学校食堂的经营原材料储存管理.docx

学校食堂的经营原材料储存管理一、原材料保存管理规定（一）目的为了确保食品原材料储藏规范化，避免发生食物中毒等安全事故，从而从根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。（二）范围本规定适用于储藏负责人规范日常运营（三）职责严格按照储藏规范进行工作，有效防范食物安全事故。（四）具体规定1.入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2 .储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放；3 .易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放；4 .库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品；5 .库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施；6 .各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；7 .用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；8 .冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6°C至-10；长期保存的冷冻温度要在-18以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。9 .食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。10 .做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。11 .为重要活动提供的食品原料应单独储存。（五）纠正措施1 .保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原料；2 .为控制中毒事故扩散，回收已售出的食品；3 .将中毒者积极配合院方进行治疗护理，并向有关机构进行汇报备案。二、原材料保存方法食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。（一）干货原料的储存干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项：1 .避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。2 .不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。3 .将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。4 .将开封的用品存放在加盖且固定存放。5 .定期清洁仓库。6 .将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。7 .将较重的物品置于货架底层。8 .储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。（二）食物原料的冷藏1 .用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。2 .要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。3 .不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在04间。4 .冷藏食品的储存应注意下列要点：（1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜一一7或以下；乳类、肉类一一4或以下；海鲜一一10°C或以下。（2）不要将食品直接置于地面或基座上。（3）定期清洁冰箱或冰柜。（4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。（5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。（6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。（三）食物原料的冷冻1 .原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。2 .任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。3 .冷冻食物的储存应注意下列要点：（1）立即将冷冻食品存放在T（TC或更低温的空间中。（2）经常检查冰箱或冰柜的温度。（3）在所有食品容器上加盖。（4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。（5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。（6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。（7）在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。三、原材料出入库管理（一）库房管理的基本要求1.库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。2 .食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3 .定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。4 .冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。5 .仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。6 .食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。7 .库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（二）食品原料的入库管理1.分类储存，确保原料的质量（1）采购员根据采购食品原料明细填写采购物资入库验收单办理入库，仓库管理员根据采购物资入库验收单、采购物资出库领用单、盘点表等建立仓库台账。（2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。（3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。（4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：1）检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。2）将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；3）注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；5）一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；6）要遵守中华人民共和国食品安全法的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。2.食品原料的盘存管理建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。（1）日常盘点日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对账、卡、货的库存量；（2）定期盘点定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、账相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与账卡库存额进行对照。（3）临时盘点由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。负责人要不定时抽查盘点。（三）食品原料的出库管理1.原料申领管理（1）当需要从领取各种食品原料时，须填写采购物资出库领用单。（2）采购物资出库领用单在使用时应注意以下几点：（3）填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；（4）各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；（5）领料单一式三联，申领部门、仓库和财务一联。2 .库房发料管理（1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。（2）原料库房的发货人员必须熟悉本管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。（3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误领料的时间。（4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。（5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。（6）每天直接进的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。（7）“食品原料内部调拨单”记录各调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便统计实际原料消耗，核算成本。3 .建立合理库存量确定库存量时考虑到以下几种因素：（1）该原料的耗用量大小；（2）原料采购所需时间；（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；（4）资金预算与流动资金的多少。（5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。