热鲜猪肉分割加工技术规范.docx

ICS65.040.20CCS541B45西壮族自治区地方标准DB45/TXXXX-2023热鲜猪肉分割加工技术规范TechnicaIspecificationforcuttingandprocessingofhotfreshpork（送审讨论稿）（本草案完成时间：2023年3月8日）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX -XX-XX 发布XXXX-XX-XX实施广西壮族自治区市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区人民政府国有资产监督管理委员会归口提出并宣贯。本文件起草单位：广西邕之泰实业有限公司、广西壮族自治区动物疫病预防控制中心（广西壮族自治区屠宰技术中心）、南宁市水产畜牧兽医技术推广站、广西肉类食品协会、广西绿色食品集团有限公司。本文件主要起草人：钟明学、薄战胜、黄张玲、孟世杰、王继瑞、熊毅、覃芳芸、方丽婷、王雅菲、杨艳、崔凤彤、唐程华、李乘风。热鲜猪肉分割加工技术规范1范围本文件界定了热鲜猪肉分割加工的术语和定义，规定了原料要求、环境要求、操作流程、技术要求、标识、包装、贮存和运输要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内热鲜猪肉的分割加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量NY/T3383畜禽产品包装与标识3术语和定义GB/T19480>GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。a1带皮前段porkforewithskin带皮软前段带皮白条从第5、6根胸椎处垂直分开的前腿部位夕带皮中段porkmiddlewithskin带皮软中段带皮白条从第5、6根胸椎处垂直分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。带皮后段porkbackwithskin带皮软后段从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。4原料要求原料应符合GB9959.1的要求。5环境要求分割加工热鲜猪肉应在常温条件下流水线作业,环境温度在15°C以上至20以下为宜,猪肉应分类、分品种悬挂有序摆放。6操作流程操作流程如图：图1热鲜猪肉分割操作流程图一后腿加工一扒膘一剔尾、叉骨一剔后腿骨、寸骨、修面猪白条出库一下猪一分段J一前腿部位加工一分面、剔颈背肌肉一扒膘一剔骨、修面一中段部位加工一锯大排一扒大排一扒肋排一剔大排肌肉I-产品修整一把关一分拣7技术要求71猪白条出库出库的分割猪白条，要求体表干净卫生，无油泥、猪毛及其他杂质，无三腺残留。第67根胸椎处背膘厚度W2.5cm的分割白条可集中出库，用于加工带脂产品、分体肉类、中方肉类等产品。7）下猪利用自动脱钩设备将每片猪白条内腔面朝上，卸落在传送带上。7?段类产品加工7.3.1带皮前段（分体）摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；前段单块重量28kg。7.3.2带皮软前段（半肥瘦）7.3.2.1摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。7.3.2.2带皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚处膘厚WL5cm,横截面膘厚处斜刀打平整。7.3.3带皮中段（分体）7.3.3.1中段类产品修奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度WL5cm）,去小里脊。7.3.3.2摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮中段单块重量29kg。7.3.4带皮软中段（半肥瘦）7.3.4.1要求第6、7根胸椎处背膘厚度W2.8cm（含皮厚）。7.3.4.2中段剔去脊骨，扒下肋排，修去奶脯，摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；带皮软中段单块重量27kg。7.3.5带皮后段（分体）7.3.1.17.3.5.1内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。7.3.5.2摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮单块重量28kg。7.3.6带皮软后段（半肥瘦）7.3.6.1内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。7.3.6.2从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。7.3.6.3内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。7.4肉类产品加工7.4.1颈背肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.1.1修去表面大块脂肪，勿深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整，不能有明显刀伤。7.4.1.2块型完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4；自然块形被修透时，修透长度不得大于块形自然长度的l3o7.4.1.3要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包等。不能有明显血污。7.4.1.4要求划检脓包，检验刀口不允许划透，刀口深度W5cm,长度W8cm。7.4.2前腿肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.2.1自然块形，可带腿弧，肌膜完整，除检验刀口外，表面无明显外伤。7.4,2.2表面无明显大块脂肪，脂肪含量控制在10%13%（以脂肪测定仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。7.4.2.3无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。7.4.3大排肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.3.1保持完整的自然块形，修净表面及边缘脂肪；大块肌肉块形不完整时，长度不得低于正常长度的一半。7.4.3.2除市场特殊需求外，一律要求带花边，两端平齐，表面肌膜完整。7.4.3.3无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。7.4.4后腿肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.4.1后腿肌肉块形完整，可带腿弧，表面无明显刀伤，保持肌膜完整；表面无明显大脂肪块，脂肪含量控制在10%13%,或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。也可根据客户需求，按照掏骨工艺进行加工，修净表面肌膜、层间脂肪。7.4.4.2无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。7.4.5精碎肉（碎肉）7.4,5.1指加工过程中产生的单块重量V150g的小块碎肉，如分割生产线上背包肉、大头肉、脯肉等修整后的部分。肥膘与精瘦肉重量比为1:9,脂肪含量控制在（10±2）%。7.4.5.2要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。7.4.6带皮五花肉7.4.6.1腹肋部位扒下肋排、去脊膘，修去奶脯和软裆膘，呈四边形，前段与中段断面处脊背边缘断面处脂肪厚度W2.5cm,五花夹层明显。7.4,6.2带皮花肉带肉率：（30±3）%,膘厚2cm4cm,瘦肉厚0.6cml.2cm（根据膘厚调整瘦肉厚）。7.4,6.3要求无皮毛块、伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、病变等。7.4,7肥膘7.4,7.1指分割白条时，从白条的前、中、后三部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色，肥膘背部不能有毛囊、皮块残留；要求无淤血、外露淋巴结、病变等。7.4.7.2肥膘红肉含量W3%（重量法），单块重量2150g。7.5骨类产品加工7.5.1肋排（肋骨）7.5.1.1要求带肋骨9根11根，产品呈扇弧形。7.5.1.2脯肉、肋间肌肉表面肌膜保持完整，无露骨现象；修净肋排内外面脂肪块及碎板油（含内脏肋骨间明显脂肪块），表面修割平整；不带背阔肌（背包肉），去横膈肌（残留膈肌肉厚度WL5cm）。7.5.1.3肋排边缘带脯肉均匀，从肋排外表面俯视，脯肉的层间脂肪不得露出；肋排脯肉宽度W3.5cm；肋排（带脯肉）：腼肉宽度为8cm-10cmo7.5.2大肋排（排骨）7.5.2.1带脊骨的肋排，平齐末端肋骨去掉尾端的脊骨。7.5.2.2距脊骨边缘3cm5cm处将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤大排肌肉为准；要求带肋骨911根。7.5.3脊骨（龙骨）7.5.3.1取自脊背第五、第六胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。7.5.3.2骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。脊骨上带肋骨宽度3cm5cm,肋骨表面带肉厚度0.3Cnl0.5cm。"V"形角处残留大排肌肉厚度WO.5cm。去小里脊时，不伤及脊骨，带肉厚度WO.5cm。7.5.3.3修净边缘脂肪，要求无胆污、无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。7.5.4无颈前排（排骨）7.5.4.1平齐胸软骨突起处，将颈骨头截下，要求带肋骨5根（含锁骨）；不露骨，无明显脂肪。7.5.4.2带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。7.5.4.3“V”角处带肉厚度ICm1.2CnU7.5.4.4胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质增生、病变等。7.5.5有颈前排（排骨）7.5.5.1选择颈骨带棘突的前排进行加工，保留颈骨，要求带肋骨5根（含锁骨）。7.5.5.2带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。7.5.5.3“V”角处带肉厚度1CnlL2CnU7.5.5.4胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质增生、病变等。7.5.6颈骨头7.5.6.1从前排第一-胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起将颈骨头截下，要求颈骨头处肌肉不得掏挖，块形完整，带脊椎骨不少于4节。7.5.6.2无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。7.5.7有颈通排（排骨）7.5.7.1指脊骨、肋排、前排连成整体。脊骨和肋骨表面不露骨、带肉均匀，不带背阔肌肉和面叶肉，前排部分保持肌膜完整，允许带胸骨，不带膈肌（残留宽度1.5cm）肉，肋排边缘带脯肉宽度3cm5CiTio7.5.7.2要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。7.5.8带肉尾叉骨（筒骨）7.5.8.1手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，踢下叉骨；要求尾骨表面不带脂肪块，荐椎处肌肉不允许掏挖；叉骨带肉均匀。7.5.8,2尾骨和叉骨连在一起从后腿上剔下，表面带肉均匀，带肉率（50±2）%。7.5.8.3要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。7.5.9尾骨（筒骨）7.5.9.1尾骨大端带腰椎不大于1节,尾骨带肉均匀（尾骨大端凹槽内肌肉厚度1CmL5cm）,不露骨，尾骨端肌肉不得掏挖。7.5.9.2表面和小端不带脂肪块。7.5.10带肉扇骨（