金桔果糕加工技术规程.docx

金桔果糕加工技术规程1范围本文件界定了金桔果糕的术语和定义，规定了加工条件、加工工艺、标签、标志、包装与贮存。本文件适用于广西区内金桔果糕的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.239食品安全国家标准食品添加剂X脂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB6783食品安全国家标准食品添加剂明胶GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T33470金桔SB/T11025果肺类流通规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1金桔果糕kumquatfruitcake以金桔鲜果为原料，加工成酱状后添加食品添加剂和其他辅料，经成型、干燥等工艺制成的果糕类制品。4加工条件4. 1金桔原料符合GB/T33470的规定，成熟度控制在九成熟。4.2辅料4.2.1加工过程用水应符合GB5749的规定。4.2.2白砂糖应符合GB/T317的规定。4.2.3食品添加剂卡拉胶应符合GB1886.169的规定，X脂应符合GB1886.239的规定，明胶应符合GB6783的规定，果胶应符合GB25533的规定；其他食品添加剂应符合GB2760的规定。4.3加工卫生要求应符合GB8956的规定和GB14881的规定。4.4加工设备要求应符合GB8956的规定。5加工工艺5.1 工艺流程见图1。怖料制备I丽->j¾而T丽T丽T厨图1工艺流程图5.2 操作要点5.2.1 清洗将金桔用流动清水冲洗沥干。5.2.2 打浆清洗后的金桔鲜果用螺旋打浆机等适用设备打浆，去除果皮和籽，收集果浆。5.2.3 磨浆用胶体磨或打浆机等设备将果浆磨成细腻、无颗粒的果浆。5.2.4 辅料制备按添加比例称取卡拉胶、X脂、明胶、果胶等凝胶剂或商品用果糕粉溶解于水中，用胶体磨或打浆机至加工无颗粒、无气泡。按配方称取白砂糖、麦芽糖浆等溶于水中，搅拌溶解。5.2.5 煮制将金桔果浆、凝胶剂、糖浆等原辅料加入夹层锅，边熬煮边搅拌，煮至沸腾。加入山梨酸钾、柠檬酸溶液、香精等，搅拌均匀。5.2.6 成型熬煮后的原辅料趁热倒入注模机中注模成型，磨具需涂抹糖果上光油。5.2.7 烘干成型后的金桔果糕放入托盘中，于58°C62下烘干44h52h,烘干至水分20%°5. 2.8产品包装包装间和包装材料应紫外灯杀菌30in以上，杀菌后操作人员进入包装间，机器温度达到指定温度(120130°C)后，把果糕放置于包装膜上，机器自动封口包装，独立包装好的果糕通过输送带，进入外包间，进行下一步定量包装。产品包装过程应符合SB/T11025的规定，卫生环境应符合GB14881的规定。6标签、标志、包装6. 1标签、标志包装标签、标识应符合GB7718和GB28050的规定；包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2包装内包装应符合GB9683的规定要求，外包装应符合GB7718的规定°7贮存7.1 贮存应符合GB14881的规定，仓库应干燥、通风、防潮，防蝇、防鼠、防污染。7.2 成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，离地高度220Cnl为宜，与墙壁间隔距离220cm为宜，堆放高度以包装物受压不变形为宜。