周村酥烧饼实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称周村酥烧饼烹调方法将地区山东面点种类硬性面团原料蛆配面粉500&精盐IOg,芝麻150g。（制3包成部烧饼）制作痛（1）面团调制将面粉与清水250g、精盐和匀后，揉成光滑面团即可。（2）生坯成形将面团揪成48个面剂，并拉成圆剂，逐个赧水在直墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片，在上面刷上水并均匀地沾上芝麻，即可.（3）熟制将薄饼片平面朝上贴在挂炉上壁，用锯末或木炭火烤熟，用铁铲铲下，再用长勺头接住取出即可。（4）包装每16个用纸包为1包，里圆简形,共包3包即成.如制甜酥烧饼,可将精盐换成白糖75&用水化开后与面粉和成面团，制法相同。但比咸味饼薄,50Og面粉可制56个，3.5包.制作知（1）面团要和得较软，否则饼坯难以成形.（2）饼坯要制得极薄，并且要厚薄均匀一致。（3）烤制时，火不能过旺，防止将饼烤蝴.成品特点饼色淡黄，薄而脆，酥而香。思考a1.周村酥烧饼在面团调制的过程中应注意的问题是什么？2.周村解烧饼的主要风味特点体现在哪些方面？他介周村酥烧饼是山东名点.它源于淄博市周村地区，以软面做成薄饼,沾满芝麻,用吊炉烘烤而成。此点（有甜、或两种）色泽微黄，薄、酥、杏、脆。1956年被评为山东省名牌产品，还普获原商业部优质产品称号。