12-餐厅服务技术文件-河南省济源示范区第一届职业技能大赛技术文件.docx

济源示范区第一届职业技能大赛餐厅服务项目（国赛精选项目）工作文件济源示范区第一届职业技能大赛组委会技术工作组2023年3月一、技术描述3（-）项目概要3（二）基本知识与能力要求3二、试题与评判标准4（-）试题4（二）比赛时间及试题具体内容5（）评判标准6三、竞赛细则7（一）竞赛日程7（二）竞赛流程8（三）主题宴会服务摆台评判要求8（四）宴会主题设计评判要求9（五）分餐服务评判要求9（六）综合评价评判要求9（七）违规情形和处理9四、安全、健康要求10（-）竞赛操作安全规范10（二）竞赛物品掉落处理10（三）突发事件应急处理预案10附件1：样题12附件2：场地16（一）赛场规格要求16（二）场地布局图10附件3：设备清单18（-）赛场设备清单18（二）选手自备物品21一、技术描述（一）项目概要餐厅服务项目是考核选手的礼节礼貌以及为顾客礼貌让座、中餐宴会台面设计、席间服务、酒水服务、分餐服务等职业技能。比赛中对选手的技能要求主要包括：主题设计方案及造型、宴会主题摆台、餐厅折花和斟酒服务、分餐服务、综合评价，提倡健康环保、安全、节约的服务。（二）基本知识与能力要求相关要求比重（%）1主题设计方案及造型15基本知识了解宴会设计和主题造型知识熟悉宴会设计和主题造型操作程序熟悉宴会主题造型设计和技巧工作能力独立完成宴会主题设计独立完成主题造型布置能设计宴会菜单和宴会服务2宴会主题摆台25基本知识中餐餐台摆放要求和技巧中餐零点餐台摆放要求和技巧中餐主题宴会餐台布置工作能力中餐餐台摆台中餐零点摆台中餐主题宴会摆台3餐巾折花和斟酒服务20基本知识餐巾折叠基本知识酒水知识和酒水服务了解各地风俗习惯工作能力能折叠10种杯花、10种盘花能根据宴会主题选择和摆放餐巾花能根据酒水选用酒杯及斟酒服务4分餐服务25基本知识礼貌礼仪菜品和酒水知识服务流程和规范工作能力介绍菜点和酒水根据宾客需求提供分餐服务及时更换餐具和毛巾5综合评价基本知识饮食服务和安全卫生知识礼节礼貌和仪容仪表知识饮食风俗与习惯服务人员沟通技巧工作能力制定并遵守餐饮服务规范能独立开展培训工作讲究服务质量，不断开拓创新服务理念清晰合计IOO二、试题与评判标准（一）试题1 ,比赛模块：餐厅服务项目设置4个考核模块：模块A主题宴会摆台、模块B主题设计方案及宴会主题说明、模块C分餐服务、模块D综合评价。竞赛模块A、主题宴会摆台主题造型设计主题宴会摆台斟酒服务餐巾折花B、主题设计方案及宴会主题说明C、分餐服务D、综合评价（展台展示）2 .试题命制的办法由裁判长负责命题原则、内容、范围、程度及其评分标准要求。试题与评分标准对应考核模块的故障点或规范操作要点，评分标准的模式、框架、理念、要求等参照全国技能大赛的评分标准执行。（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间安排。每轮每位选手竞赛的总时长为60分钟,每个竞赛模块独立计时，除主题宴会摆台最长超时3分钟外（每超时3。秒，扣2分，不足3。秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。具体时间分配如下:竞赛模块操作时间A、主题宴会摆台主题造型设计27分钟主题宴会摆台斟酒服务餐巾折花B、主题设计方案及宴会主题说明检录时提交主题设计方案3分钟C、分餐服务15分钟I）、综合评价（展台展示）15分钟2.比赛项目说明。（1）结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照中华人民共和国职业标准（高级工）基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材餐厅服务员为范本进行出题。试题在比赛前无变化。（2）主题摆台（十人台）。本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。选手根据宴会主题设计方案的要求，独立完成宴会主题摆台。（3）主题设计方案及说明。参赛选手检录前上交宴会主题设计方案，需要用3分钟阐述宴会方案设计原理和创意说明，要求题意相符、表述清晰。（4）分餐服务。参赛选手用15分钟完成为3位客人提供2道菜和1道水果拼盘（3种水果）分餐服务（现场提供4道菜，4种水果，3种饮品），每位客人选择不同饮品，选手斟倒服务。餐台摆放4道小菜供客人食用，分餐采用边台“按位分餐”方式。用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用。（5）综合评价。考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务意识、应变能力、场地卫生、表述清晰、举止得体。参赛选手需在竞赛现场115分钟内制作20个餐巾花作品：2。个盘花和1。个杯花,其中杯花造型要求5花S鸟，统一放置到展台展示。（三）评判标准1 .分数权重。餐厅服务竞赛项目采用35。分制。宴会摆台7。分，占评分25%;服务技能7。分，占评分20%;主题设计方案及主题造型7。分，占评分15%；分餐服务70分，占评分25%;综合评价7。分，占评分25%。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如2Q55计IQ6,IQ54计IQ5）。比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行评分。评价评分每个评价评分项，均由三名裁判一组同时评分。选手最终得分是根据评分小组中三位专家的评分结果计算得出。至3级评分与行业标准的关系如下：如各裁判的评分相差达到2分及以上，应由当事裁判小组内部讨论，将其评分修正至相差不超过2分，再计算该项得分。2 .评判方法。本次竞赛设立裁判组，由2名裁判长和3名裁判员组成。实行裁判长负责制，负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（包含工具物料）保障。负责组织裁判员培训I、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员按照公平工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作，本着廉洁、诚信的原则履行职责，确保大赛公平公正公开透明。本次竞赛裁判分工为宴会摆台、服务技能客观评价部分；宴会摆台、服务技能、综合素质主观评价部分；主题设计方案和主题造型考核部分；综合评价及现场主题阐述考核部分；分餐服务考核部分、检录和综合协调。3 .成绩并列。当出现选手总成绩并列时，根据技术文件评分表宴会摆台、服务技能、主题造型设计、分餐服务、综合素质评价先后划分顺序进行对比，当总成绩并列看宴会摆台成绩、若宴会摆台成绩也并列再看服务技能成绩，以此类推。一、竞赛细则（一）竞赛日程比赛日程共2天，3月29号、30号，具体安排和工作流程见下表。竞赛日程内容地点29号8:00-8:30裁判员培训（裁判长组织裁判员分组与评分细则说明）赛场8:309:00领队会（赛前说明，抽签，先抽取检录顺序,再按照检录顺序抽取选手场组号）选手熟悉场地赛场9:009:30检录和抽取工位号（第一组、第二组选手须携带身份证，按照检录顺序检录入场）赛场9:3012:00第一组进行主题宴会摆台、主题设计方案及宴会主题说明模块第二组进行分餐服务、展台展示模块13:30-17:00第一组进行分餐服务、展台展示模块第二组进行主题宴会摆台、主题设计方案及宴会主题说明模块30号8:309:00检录和抽取工位号（第三组、第四组选手须携带身份证，按照检录顺序检录入场）赛场9:0011:30第三组进行主题宴会摆台、主题设计方案及宴会主题说明模块第四组进行分餐服务、展台展示模块13:30-17:00第三组进行分餐服务、展台展示模块第四组进行主题宴会摆台、主题设计方案及宴会主题说明模块17:00-18:00裁判员评判汇总成绩，恢复场地设备选手、裁判离场技术点评会（二）竞赛流程L报到要求。参赛选手报到时领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号、场次和工位。2 .检录要求。赛前3。分钟，选手根据抽签编号和分组顺序到指定检录口进行检录。检录时需提交两份纸质宴会设计方案,检录时提供宴会设计方案封面（A4纸），统一填写选手编号、场次、工位。3 .入场准备。选手检录完毕，每位选手可携带1位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位。助手不得在赛场停留。选手入场后可进行椅套准备工作。4 .竞赛开始。裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后,宣布比赛正式开始并计时。完成主题宴会摆台、主题造型设计、宴会主题说明、分餐服务、展台展示。5 .比赛结束。选手站于工作台前向裁判举手示意比赛完毕。示意结束后，选手不可再触动台面上的任何餐具和用具，不可以随处走动。（三）主题宴会服务摆台评判要求L竞赛选手仪容仪表符合职业标准，摆台程序正确。宴会设计以1桌为标准。选手按设计方案内容呈现设计的作品。主题装饰物及插花需现场完成。6 .宴会摆台开始前的餐椅围绕十人桌面三三二二对称摆放,比赛开始后方能移动餐椅进行围椅摆台。选手可在入场检录后、比赛开始前进行椅套准备。铺台布站主人位操作，台布无污渍,无破损。7 .竞赛餐巾平整无折叠痕迹，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花摆放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美观、逼真，操作手法熟练、标准、卫生，符合台面设计主题，盘花、杯花均可。8 .除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰盘垫。选手倒红酒和白酒时，根据酒杯形状大小定酒量，赛前报告裁判，要求酒量均匀一致。9 .宴会造型设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、黄油雕刻、工艺品、面塑工艺、糖艺、鲜花插花等形式展现。（四）宴会主题设计评判栗求L宴会主题设计要涵盖宴会主题说明、主题方案设计内容详实。、2,设计内容主题明确、创意突出、适合推广，结构全面合理。3.主题方案字数不少于rOOO字。（五）分餐服务评判要求1 .参赛选手IS分钟完成餐前服务、餐中、餐后服务，餐前摆台不计入时间。2 .服务程序为入座问候、介绍菜品、斟倒饮料、分餐服务、礼貌送客。3 .分餐过程要求选手礼貌大方，动作熟练、标准，分餐均匀，不洒、不滴、不漏。分餐过程注意食品卫生，拿捏餐具符合标准，双手消毒到位。分餐餐具整齐、台面整洁、碟子餐具更换及时有序，上菜顺序符合上菜原则。（六）综合评价评判要求1 .竞赛选手仪容仪表符合职业标准。2 .在规定时间内在折花盘中制作2。个餐巾花作品。3 .折叠是符合卫生规范要求。4,统一放置到展台展示，每个花型要有花名标签。（七）违规情形和处理L选手不得在竞赛物件上作任何标记。若在比赛开始前发现有明显痕迹，必须上报裁判进行处理。否则一项扣2分。2.选手不得带成品主题设计及做标记。若已做标记必须重新更换备用插花原料，否则此项将作为。分处理。3,若选手在台布上做标记，必须在比赛开始前上报裁判长并更换台布，否则此项扣除5分。4 .比赛作品、展示卡不得出现任何比赛选手姓名等个人信息,否则根据情节严重情况，由裁判长决定扣1-S分。5 .竞赛过程出现交头接耳、助手帮忙现象，每项扣5分。6 .裁判评判完作品后，裁判长通知可以撤摆台作品时方可撤台，严禁选手私自撤摆台作品。根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴