赖汤圆实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称赖汤圆烹调方法煮地区四川成都面点种类团类粉团制品原料蛆配福米100Og,轴米250g,熟面粉125g,黑芝麻50g,白糖500g,熟猪油175g.（制100个）制作iiS（1）吊浆磨制将精米、釉米一起淘洗干净，用清水浸泡至米粒松脆，然后再淘洗至水色清亮，磨成极细粉浆，用布袋吊干即可.（2）馅心制作将黑芝麻淘洗干净，用小火炒至酥香,碾成粉末，再与熟面粉、白糖、熟猪油擦匀，用滚筒压紧后切成1.2cm见方的小丁100个即可。（3）生坯成形将吊浆粉子加适注清水揉匀，分成100个小剂待用：再将每个小剂包入馅心1个，搓成光滑的小圆球形即可。（4）制品熟制将制品生坯下入沸水锅中煮至浮起，点清水1、2次，待汤圆柔软有弹性即可。制作知CD大米浸泡时间应根据季节而定，一般冬季稍长，熨季稍短。（2）煮汤圆时水应保持沸而不胸成品特点色泽洁白，皮薄馅饱，软糯香甜。Ja考1 .赖汤圆的制作工艺有什么特点？2 .赖汤圆的风味特点是什么？简介赖汤圆是四川成都着名的特色点心。此点始创于1894年，原是由小贩赖源挑担沿街叫卖，后又在总府街设店专营。因其制作的汤圆不但皮薄馅饱、松楮柔软，而且煮不浑汤、不枯牙、不粘碗筷，所以备受人们喜爱并誉满全川。现在常年供应的品种不下10余种，其中以黑芝麻馅最出名。