泡泡油糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称泡泡油糕烹调方法炸地区陕西面点种类费炒面团原料蛆配而粉100g,熟猪油250g,白Sg350g,黄桂酱10g,玫瑰酱30g,核桃仁40g,熟面粉10g,花生油2000g(约耗275g).制20个)制作iiS(1)馅心调制将白糖、白桂普、玫瑰酱、熟面粉、核桃仁掺和在一起,拌和均匀即可。(2)面团调制将清水80Og放入锅中烧开，加入熟猪油化开后，倒入面粉搅匀烫透，再将烫好的而团撞放在案板上脱凉，然后将250g凉开水分次加入面团中，反熨揉搓均匀即可。(3)生坯成形将调好的面团的条后，条成20个面剂,用手拍皮后包入馅心，捏成无缝包形，然后再按扁呈饼状即可.(4)熟制在平底锅内放入花生油烧至13QC左右，下入包好的椎坯，用筷子拨动至糕坯上面慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，炸制45min即成.制作初(1)要掌握好水、油、面的用料比例,并注意烫面时的投料峡序、火力大小,面一定要烫匀烫透。(2)要注意炸制时的油温和火力大小。油温太低，制品容易松散，不易成形：油温太高,制品容易板结，不够泡松“成品特点色泽乳白，表面酥松，绵软香甜，入口即化O思考f1.1 .泡泡油枝面团的调制应注意的问题是什么2 .炸制泡泡油桂的火候要求是什么？9知识扩展泡油桂（青海名点）费炒面团+（麻仁、核桃仁、果脯、声红丝、白糖等）馅料一包捏成形一中小火温油氽炸泡如蝉翼，色白形美，香甜可口。曾介泡泡油糕是陕西名点.据说唐朝仆射（即宰相）韦巨源曾用此点宴请皇帝.此点是以烫面做皮，以黄桂髯、玫瑰箱、白糖等做馅制作而成的。因其色泽乳白、表面膨松并有隆起的泡泡而得名，是深受人们喜爱的传统美食。