学校食堂的经营5S和6T管理方案.docx

学校食堂的经营5S和6T管理方案1、5S管理一、目的加强食堂运营管理做好食堂卫生保障。二、适用范围食堂全体员工三、定义1、第一个S整理：将工作场所任何物品区分为需要和不需要的物品，在生产现场保留需要的，清除不必要的物品。其目的是为了把空间腾出来活用，减少误用、误送，营造清爽的工作环境。2、第二个S整顿：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐，明确数量，有效标识。其目的是让物品摆放一目了然，减少物品的找寻时间，保证材料物品出入有序，工作场所整齐、美观。3、第三个S清扫：将工作场所清扫干净，保持工作场所干净、亮丽，防止污染的发生。其目的是为了减少工业伤害，创造良好的作业环境，产品有好品质，员工有好心情。4、第四个S清洁：维持工作场所的整齐和洁净，使上面3S实施的做法制度化、规范化。其目的是为了让前3S的成果保持下去，树立加强5S的信心。5、第五个S素养：养成按规定行事的良好工作习惯。其目的是让员工遵守规定，并营造良好的团队协作、敬业进取精神。四、行为准则（一）食堂的环境管理一个好的工作环境能提高员工的工作积极性，提升工作效率，因此食堂的环境要进行严格管理内容如下:1、将食材分类存放，荤素分开，海鲜也分开存放，蔬菜专门一个存放地点，肉类专门一个存放地点，海鲜专门一个存放地点。2、食材处理分类，将处理食材的地方分类，海鲜一个处理池，蔬菜有专门的洗菜池，避免共用一个水池导致食材处理之后不必要的清洁。比如处理海鲜之后，想要接着清洗蔬菜的时候，必须清理一遍水池，如果分类处理，就可以统一处理食品废料。3、将厨房布置成流水线，从开始的食材存放处一一食材处理一一处理后食材存放食品加工成品储存4、工具的存放要整齐，放在易拿取的地方，对每个区域进行标识，对物品使用后要清理后放回原处。（二）食堂的卫生管理1、清洁要及时，食材废料要分类存放，并及时处理掉，避免发臭。保持工作台面的整洁，整齐。2、分为3大扫，随时小扫，3大扫分成早中晚3次。随时小扫既随时随地清扫如食材处理结束后，要马上清理工作台。3、每个员工要负责好自己的工作区域，员工上岗必须穿工作服，每个员工都要带头套，避免头发掉入食物中，工作地点禁止吸烟。（三）食堂的服务方式1、对做好的菜品按荤素、价格分类，分为荤菜区和素菜区，对菜品进行明码标价。2、将食堂的点餐方式也改为流线型，将窗口改为荤菜区一一素菜区一一打饭窗口一一结账。用餐人员从门口进入食堂后，必须从荤菜区进入一直到结账区。这样可以加大效率，也能避免插队。3、对食堂的桌椅要进行定期检查，及时更换损坏的桌椅。（五）员工的素质为了提高员工的素质，设立一定的奖罚制度。采用记分制，对每一位员工的岗位进行打分，通过桌面的整洁、整齐程度进行评分，每个星期评选出一名优秀员工，月末来统计谁获得优秀员工的次数最多，给以一定的奖金鼓励，对于分数不达标的员工则扣除一定工资。2、6T管理为了进一步贯彻落实新食品安全法，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保隙员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施食堂精细化管理，进一步提高食堂监督管理的整体水平。有效预防集体食物中毒事故的发生，食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为用餐人员服务。餐饮6T管理法6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。（一）天天处理1、工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。2、仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。3、将食品仓库与非食品仓库分开。4、工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。5、根据需要每人一套必备工具或文具。6、班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。7、节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。8、厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。9、有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。10、设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。（二）天天整合1、工作现场物品统一标签和固定摆放位置。2、工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。3、食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。4、有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。5、物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。6、集中存放共用工具集中悬挂式存放。7、集中存放布草，服装等物品集中存放。8、增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。9、30秒内可取出及放回文件和物品。（三）天天清扫1、有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。2、为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。3、注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。4、有清洁检查表及有关问题跟进负责人。5、厨房地面无积水，油污及杂物。6、动物性食品与植物性食品分开清洗处理。7、厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。8、仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。9、清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。10、餐厅有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯净水设备。（四）天天规范1、所有物品以透明胶盒开架式存放。2、各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。3、在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。4、配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。5、电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。6、节约能源，根据工作需要，电器，水，气以用则开，冰箱等有温控器，温度符合要求。7、采用视觉管理法，管道有颜色区分，设安全斑马线。8、原料采用视觉管理法，生（红色）熟（蓝色）水果，蔬菜（绿色）9、垃圾桶保持清洁加盖，垃圾分类处理。10、设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。（五）天天检查1、制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实执行。2、制定各岗位员工制服标准及仪容仪表标准，更衣室设整容镜。3、员工有健康证，自定员工收市前必做的6件事。4、设置展示实施餐饮（6T实务）管理成果记录的墙报，前后对比。5、每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完成。6、服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。7、员工参与编制（6T）工作手册。8、定期对（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施。9、各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文化。10、实放（6T实务）管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。（六）天天改进1、管理人员负责长期保证（6T）的执行。2、对（6T）的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。3、对新一轮现场管理的目标要求制定计划。4、对未涉及的食品材料，采购标准化管理展开调研。5、向餐饮行业协会申请（6T实务）达标审核。（七）食堂6T实务管理为加强食堂管理工作，切实保障全厂用餐人员的饮食安全和身体健康，现在食堂内推行实施“6T实务”管理“6T实务”管理法，建立以项目经理为组长的“6T实务”工作领导小组，养成食堂员工“6丁工作习惯，提高食堂管理水平和卫生状况。"6丁是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。（八）食堂6T餐具消毒1、设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化学消毒的，至少设有3个专用清洗池并标明用途。2、餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具，必须有明显标记，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保持清洁。4、餐具热力消毒，按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行。餐具化学消毒，按除渣一洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行，消毒后必须用洁净水清洗，清除残留的药物。5、煮沸、蒸汽消毒保持1000CIo分钟；红外线消毒保持温度120,1520分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85、冲洗消毒40秒以上。化学消毒，有效氯浓度250mg1.,食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。6、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，并及时放入密闭防尘的餐具保洁柜内。7、餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。