初中级中式面点师考试大纲(一)2024.docx

初中级中式面点师考试大纲（一）引言概述：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在规画口指导初中级中式面点师考试的内容和要求。本大纲分为五个主要部分，包括烘焙基础知识、中式面点基本工艺、中式面点品类制作、中式面点食材的使用、中式面点质量控制。通过学习和掌握本大纲所涵盖的内容，考生将能够全面了解和掌握中式面点制作的技巧和要点，为成为中式面点师打下坚实的基础。一、烘焙基础知识1 .烘焙工具和设备的认识a.烤箱、搅拌机、电子秤等工具的功能和使用方法b.烘焙食品常用的容器和模具的特点和选择要点2 .面粉的种类和特点a.主要面粉种类的介绍和应用范围b.面粉质量检测和评价方法3 .面点配方设计和调整a.常见面点配方比例和比重的计算方法b.配方的调整和改良技巧4 .酵母和发酵过程掌握a.酵母的种类和工作原理b.发酵的条件和控制方法5 .烘焙常见问题及解决方法a.面点变硬、发油、发黑等问题的原因和处理措施b.烘焙过程中的常见失误及纠正方法二、中式面点基本工艺1 .揉面和松弛a.揉面步骤和揉面时间的掌握b.面团松弛的原因和时间要求2 .擀面和整形a.擀面的技巧和工具的选择b.中式面点不同形状的整形方法和要点3 .包馅和成品的抓团a.包馅的分量控制和包馅的手法b.成品抓团的要求和技巧4 .烘烤和成型a.烘烤温度和时间的控制b.成品的不同成型方法和效果展示5 .烘焙后的处理和保存a.成品的冷却和装盘技巧b.烘焙食品的储存和保鲜方法三、中式面点品类制作1 .馒头类制作a.白谩头、素馒头、花卷等常见馒头的制作方法和要领b馒头的口感和质地调控技巧2 .包子类制作a.制作包子的面团和馅料选择和调配b.包子的褶皮技巧和包子的蒸制时间控制3 .馄饨类制作a.馅料的选择和配比b.馄饨的皮和馅的制作过程和技巧4 .饺子类制作a.饺子的传统和现代包法的区别及制作方法b.饺子的蘸酱和烹饪方式的选择和搭配5 .点心类制作a.中式点心的常见品类和特点介绍b.点心外观和口感调控技巧四、中式面点食材的使用1 .面粉的不同用途a.高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的应用范围b.面粉质地的选择对成品口感的影响2 .酵母和发酵剂的使用a.干酵母、鲜酵母、泡打粉等不同酵母的适用场景b.发酵剂的使用量和发酵时间控制方法3 .馅料的选择和处理a.肉类馅、蔬菜馅、豆沙馅等不同馅料的特点和处理方式b.馅料的酯斗比例和调味技巧4 .烘焙食材的添加a.各种果干、坚果、糖霜等烘焙食材的添加方法和效果展示b.煌上煌、万煌、花样糕等中式面点的特殊食材使用技巧5 .食材的保存和质量控制a.面粉的储存和杂质检测方法b.新鲜和存放时间过长食材的辨别和处理方法五、中式面点质量控制1 .成品外观质量控制a.外观的整齐、色泽的鲜艳、表面的光滑等要点b.成品的形状和大小的一致性要求2 .成品口感质量控制a.面团的松软、馅料的鲜嫩、成品的松脆等口感要点b.食品产品的保温要求和口感的调节方法3 .成品味道质量控制a.成品的咸度、甜度、辣度等味道要求b.食材数量和配方比例的掌控对味道的影响4 .成品保鲜质量控制a.成品的保存时间和保存方式b.成品的温度和湿度要求5 .成品安全质量控制a.食材卫生和烘焙过程中的卫生措施b.微生物污染和食品中毒的防范措施总结：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在为考生提供一个规画口全面的中式面点制作指导。通过掌握烘焙基础知识、中式面点基本工艺、中式面点品类制作、中式面点食材的使用以及中式面点质量控制等内容，考生能够提升自己的面点制作技巧和水平，并为今后成为中式面点师奠定坚实的基础。