盆糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称盆糕烹调方法蒸地区北京面点种类糕类粉目制品原料蛆配糯米4000g,白芸豆100Og,小率1250g,白糖500g.(制50块)制作痛(1)原料初加工耨棉米淘洗干力，用凉水浸泡6h,沥净水，半小时后碾成面，过细筛。芸豆用开水煮至用手一捻即碎，但还未成粉面时捞出，与林米一起拌匀。将小本洗净泡Ih,其中的一半蒸熟。(2)熟制将生枣放入桂盆(铝或陶制，高约33cm,直径不等，盆底遍布直径1.7Cm的气孔)里铺平，置沸水锅上。取一半桶米而平铺在小型上，盖上盆盖，用旺火蒸30Inin后将熟枣和糖米面按上述方法分别平铺在己蒸过的盆桂上，再蒸30min.当手按糕面觉有舛性时，淋洒些凉水再蒸：当手按糕而感觉无钟性，可用筷子在糕面上斜岩扎些小孔，使其冒气后再蒸，直至蒸熟即可。(3)制品成形将蒸熟的盆糕翻扣在湿案板上，切成小块，微上白糖即成(趁热食用。制作初(1)桂盆底要与水面相距6.7cm,盆与锅的接合处需用湿布塞严，以防漏气。(2)视情况给糕酒凉水、扎孔。如发现一处或两处跑气，也要扎些小孔，以使蒸汽流通均匀，利于蒸熟。成品特点层次分明，黏软耐嚼，味道香甜，具浓郁枣香.思考aI.制好盆桂的技术要点是什么？2.盆糕的制作工艺有什么特点？简介盆糖是北京名点。它是以鞋米为主料蒸制而成，一般为冬季食用.盆桂层次分明，风味独特。隆冬腊月，寒风刺件，来上一块刚出锅的盆桂，一股暖意便会油然而生。