2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）.docx

2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一'单选题1 .曲言是。微生物。A、好氢性B、兼氧性C、厌氧性D»好痰性答案：A2 .淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇硬呈色。OA、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C4蓝色'紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C3 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了。在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发醉。Ax细菌B4霉菌G酵母C、38D'42答案：C22 .气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是。.A.绝对湿度与气温呈负相关B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度就小D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大答案：A23 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B4气味Cx形态D'以上全选答案：D24 .纤维素的应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高O%。A、7.05B、8.05C、9.05答案：CD、增加酒的香味答案：D79 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于。c<noAv3B、5Cv10Dt15答案：C80 .大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早'最具有代表性的是国家名酒O的生产工艺。A.古井贡酒汾酒C4西凤Dx董酒答案：D81 .细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌。A、在原料中含量高B、种类多Cx更耐受高温D'酸碱环境更适宜细菌生长答案：C82 .按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求。A、曲块表面稻草择净Bv曲块无变形Cx曲块温度J60"CDv曲块水分230、答案：A83 .O在本企业范围内组织实施.A4企业标准B、行业标准C4地方标准Dv国家标准答案：A84高粱感官要求正确的是。Av无霉变、无虫蛀'无杂质Bs表面暗黄'略有灰尘附若C4有粉尘、外表暗红Dx碎粮多、带颗粒多答案：A85 .老窖混中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而O.A4递减B,递增C、无明显变化D4有待研究答案：B86 .临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由O负责办理。A、安全员Bv作业人员Cs电工D.监护人员答案：C87 .粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含。A、酯化B、酒化C、糖化O4糊化答案：A88奘仓是将。转运到发酵仓的操作。A4摊晾适宜的曲坯B4拆仓曲坯C4爵仓曲坯D4干曲仓内曲块答案：A89.关于酿造用水的要求，错误的是。A4可以略有颜色'无臭味93 .以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指。乳酸乙酯含量高、高级醉含量高、总酸含量高'丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高,高级醇含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低;C4乙酸乙酯含量高、高级醉含量高'总酸含量高'丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高'高级船含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低答案：B94 .以下不属于白酒中的杂异味的是。A%臭B4革果香G辣D4油答案:B95 .入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温G底温D4以上全选答案：D96 .GB5749生活饮用水卫生标准PH值的要求是。A、6;B、68；D48.5-9.5答案：C97 .以下屈于茅台轮次酒的三种典型体是。A、浓香；Bv米香；G清香；D.醉甜答案：D98 .电器起火时，应先。A、扑救起火电器B4用水灭火C4切断电源O4疏散逃生答案：C99 .酱香型白酒的“生香”主要生OA、发酵B4蒸播Cx调味Dv勾兑答案：A100茅台酒酿造用水要求的PH值范围为OB46.57.5Cs6.08.ODv6.585答案:B101 .茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。As60%B、70%Cv80%D490%答案：C102 .设备运行过程中发出异常响动，操作人员应O。A,设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B103 .按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发醉剂为小麦制成的O。As低温大曲B4高温大曲C4中温大曲D4中高温大曲答案：BB4甜C、苦涩D4咸味答案：C108.董酒小曲的原料为。，加入中药95味。A、小麦B4大麦C4大米D4款皮答案：C109以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖槽酷化睑水分应为。°Av37%40%Bs39%41%C、40%44%Ds42%46%答案：C110.使用O能稀释粮精的酸度,能有效促进精酷中酸的挥发.A4尾酒Bx量水C4大曲Ds增加淀粉含量Dx8.8答案：C115 .在酿酒过程中，以下。不是辅料的主要作用.A4调整酒培的疏松度Bv调节酒酷的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D4增加酒的香味答案：D116 .世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过。度则被视为烈性酒“Av42Bs43C、44Ds45答案：B117 .下沙高梁破碎度为()%.Av17-20B, 16-20C, 27-30Ds30-33答案：A118.随若蒸懒时间的延长，其含量随之升高的是O。C、细Ds梭答案：C122 .在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用.A4调整酒培的疏松度B4调节酒酷的酸度C、调整酒醋的淀粉浓度D4增加酒的香味答案：D123 .茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为O.A437-40%36-40%C435-38%38S-40%答案：A124茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存。月左右，可组织磨曲。A、3B、4Cs5Dv6答案：D125.摊晾,拌曲的主要目的。.A、降温B、过灌异杂物G过滤油能D4防止物品掉落答案：C207 .酵母生长最适宜温度为。C。A、2528B、2830G3032D43234答案：B208 .大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为。.A、穿衣B4穿点Cx穿水D'穿白答案：A209 .白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有O.A4发醉升温快B、精酷不保水Cv基酒易带糠醛味D.以上都是答案：DG瓶类Ds酸度答案：A214 .酒精化学名是(),A、甲醇Bs乙醉C4正丙醉D、乙酸答案：B215 .在白酒的发酵生产中，酒精发醉过程主要有各种O完成A、酵母菌Bv细菌G霉菌D、放线菌答案：A216 .斜面固体培养基琼脂用量一股为()%.At1-2B,1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B217.中温曲的最高品温为OC,用于酿制浓香型酒和清香型酒.B,覆盖Cv换面D4粘连答案：A235.润粮前对高粱的检查项目。A、里量B、色泽Cs净度、气味D4以上全选答案：D236白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成O等物质，故在使用前须清蒸到位.A、甲烷Bs苯乙醛Cv果胶防D'甲醇答案：D237.世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过O度则被视为烈性酒“A142Bx43C、44Ds45G己酸乙酯；Dv乳酸乙酯答案：D242 .舌尖是()的敏感区。Av苦味Bs甜味G咸味Dv酸味答案：B243 .奘仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于OA.减少干皮现象Bv废气的排放C4减少生麦现象D4减少窝水现象答案：B244 .慢火蒸懒的酒，优品率高，总酯比快火蒸镭高O%。A、5.5B、6.6C、7.7Ds8.8答案：C245 .根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是O。B430,C-40"CC、371.C-45CD440,C-50"C答案：C249高温转化期应注意O.Av发酵仓通风，提高溶氧Bv提高仓内湿度C4加强仓内温度监测D4保温排潮答案：D250茅台酒上短时上甑气压的要求为。.A、小于等于0.08MPaB、小于等于0J2MpaCx大于等于0.12MpaD4大于0.25MPa答案：B251.以下不属于白酒中的杂异味的是。OA%臭B4苹果香G辣D4油D'随意答案：C256我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边地化边发酵的双边发酵技术，直到O世纪末才传入欧洲。A、16Bx17C、18Dx19答案：D257.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于。cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5Cv8D、10答案：D258米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发醉法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发祥，发酵期约O天，再经蒸谕而制成的。Av3B、5Cv7D、11答案：C259 .制酒操作工用具应。A、随意摆放Bv定置管理C4随身携带D4堆放在一起答案：B260 O在本企业范围内组织实施。A、企业标准B4行业标准C4地方标准O4国家标准答案：A261 .茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求。.Ax252%Vo1.B4J52.5%vo1.Cx53%vo1.D4>53.5%vo1.答案：A262 .白酒生产中辅料的作用不包括O。A4作填充剂疏松酒酷B、清洗甑区C、清洗设备D4清扫散落槽酷答案：ABCD40 .秋曲开始时，使用的菌种多为（）。Ax白曲再B4米曲霉C4黄曲霉D4黑曲霉答案：BC41 .在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有。等。A4乳酸菌B4赭酸期Cx丁酸菌D、己酸菌答案：ABC42 .装仓过程曲坯不得出现。A、断裂Bv收汗G缺角Dv掉落答案：ACD43 .入客温度高的缺点有哪些？。As发醉升温快猛，主发醉期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B4有利于杂菌生长繁殖C4生酸幅度大Dv杂质生成多答案：ABCD44 .干粉灭火剂可用于扑救的火灾有。、电器设备、精密机械设备,精密仪器。As易燃液体B、忌水性物质G油类D4油漆答案：ABCD45 .拌料时，母曲用量原则为。A、冬天多用B4冬天少用Cs夏天多用D4夏天少用答案：AD46 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是。A、接种Bv排潮Cs除湿D、降温答案：