关注食品安全共创和谐村居——村级协管员食品安全知识培训.ppt

村级协管员食品安全知识培训村级协管员食品安全知识培训第一部分引言第二部分餐饮服务食品安全知识第三部分农村集体聚餐活动食品安全监管Contents目录第一部分第一部分 引言引言p“民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”，当今的社会是坚持以人为本，当今的社会是坚持以人为本的社会，是倡导健康消费、科学消费、安全消费、和谐消的社会，是倡导健康消费、科学消费、安全消费、和谐消费的社会。食品安全问题涉及到千家万户中每个人的身体费的社会。食品安全问题涉及到千家万户中每个人的身体健康和生命安全。健康和生命安全。p关于我国的食品安全现状，曾有这样一句段子：关于我国的食品安全现状，曾有这样一句段子：“吃荤的吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥子都没数怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥子都没数”。近年来，食品安全事件频频发生，引发了全社会对食品安近年来，食品安全事件频频发生，引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我们各级政府重新审视这已上升到全的高度关注，也促使我们各级政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。品安全各环节的监管力度。p餐饮服务餐饮服务（包括食堂）环节食品安全监管归纳为严把以下包括食堂）环节食品安全监管归纳为严把以下“十关十关” ：p1.1.把好食品采购关；把好食品采购关；2.2.把好食品验收关；把好食品验收关；3.3.把好食品贮藏把好食品贮藏关；关；4.4.把好粗加工关；把好粗加工关；5.5.把好食品烹饪关；把好食品烹饪关；6.6.把好生熟分把好生熟分开关；开关；7.7.把好熟食存放关；把好熟食存放关；8.8.把好清洗消毒关；把好清洗消毒关；9.9.把好员把好员工工健康关；健康关；10.10.把好个人卫生关把好个人卫生关。p二、餐饮服务食品安全操作要求二、餐饮服务食品安全操作要求p（一）食品安全管理人员基本要求（一）食品安全管理人员基本要求p1 1、身体健康并持有有效健康证明。、身体健康并持有有效健康证明。p2 2、具备、具备2 2年以上餐饮服务食品安全工作经历。年以上餐饮服务食品安全工作经历。p3 3、持有有效培训合格证明。、持有有效培训合格证明。p4 4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。、食品药品监督管理部门规定的其他条件。p（二）从业人员健康管理要求（二）从业人员健康管理要求p1 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。前应取得健康证明。p2 2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 p3 3、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员，不得从事接触直接入口食品的工作。p4 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。症治愈后，方可重新上岗。p（三）从业人员个人卫生要求（三）从业人员个人卫生要求p 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作人员应戴口罩。p2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件从业人员洗手消毒方法（见附件5）。）。 p3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：（洗手并消毒：（1）处理食物前；（）处理食物前；（2）使用卫生间后；（）使用卫生间后；（3）接触生食物后；（接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）处理动物或废弃物后；（）处理动物或废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。 p4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 p5、不得将私人物品带入食品处理区。、不得将私人物品带入食品处理区。p6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。品的行为。p7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。生要求。p（四）从业人员工作服管理要求（四）从业人员工作服管理要求p1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。p2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。作人员的工作服应每天更换。p3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 p4、待清洗的工作服应远离食品处理区。、待清洗的工作服应远离食品处理区。p5、每名从业人员不得少于、每名从业人员不得少于2套工作服。套工作服。p（五）采购验收要求（五）采购验收要求p 1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。p2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。票管理规定的要求。p3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。p4、出库时应做好记录。、出库时应做好记录。p所以，采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、所以，采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效食品流通许可证、管理规范、有合法经营证明（有效食品流通许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的食品经营许可证和工商营业执照复印件存档食品经营许可证和工商营业执照复印件存档，并按，并按照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、采购、索证、验收台账索证、验收台账。 采购食品时应认真查验食品质采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及法律量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。法规的要求，采购进口食品须有中文标识。p（六）粗加工与切配要求（六）粗加工与切配要求p1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。者其他感官性状异常的，不得加工和使用。p2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。进行清洗，必要时进行消毒。p3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。后应及时使用或冷藏。p p4、切配好的半成品应避免受到污染，、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放与原料分开存放，并，并应根据性质分类存放。应根据性质分类存放。p5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用。p6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。受到污染。p7、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。p（七）烹饪要求（七）烹饪要求p1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。p2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。、不得将回收后的食品经加工后再次销售。p3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温其加工时食品中心温度应不低于度应不低于70。p4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。p5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，却应在清洁操作区进行，并标注加工时间并标注加工时间等。等。p6、用于烹饪的调味料盛放、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁器皿宜每天清洁，使用，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。p7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。变质，不得回收后再使用。p（八）食品再加热要求（八）食品再加热要求p1、保存温度低于、保存温度低于60或高于或高于10、存放时间超过、存放时间超过2小时的小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。变质。 p2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。p3、加热时食品中心温度应符合、加热时食品中心温度应符合“烹饪要求烹饪要求”第三项规定，第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。不符合加热标准的食品不得食用。p（九）餐用具清洗消毒保洁要求（九）餐用具清洗消毒保洁要求p1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。p2、接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗、接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件消毒方法（见附件2）的规定洗净并消毒。）的规定洗净并消毒。p3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无、餐用具宜用热