《食品分析》教案——第一章 食品分析基本知识.docx

生命科学系20152016学年第2学期教研室名称食品课程名称食品今折课程代码09406C课程类型专业：干锦授课教师职称副教孩授课计划授课时间：2月29日至6月18日（共16周）计划制定时间：2016年2月25日课程名称课程编号09406C总学时64学时讲课:64学时实验：0学时实习：0学时学分数4课型必修课（）选修课（）理论课（）实验课（）任课教师扬苒芳职称副敬接授课对象食品质量S安全（埼科）1305使用教材和主要参考资料*王永华主编.食品分析（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2010参考资料：1 .食品卫生检验方法理化部分标准（GB/T5009-2003）中华人民共和国卫生部，国家标准化管理委员会，20032 .周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063 .杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册，北京：轻工出版社，2007教学进程时间（周）第1-2周第2周第3-4周第4-5周第5-6周第6-7周第8周第9-10周第10-11周第12周第13周第14-15周第15-16周教学内容（章节）第一章食品分析基本知识第二章食品样品的采集与处理第三章定量分析中的误差与数据处理第四章食品的物理检测法第五章水分和水分活度的测定第六章碳水化合物的测定第七章脂类的测定第八章蛋白质和氨基酸的测定第九章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第十章维生素的测定第十一章酸度的测定第十二章食品添加剂的测定第十三章食品中限量元素的测定学时分配6264464664466食品分析教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品分析基本知识第一节结论第二节法定计量单位的知识第三节试剂和溶液（1）二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解食品分析的一些基本知识，包括：分析内容、分析方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用，掌握基准物的种类。三、教学重点和难点重点：食品分析中常用的规范用语。难点：根据食品分析中的规范用语进行正确的操作。四、主要参考资料食品卫生检验方法理化部分标准（GB/T5009-2003）中华人民共和国卫生部，国家标准化管理委员会，2003o五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：课间、课后答疑3、教学办法：讲授4、板书设计：（见上页）5、教学内容第一章食品分析基本知识第一节绪论一、食品分析的内容1 .感官分析：色香味、外观、组织状态、口感等。2 .理化分析：营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。有害物分析*有害元素(在金属Cu、汞、Cd、Pb),农药3 .微生物分析：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。二、食品分析的任务分析的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。三、食品分析的方法和国家标准方法1 .食品分析的一般方法感官鉴定法：化学分析法：物理分析法：仪器分析法：微生物分析法：酶分析法：2 .国家标准方法：中华人民共和国食品卫生检验方法理化部分：微生物部分：四、食品分析常用的技术规范用语1、表述与试剂有关的用语。(1)“取盐酸2.5mL"：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。（2）“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。（3）“水”：除特别注明外，均指蒸储水或去离子水。2、表述溶液方面的用语。（1）除特别注明外，“溶液”均指水溶液。（2）“滴”，指蒸懦水自标准滴管自然滴下的-滴的量，20°C时20滴相当于ImL.（3）“V/V”：容量百分浓度（）,指IoOmL溶液中含液态溶质的亳升数。（4）“W/V”：重量容量百分浓度（）,指100mL溶液中含溶质的克数。（5）“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。3、表述与仪器有关的用语。（1）“仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。（2）“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。（3）“烘箱”：除特别注明外,均指100105匕烘箱。4、表述与操作有关的用语。（1）“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。（2） “准确称取或精密称取"：指用分析天平进行的称量操作。（3） “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。（4） “量取”：指用量简或量杯量取液体的操作。（5） “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。（6） “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。5、其它用语。（1）计量单位指中华人民共和国法定计量单位。（2）“计算”：指按有效数字运算规则计算。五、食品分析的一般程序样品的采集、制备一样品预处理一分析过程一数据记录与处理一出具分析报告。第二节法定计量单位的知识一、法定计量单位1984.2.27.国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令1991.1起执行。中华人民共和国法定计量单位（1）国际单位制单位SI（2）非国际单位制单位二、常用法定计量单位1 .长度：千米或公里（km）米（In）、厘米（cm）、毫米（mm）、微米（Um）、纳米（nm）2 .体积：立方米（m3）升（L）毫升CmD微升（uL）3 .质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（Ug）纳克（ng）皮克（Pg）习惯上：吨（t）原子质量单位u：1.66X10-27kg4 .物质的量：摩（尔）mol亳摩（尔）mmol微摩（尔）umol纳摩（尔）nmol皮摩（尔）pmol5 .摩尔质量：千克每摩尔kg/mol克每摩尔g/mol毫克每摩尔mg/mol等6 .物质量浓度：摩尔每升moI/L有时：g/Lmg/L%（mm）等7 .时间：秒S分min小时h天（日）d8 .温度：开尔文（k）摄氏度（C）273.15+C=K美国华氏度F（F-32）×59=C9 .压力：帕（斯卡）Pa千帕KPa兆帕MPa10 .能量、功、热：焦（耳）J千焦耳KJ电子伏ev第三节试剂和溶液参照GB5009.185一、试剂1、试剂试剂的规格，一般按纯度分为四级：（1） 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为GUaranteereagen3简称GR,以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。（2）二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为AnalytiCaIreagent,简称AR,以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。（3）三级品称为化学纯，英文名称为ChemiCaIPUre,简称CP,以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。（4）四级品称为实验试剂，英文名称为LaboratOryreagent,简称LR,杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酸、茜素红S等，这两类试剂都不分规格。2、配制溶液的试剂符合分析项目要求（1）配制标准溶液或一般提取用溶剂，可用化学纯；（2）配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。（3）作为标定标准摩尔浓度液用的试剂纯度应为基准级或优级纯。（4）一般试剂可用化学纯。如遇试剂空白较高时，则需用更纯的试剂。（5）溶液未指定用何种溶剂配制时，均指水溶液。二、标准溶液（一）基准物质1、定义及要求用来直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质o作为基准物质应符合下列要求：（1）物质的组成应与化学式完全相符。若含结晶水，其结晶水的含量也应与化学式相符。如草酸H2C2O42H2O,硼砂Na2BQ7lOH2O等。（2）试剂的纯度要足够高，一般要求其纯度应在99.9%以上，而杂质含量应少到不致于影响分析的准确度。（3）试剂在一般情况下应该很稳定。例如不易吸收空气中的水份和CO2,也不易被空气所氧化等。（4）试剂最好有比较大的摩尔质量。这样一来，对相同摩尔数而言，称量时取量较多，而使称量相对误差减小。（5）试剂参加反应时，应按反应方程式定量进行而没有副反应。2、最常用的基准物质有以下几类：（1）用于酸碱反应：无水碳酸钠Na2CO3,硼砂Na2B4O7IOH2O,邻苯二甲酸氢钾KHC8H4O4,恒沸点盐酸，苯甲酸H（C7H5O2）,草酸H2C2O42H2O等。（2）用于配位反应:硝酸铅Pb（NO3）2,氧化锌ZnO,碳酸钙CaCO3,硫酸镁MgSO47H2O及各种纯金属如Cu,Zn,Cd,Al,Co,Ni等。（3）用于氧化还原反应：重铭酸钾K2Cr2O7,澳酸钾KBrO3,碘酸钾KICh,碘酸氢钾KH（Io3）2，草酸钠Na2C2O4,氧化种（III）As2O3,硫酸铜CUSo4,5&0和纯铁等。（4）用于沉淀反应：银Ag,硝酸银AgNO3,氯化纳NaCL氯化钾KCI,澳化钾（从滨酸钾制备的）等。以上这些反应的含量一般在99.9%以上，甚至可达99.99%以上。值得注重的是，有些超纯物质和光谱纯试剂的纯度虽然很高，但这只说明其中金属杂质的含量很低而己，却并不表明它的主成分含量在99.9%以上。有时候因为其中含有不定组成的水分和气体杂质，以及试剂本身的组成不固定等原因，会使主成分的含量达不到99.9%,也就不能用作基准物质了。因此不得随意选择基准物质。表【最常用基准物质的干燥条件和应用基准物质干燥后的组成干燥条件C标定对象名称分子式碳酸氢钠Na2HCOjNa2CO.?270300酸碳酸钠Na2COj-IOH2ONa2CO?270300酸硼砂Na2B4O7*IOH2ONa2B4O7-IOH2O放在含NaCl和蔗糖饱和液的干燥器中酸碳酸氢钾KHCO3KCO3270300酸草酸H2C2O42H2OH2C2O42H2O室温空气干燥碱或KMnO4邻苯二甲酸氢钾KHChH4O4KHCsH4O4110120碱重格酸钾K2Cr2O7K2Cr2O7140150还原剂溟酸钾KBroaKBrOs130还原剂碘酸钾Klo3KlO3130还原剂铜CuCu室温干燥器中保存还原剂三氧化二础As2O3As2O3同上氧化剂草酸钠Na2C2O4Na2C2O4130氧化剂碳酸钙CaCO3CaCO3110EDTA硝酸铅Pb(NO3)2Pb(NO3)2室温干燥器中保存EDTA氧化锌ZnOZnO900I(XX)EDTA锌ZnZn室温干燥器中保存EDTA氯化钠NaClNaCI500600AgNo