千层油糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称千层油糕烹调方法蒸地区江苏扬州面点种类碰碎面团制品原料蛆配上白粉650g,酵面500g,生猪板油300g,白砂糖800g,甜红瓜丝35g,熟猪油150g,纯碱5gO（制40个）制作iiS（1）馅心谢制将猪板油撕去薄膜，再切成0.8Cm见方的I,用白砂糖150g拌匀，腌制3d即成糖板油丁.（2）面团调制先将减用沸水50g溶化，酵面掺入碱水揉匀后撕成小块.再将面粉50Og置于案台上,开窝后放入酵面，并慢慢倒入20C清水450g,与面粉、酵而一起揣揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静理IOmin.（3）生坯成形取面粉50g撤在案台上，放上面团沾匀后，将面团擀成长200cm、宽33cm、厚约0.3Cm的长方形面片（边擀边撇面粉约100g,防止粘案台）:再在面片上均匀抹上熟猪油，撒上白砂糖650&铺上新板油丁，最后从右向左卷叠成162的长方形面块.将折段后的面块横放在案台上，先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍，将其擀成长100Cm、宽26Cm的长方块：从长边的两端各折回点压紧（防止蒸时漏出糖油），然后对折成4折后,将桂轻压成33Cm见方的形状即可。（4）熟制取45CnI直径的笼屉垫上湿布，将耗生坯放入并拍平糕面，均匀撒上甜红瓜丝，用旺火沸水蒸制约45min即成（出笼晾凉后，用刀修齐四边,切成菱形桂块40个，食用时再上笼复蒸）。制作知（1）面团要调制得有筋力.（2）擀皮时应用力均匀，使面皮的序薄一致。（3）折叠应均匀，不耍弄破面皮，以免蒸时漏出糖油.成品特点桂里半透明状,层次分明,绵软甜润.思考1 .千层油桂的糖板油丁为什么要长时间腌制？2 .制品在成形过程中应该注意的问题是什么？3 .干层油桂的工艺特点是什么？知识扩展千层油糕（江苏苏式名点）修面+（绵白糖、熟猪油、猪肥腰肉、糖桂花、糖冬瓜、瓜子仁、玫瑰花）馅料一擀制成形T上笼蒸制喧软多层，香甜适口。简介千层油株是江苏扬州传统风味名点，相传是由福建人高乃超创制于清光绪年间，已有近百年历史了。此点是用发暗面团、猪板油、熟猪油、白糖、甜红瓜丝等原料制作而成的。其制品色彩亮丽、层次清晰、绵软甜润，是一道深受人们喜爱的名食。