生煎鸡肉馒头实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称生煎鸡肉馒头烹调方法蒸地区上海面点种类嫩醉面团制品原料蛆配上白粉600g,酵面225g,纯碱5g,猪夹心肉500&肉皮冻125g,熟鸡肉150g,鸡汤I1.Og,精盐10g,酱油40g,白糖25g,味精5g,绍酒15g,葱末50g,姜末15g,白芝麻50g,花生油50g(制60个)制作as(1)馅心制作将猪肉剁碎放入盆中，依次加入精盐、酱油、白糖、味精、绍酒、葱末、姜末等调料搅打上劲，然后再分次加入鸡汤UOg也搅打上劲，最后加入已搅碎的肉皮冻拌匀即可。(2)面团调制先取面粉600g,加沸水20Og造成雪花状的面团，再加入萌面225g、清水100g揉至光滑，触发30min;然后加入用开水化开的纯碱水反复揉匀揉透，待用.(3)生坯成形将已下好碱的牌面搓条，揪成60个小剂，按成边稍薄的圆形面皮：包入鲜肉馅15g、熟鸡丁2.5g,捏成有15个褚的小包，最后在包了顶部沾上白芝麻即可.(4)熟熟将小包生坯置于已烧热的平底锅内,加水、加油后用小火煎煎,56min即熟。制作知CD制品生坯上锅前应将锅烧热滑好，这样可防止制品生坯煎制时粘锅。煎制时，炉火不宜过大,以中小火为好。(3)煎制过程中，应加盖煎制：当嗅到有香味时，要察看包子底部是否已煎好，如包底已呈金黄色即可离火。成品特点上皮松软，底部香脆，皮薄馅重，鲜美爽口。思考1.生煎馒头面团的调制与普通萌面的调制有什么不同？2.此制品在煎制过程中应注意的问题有哪些？知识扩展生煎小包（武汉名点）懒醉面+（鲜猪肉、毛汤）馅料T包捏成形一煎制底部金黄、香脆，上部洁白、柔软，味道鲜香、爽口。筒介生煎鸡肉馒头是上海的风味名点。此点早在20世纪20年代就盛行于上海。它是以酥面做皮，以鲜肉及熟鸡肉为馅制作而成的,.其制品具有底部金黄、脆香，面皮柔软，馅味鲜香的特点，是深受广大食客喜爱的上海圾著名的特色食品。