青山棉花糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称育山棉花糕烹调方法蒸地区湖北武汉面点种类发醉糕团制品原料蛆配釉米250Og,白糖100Og1泡打粉25g,纯碱12.5g,橘子香精2g.（制100块）制作痛磨浆将将米米入入水稣中浸泡Ioh后,倒出沥水,用清水冲洗三次，再磨成细米浆，装袋压干水分待用。（2）发带将310的千米浆放入盆中，加入清水约750g拌匀，然后煮成熟浆放回盆中,再将余下710的生干米浆搓散，也放入盆中,加清水约175Og搅匀后,待其发酵G1.Oh即可。（3）调浆将白糖、纯秋、橘子香精放入已发解的米浆中搅匀后，再放入泡打粉搅匀即可。（4）熟制取笼屉铺上海细纱布，将酹浆舀入笼内纱布上，置旺火沸水锅上蒸约30min（将蒸好的糕品倒在案板上晾凉后，切成菱形块即可）°制作知（1）要掌握好糕浆的发醉程度和下碱量。糕浆发酵后浆内鼓起小泡并发出似鱼嘴“喳喳”的声音即发静成熟“（2）用水地要根据米质情况和气候变化灵活掌握。（3）蒸制时要火大汽足。成品特点色泽洁白，晶莹光亮，膨松柔软，香甜爽口。思考a1 .青山棉花糕的制作关键是什么2 .此点的风味特点是什么知识扩展杯子发糕（武汉名点）釉米浆一调浆一发醉一蒸制晶莹洁白，形如杯状，松泡柔软，入口即化。曾介洋山棉花桂是湖北武汉传统风味名点。此点是以粒米为主要原料，经磨浆、发酵、调浆、蒸制等多道工序制作而成的。其制品色泽晶莹洁白、质地软似棉花、口感泡松香甜，是深受群众寻爱的武汉风味早点之一.