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2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案一、单选题1 .最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯本题答案：B2 .膨松剂的0,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳性C、溶解性D、质松性:A3 .面粉中的蛋白质主要由。.麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC碳D、秋质蛋白本题答案：A4 .()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、本题答案：D5 .鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季本题答案：B6 .醒发箱清洗时严禁使用。或()以及()进行清洗。C、预定D、销售本题答案：D115 .在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。a、gmB、弱碱性C、中性D、碱性本题答案：A116 .煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80。时,才能与()混合。A、牛奶B、辘C、黄油D、白糖本题答案：B117 .最传统的巧克力馅心是()。A、果(二馅心B甘纳许B、直接发酵法C老面法D、汤种法本题答案：B121 .糖粉装饰品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品本题答案：C122 .奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间本题答案：B123 .食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪本题答案：B124 .奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.()，蛋黄A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油本题答案：B125 .一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。A、1B、3C、5D、7本题答案：D126 .在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。A、淀粉B、蛋白质C、水D、胶质本题答案：A127 .在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油冻胶C、黄油酱D、奶油少司本题答案：B128 .清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面本题答案：B129 .奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝本题答案：A130 .松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、切B、挤C、抹D、捏本题答案：A131 .制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的青皮本题答案：C132 .冷舒芙蕾的主要用料有黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、黄油D、果泥本题答案：D133 .苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料本题答案：D134 .西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉本题答案：C面坯，擀薄.擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制本题答案：B139 .中国居民膳食宝塔的最底层是()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类本题答案：B140 .清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大营养素。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪本题答案：BCD220 .蛋黄是由()和O相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。A、内稀蛋白B、胚颈C、亮卵黄层D、暗卵黄层本题答案：CD221 .西式面点中常用的巧克力类原料有().0和()。A、无味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂本题答案：ABD222 .()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误本题答案：B223 .()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误本题答案：A224 .法国面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C酵母D、盐本题答案：ABCD225 .小型台式搅拌机的搅拌器有0.().。三种。A、圆球形B、钩形C、扁平形D、半月形本题答案：ABC226 .鲜酵母的含水量为()，需在()下保存。A、70%B、25%C、24CD、1.()-15oC本题答案：AC227 .()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误本题答案：A228 .()的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。A、发粉B、糖C、黄油D、鸡蛋本题答案：D229 .黄油雕具有（）.（），（），（）等特点。A、色调柔和B、光洁C、可塑性强D、逼真生动本题答案：ABCD230 .直接发酵法缺点是：面团的机械耐性差.（）.（）.（）,0o.A、发酵耐性差B、品质受原材料C、操作误差较大D、面包老化快本题答案：ABCD231 .牛乳内最主要的蛋白质是0.（）.和0。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麦球蛋白本题答案：ABC232 .根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有0.()和()三种。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、加水搅拌法D、烫面法本题答案：ABC233 .蛋糕按成品形态可分为O.().().().艺术装饰蛋糕等。A、杯子蛋糕B、片状蛋糕C、夹馅蛋糕D、卷筒蛋糕本题答案：ABGD234 .()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。A、正确B、错误本题答案：B235 .()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误本题答案：A236 .()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误本题答案：B237 .黄油的充气性是风味蛋糕O的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、叫本题答案：D238 .()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。A、正确B、错误本题答案：A239 .()具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误本题答案：A240 .()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误本题答案：A241 .()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错谀本题答案：A242 .干酵母的应用越来越广泛，因为它具有以下优点。A、容易储存和运输B、活性较高C、发酵时间短D、使用方便M1.i二ABCD