餐厅盈亏平衡点的计算.docx

餐厅盈亏平衡点的计算房租费用(房租费用一般占营业额的10%)控制方法：(1)提高营业时间。(2)提高翻台率，提高坪效。(3)开外卖口。(4)尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)(5)尽量不要年交，而是半年交、季交、月交。人工费用(占营业额的10%15%)控制方法：(1)工作中不能有闲人。(2)尽可能一人兼几职或多用钟点工，如：迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)银台酒水员(库管兼)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)水台、粗加工兼洗碗工炒锅兼砧板(3)开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。(4)厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)燃料费(含液化气、焦炭、煤等)(1)责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。(2)检查液化气阀门，定期换(3)培训员工节能意识，尽量早下班早上班(4)搭帮菜(荷王)(5)蒸炖、锅仔菜搭配(6)分开大火、小火(7)尽量同焦炭、煤少同液化气(8)罐装液化气必须去皮称斤(9)不要频繁地开关，用节能灶或太阳能(10)检查柴油的标号电费(1)前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是：电饼档、(根据单子走，中午不卖，综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机(2)多设开关，多安电表。(3)用节能灯(质量好，能退换)(4)早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)(5)每天上下午各查一次(6)严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)(电梯夜间开一部,停在最高处控制到无责任到人利用好平峰低峰)水费(中水的利用)(1)重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。(2)洗碗堵住下水口。(3)冬季用热水少打勤打。(4)定时开关水。(5)墩布专门一人员负责涮。(6)夏天用脏水洒前院。(7)细水长流(滴)。(8)粗加工水(流水)。(9)水的综合利用。(10)尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)折旧费(1)接店时最好是现成店，提高投资回报率。(2)做好设备维修、维护(打家具蜡)(3)到旧货市场买新设备。证照手续费(1)给个人多花钱，给公家少花钱。(2)周末请家人吃饭。(3)体谅、理解、热情，使其成为主管部门的据点。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)餐损费(千分之二千分之五)(1)做好盘点工作。(2)责任到人，确定好比例。(3)分摊。交通费(1)车辆正常费用。(养车不如租车)(2)采购的交通补助、运费。(3)日常的票等。(4)油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)维修费A、车辆正常费用。(养车不如租车)B、采购的交通补助、运费。U日常的票等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)易耗品A、前厅部(由银台负责，厨房由二锅负责)(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒(3)空气清新剂、苍蝇拍等(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等(5)酒精、浮蜡(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷(7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等(8)纯净水(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等(10)碟盘、碟盘清洗剂等(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等(13)扑克(14)窗帘、窗裙、台布、口布等(15)点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)(划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)Bx厨房(1)磨刀石(2)锅刷(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等洗涤费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗洁净Cs地毯D、楼面(小内洗大外洗，对客外洗对内内洗)福利费A、员工宿舍（补助自己租）B、工衣及工衣洗涤费C、员工餐D、过节福利E、集体生日F、各项活动G、培训各项费用H、医药费（健康证体检费）电话通讯费IC卡内部用手机小号宣传广告费横幅展牌广告特别推荐卡办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）公关招待费按照比例绿植养护费贵的租便宜的买，找专家可以升值，免费盆景。