重大活动食品安全保障服务规范（DB3212T 1173—2024）.docx

ICS67.040CCSX00DB3212泰州市地方标准DB3212/T11732024重大活动食品安全保障服务规范Specificationforfoodsafetyassuranceserviceofmajorevents2024-12-29室施2024-11-29发布泰州市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由泰州医药高新区（高港区）市场监督管理局提出。本文件由泰州市市场监督管理局归口并组织实施与监督。本文件由泰州医药高新区（高港区）市场监督管理局负责具体技术内容的解释。本文件起草单位：泰州医药高新区（高港区）市场监督管理局、泰州医药高新技术产业开发区凤凰街道办事处、泰州医药高新区（高港区）餐饮监督所。本文件主要起草人：孙静、田志明、黄勇、贾爱存、王林。重大活动食品安全保障服务规范1范围本文件规定了重大活动的重大活动食品安全保障服务要求，包括总体要求、工作职责、工作流程、总结归档和应急处置等内容。本文件适用于泰州市重大活动的驻点保障、重点巡查、外购核查三种食品安全保障服务工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动majorevents由政府举办或委托有关主办单位举办的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他社会活动，如：党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省、全市区域性体育比赛，大型庆典、经贸、普通高中学业水平合格性考试、普通高等学校招生全国统一考试等涉及供餐的重要考试，以及县级及以上人民政府举办的其他活动等。3.2重大活动食品安全保障foodsafetyguaranteeofmajorevents食品安全监管部门依据自身职责，对重大活动食品供应的生产经营过程实施食品安全监管，以及根据重大活动的保障需要，相关技术服务机构依据自身职责提供技术支持服务的活动。3.3主办单位majoreventsponsor对重大活动进行指导、协调、把关的发起单位。3.4餐饮服务提供者cateringserviceprovider为重大活动供餐的食品经营者。注：食品经营许可证主体业态可为餐饮服务经营者或单位食堂。3.5驻点保障residentsupport活动期间，食品安全监管人员全程进驻保障的管理方式。3.6重点巡查keyinspection活动期间，食品安全监管人员按照固定时间和频率对食品安全重点环节进行抽查保障的管理方式。3 .7夕卜贝匈核查externaIpurchaseverification活动期间，食品安全监管人员对外购的食品进行抽查保障的管理方式。4总体要求3.1 主办单位、餐饮服务提供者和监管部门等各相关方依据预防为主、规范管理、属地负责、分级管理的原则有效落实各方食品安全责任。4 .2各相关方应制定与当次重大活动相匹配的食品安全工作方案、食品安全事故应急处置方案。5 .3各相关方应签订食品安全承诺书和责任书，明确各自职责和义务，确保重大活动食品安全。6 .4主办单位、餐饮服务提供者、监管部门及所有重大活动食品安全保障参与人员应遵循保密原则，对重大活动执行细节内容等具有保密义务和责任。5工作职责5.1 主办单位职责1 .1.1主办单位是重大活动食品安全监督管理的第一责任人，对重大活动食品安全全面负责。5 .1.2应建立协调联动机制，牵头建立食品安全保障工作组，明确餐饮服务提供者等相关单位的负责人员，协助监管部门开展监督管理工作。6 .1.3应制定完整的重大活动食品安全工作方案和重大活动食品安全事故应急处置方案。7 .1.4应遴选合适的餐饮服务提供者。5.1.5宜在重大活动开始前对餐饮服务提供者的工作人员及工作环境进行各类传染病筛查。5.1.6应为监管部门提供食品安全监督管理工作场所、出入证明、车辆通行证明、食宿等工作条件。5.2餐饮服务提供者职责5.2.1餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，承担餐饮服务食品安全主体责任。5.2.2 应配合监管部门完成监管检查，必要时开展现场演练，重大活动的供餐工作应符合GB31654的要求。5.2.3 贮存食品的场所整洁卫生，卫生条件应符合GB31654的要求，需要冷冻冷藏的食品应配备冷冻冷藏储存、运输等设备并能有效工作，防尘、防鼠、防虫害设施齐全并运转正常。5.2.4 应定期对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备及食品加工用具、餐饮具进行清洗、消毒、维护和保养，确保设施设备的正常运转和使用。5.2.5 宜建立固定的供货渠道。原辅料供应商、集体用餐配送单位或中央厨房应签订质量安全协议，资质合法有效，应具备食用农产品检验检测或快速检测能力，非种养殖基地的供应商应实施食用农产品追溯管理。5.2.6 应遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：a）进货查验及索证索票；b）台账登记；c）采购及贮存管理；d）必要时，应建立食品及食品原材料专仓；5.2.7 应掌握相关食品进货查验的要求，按照GB31654的要求验收和贮存原辅料。5.2.8 应加强从业人员管理，包括但不限于：a）执行从业人员健康管理制度；b）按照每日晨检制度要求进行晨检，对患有食品安全疾病的人员应调整或调离相关岗位；c）定期对从业人员及工作环境进行传染病筛查，阻止肠道类传染病传播；d）重大活动期间，组织从业人员参加培训，满足重大活动供餐特殊要求。5.2.9 应遵守食品加工及备餐供餐的过程控制要求，避免交叉污染。5.3监管部门职责5.3.1统筹协调重大活动食品安全监督管理的工作，确定重大活动食品安全监督管理工作的保障方式、管理方案，开展食品安全预评估，承担食品安全监督保障的制度建设、队伍建设、事前培训、宣传教育等工作。5.3.2 制定重大活动食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。5.3.3 应加强与其他单位相关团队或人员的对接与协作，及时沟通工作信息。6工作流程6.1主办单位工作流程6.1.1信息通报6.1.1.1主办单位应开展重大活动食品安全预先评估工作，并于重大活动确定后20个工作日或举办前20个工作日向监管部门通报相关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面：a）包括活动名称、时间、地点、人数、人员食宿安排；b）主办单位名称、联系人、联系方式；c）拟选定的餐饮服务提供者信息名称、地址、联系人、联系方式等相关情况；d）重要接待对象级别、接待对象及工作人员驻地分布和餐饮情况；e）重要宴会、赞助食品、临时用餐、茶歇食品等其他有关情况。6.1.1.2因客观原因，主办单位无法在6.1.1.1规定的时间内通报相关信息的，应及时与监管部门协调沟通。6.1.2选择餐饮服务提供者6.1.2.1主办单位应从食品安全量化等级应达到优秀的单位中遴选餐饮服务提供者。选择餐饮服务提供者应满足GB31654的规定要求，具备与重大活动供餐人数、规模、供餐形式等相适应的能力。注：餐”服务食品安全量化等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用绿色大笑、黄色微笑和红色平脸三种形象表示。6.1.2.2宜选择2家及以上的餐饮服务提供者作为备选。6.1.3协助监管6.1.3.1应配合监管部门开展重大活动餐饮服务提供者事前监督检查，根据监管部门整改要求，对不合格者及时监督整改，对经整改仍达不到食品安全要求或不整改的餐饮服务提供者，应停止其食品供应服务。6.1.3.2特殊原因导致需要临时调整重大活动期间供餐安排（包括时间、模式、食谱）的情况，应至少提前24h通报监管部门，经监管部门确认后方可进行调整。6.1.3.3应支持监管部门提出的食品安全管理要求，配合现场监管、检测人员的工作，有异议时应加强协调沟通。6.2餐饮服务提供者工作流程6.2.1建立工作对接餐饮服务提供者应建立重大活动食品安全工作管理机构，制定重大活动食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，明确重大活动食品安全管理（食品采购验收、贮存保管、加工制作、食品留样、专间管理、环境卫生、人员健康管理、应急处置等）相关要求以及责任人和联络人，并于重大活动前15个工作日报送监管部门和主办单位。6.2.2落实监督要求应配合监管部门的监督管理，按照监督检查意见整改，在重大活动开展前，应根据监管要求签订食品安全责任承诺书。6.2.3食品安全自查重大活动举办前，餐饮服务提供者应开展食品安全自查，并向主办单位和监管部门提交自查报告。食品安全自查内容，包括但不限于：场所环境；设施设备；食材验收；食品贮存；人员健康管理；食材加工；食品烹饪； 清洗消毒；.pH*I/9 专间管理； 食品运输配送； 食品留样；制度落实。6. 2.4人员培训餐饮服务提供者应与主办单位共同做好餐饮服务从业人员培训。培训内容一般包括：a）GB31654；b）餐饮服务食品安全操作规范；c）重大活动食品安全工作方案；d）重大活动食品安全事故应急处置方案。7. 2.5食谱制定6.2.5.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可的项目为重大活动提供餐食食谱。食谱应标明主要原料和烹饪方式，应在重大活动开始前5个工作日经主办单位确认后报送监管部门。6.2.5.2 监管部门在审核食谱时，认定不宜提供的食品，接待单位应及时更换；经审定后的食谱应由接待单位和监管部门双方签字存档。6.2.5.3 食谱制定应满足食品安全相关要求，重大活动禁用和慎用食品类别（品种）名单参见附录A。6.2.5.4 餐饮服务提供者在菜品设计时，应符合GB/T42966的规定，有少数民族或宗教信仰的参会人员时，宜考虑其饮食方面的习惯和要求设计菜谱，宜在菜单上标示菜品分量、过敏原等信息。6.2.5.5 审定后的食谱在重大活动期间不应擅自更改，需要临时改变或增加食谱品种时，应至少提前24h告知现场监管人员，审核通过后再进行供餐。6.2.6原辅料核查1.1.1.1 1采购食材应新鲜，蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。1.1.1.2 采购食品及其原料应查验供货者的资质文件和产品合格证明文件。食品原辅料应经过验收后才可使用。1.1.1.3 入库食品应验收合格后登记，遵循先进先出原则，应分类、分架、离墙离地存放。6.2.7设备环境管理1.1.1.1 1卫生规范应当符合GB31654的要求，周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通。1.1.1.2 食品处理区天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、渗漏现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅，应设有可拆卸盖板。1.1.1.3 清洁剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等应分隔专门存放，使用的洗