笋尖鲜虾饺实训指导书.docx

中国名点实训指导书林名称笋尖鲜虾饺烹调方法蒸地区广东面点种类饺皮制品原料组配（制80个）一级澄面175g,一级生粉75g,猪油100g,精盐25g,鲜虾肉500g,猪肥肉100g,热笋丝200g,胡椒粉1.5g,味精12.5&香油7g,白糖17g,食粉3g。制作过程（1）馅心调制虾肉加精盐10g、食粉3g拌匀，腌渍20min后用水冲潦至不粘手，捞起用洁净干纱布吸干水分：然后将猪肥肉切成薄片、烫熟，切成粒状：A肉焯水、扭干水分.抨和猪油75g后备用：最后将虾肉与生粉适量混合放在馅盆中，加入精盐10g、白糖、味精、香油、胡椒粉、肥肉粒、笋丝拌匀即成馅，冷藏待用。（2）面团调制澄面过筛,加入精盐5g一同装入盆中，冲入沸水70（）g搅匀.稍冷加入生粉揉匀，最后加入猪油25g提至纯滑即成。（3）生坯成形制皮：将面团搓条、切剂，用拍皮刀拍成直径约7cm的圆形皮子。成形：取坯皮一张（约7.5g）,包入馅心10g,左手托皮，右手推捏成“弯梳”形即可。（4）熟制将制品生坯巴于已扫油的小笼中用旺火沸水蒸制4'5min,即成。制作关健（1）烫面动作要快，面要烫透，并要揉匀揉透。（2）压皮时应边薄边厚，薄的边打褶。（3）旺火速成，不宜多蒸.成品特点皮薄、味鲜、质爽，品萤透亮，玲珑精致。思考Sg1 .虾饺馅的调理应注意哪些方面的问题？2 .如何根据澄面品质的不同来确定面团的调制方法？3 .虾饺的成形手法与蒸饺的成形手法有什么异同？简介笋尖鲜虾饺又称薄皮鲜虾饺，是广东风味名点，在广西、香港也很盛行。此点是以澄面为皮，以虾肉、肥肉、冬笋为馅蒸制而成。由于其色、形俱佳，口味卜分鲜美，是各大茶市及宴席中的常备点心，并在各地广为流传。