2、认真执行操作规程，严格把好出品关、出品的分量，保证出品质量，没有的糕点需及时估清，避免客人退单。3、了解客人的需要求加以改进，时常开辟新式糕点、不断创新。4、当天原料消耗要清晰，及时做好原料的申购计划。5、做好卫生工作，设备的保洁与保养。1、严格检查所有原料，不使用变质原料，不出售变质和不洁食品。操作人员要严格执行个人卫生的有关规定，做到专人、专室、专用工具、专柜冷藏。2、准备好每天原料进行半成品的加工，合理利用边料，节约能源尽量减少浪费。3、做好每天的出品展示工作，生吃水果、蔬菜等，要洗净方可放入冷菜间冰箱。4、冷菜存放要严格做到生熟品分开，保持冰箱内整洁，并定期进行清洗。5、了解客人的建议，当天原料的消耗要清晰并做好第二天的申购工作。6、下班时要做好展示的样品及打扫冷菜间的卫生（包括玻璃）。1、餐前做好前期准备工作，如调酱、肉类捞水等做好原料的初加工、半成品加工并负责碟边的装饰。2、严格区分烟、煎、炒、炸等烹调方法、保证菜肴的质量和独特风味、做到色、香、味、形俱全。3、认真执行操作规程，各种烹调原料在使用前进行感官检查，不得使用变质不洁的原料，不卫生的菜肴绝对不出。4、合理节约能源，养成人离熄火、关水等习惯。5、监督自己岗位的卫生。1、严格把好当天所进原材料的质量关。2、餐前必须准备好当天所需原材料的初加工、腌制等，必须在开餐3、前做好，合理利用、减少材料损耗。4、每天必须要有专人检查冰箱、冷库、确保原料不变质，对冰箱、冷库的材料心中要有数，减少积压冷门菜肴，要及时做好急推工作。5、腌制材料需认真执行严格的操作规程，冰箱需生、熟分开。出品的分量、搭配比例要合理，菜肴售完要及时估清，尽量避免客人退单。6、了解当天消耗原料的好情况，做好申购第二天所需原料的工作。7、做好卫生工作，对冰箱、冷库、菜架加以整理。1.按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。3. 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。4. 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。5. 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。6.完成上级交办的其他工作。中厨房卫生管理制度第一条,个生1 .厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2 .必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3 .进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4 .严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5 .女职工不许长发披肩，男职工不许留长发和胡须。第二条环虹生1 .保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2 .保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3 .下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4 .冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5 .厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6 .发现“四唐唧将灭虫。7 .厨房必须做到每周大拂拭1次。第三条,椭卫生1 .冰箱应定人定岗，实行专人保管。2 .保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3 .每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。常醵.食品卫生1 .上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2 .干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3 .保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4 .按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1 .切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2 .熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装余出菜。3 .不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1 .切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2 .砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3 .不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4 .遇有下水道不通或者溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1 .灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2 .锅具必须清洁，排放整齐。3 .炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4 .各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。