三鲜龙须卷实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称三鲜龙须卷烹调方法综合成熟法地区黑龙江面点种类硬性面团原料蛆配特制粉500g,鲜虾仁50g.海参50g,鸡脯肉50g,笋尖20g,鲜喝20g,精盐4g,味精2g,胡椒粉2g,湿淀粉30g,葱木10g,姜末5g,白糖0.8g,香油15g,豆油80g.（制10个）制作as（1）馅心调制将鸡肋肉、鲜虾仁、海参、鲜庭都切成小丁，笋尖切成段：再将原料下锅炒匀，加入精拙、味精、胡椒粉、姜末、E1.犍炒入味，然后用湿淀粉勾犬,最后撒上葱末、淋上香油拌匀即可。（2）面团调制将面粉置于案上,加入清水30Og和精盐少许,调制成团:静理约Ih后待用。（3）生坯成形将静置好的面团搓成圆条，再反复抻拉8次，呈均匀的细面条：将面条上的干粉抖去，放在刷有豆油的大方盘中，用毛刷赫上豆油在面条上刷匀，再抻拉数次后，用刀分切成10段：然后逐段绕在长15cm、上口直径2cm、下口直径5cm的倒台形铁模筒上，依次摆入烤盘，待用。（4）熟制先用约200C的炉温将卷坯烤至色泽金黄，出炉脱模后，装入炒好的三鲜馅，摆在笼屉中，用旺火沸水蒸制约15min即成。制作物（1）掌握好面团的软硬度及面团的静置时间。（2）掌握好溜条、出条的技术。成品特点造型美观，口味鲜香。思考1 .三鲜龙须卷的制作技术关键是什么？2 .此点的风味特点主要体现在哪几个方面？知识扩展1.盘丝饼（河北名点）冷水面团一静设一抻制（圆条）一刷油、切段一盘卷成形一慢火烙制（装盘时，提起饼中心的面头,将丝抖开,再撤放在盘中,撤上白糖即可）柔、软、香、甜。2.清油饼（北京名点）冷水面团一静置一抻制（扁条）一刷油、切段一盘卷成形一慢火烙制柔、软、喧、香。简介三鲜龙须卷是黑龙江风味名点，它是由黑龙江省面点烹饪大师任家长所创制的0此点结合黑龙江面点的风味特点和北方抻面的高超技巧创制而成，使其制品造型别致、口味鲜香、工艺独特，深受广大食客赞赏。