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    《纵横机械》--牛排.docx

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    《纵横机械》--牛排.docx

    11T主食篇【牛排】项目介绍牛扒即牛排英文统称STEAK,其种类非常多,常见的有:Fl1.1.ET(菲力)、RIB-EYE(肉眼牛扒)、SIR1.OlN(西冷牛扒)、TfONE(T骨牛扒),牛扒是西餐的一种,被现今都市所接受。Fl1.1.ET(菲力),是牛杼上圾嫩的肉,几乎不含肥朦,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RlB-EYE(肉眼牛扒),瘦肉和肥肉前而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要前得过熟,3成熟最好。SlR1.OlN(西冷牛扒,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。T-BONE(T骨牛扒),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。说一说可能你在口常生活中吃过或者n己动手煎过牛排,或者看美食专栏如何评价一块好的牛排,但是你知道牛排是如何从牧场来到餐桌的吗?请结合你的生活常识来说一说你认为牛排来到餐桌的过程。f看T请观看配套视频主食篇-牛排,并仔细观察牛肉在处理过程中机械在其中是如何发挥作用的?想一想观看了主食篇-牛排的视频,同学们已经了解到牛排的加工过程,那有观察到其中牛肉的处理方式吗?请结合老师上课所讲述的机械有关的知识,想一想这样的加工方法你还在哪里见到过呢?并将你认为的答案写在下面的答题框中。知识延伸刀叉文化刀叉的出现比筷子要晚很多。据游修龄教授的研究,刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关,他们马上生活随身带刀,往往将肉烧熟,割下来就吃。后来走向定居生活后,欧洲以畜牧业为主,面包之类是副食,直接用手拿。主食是牛羊肉,用刀切割肉,送进口里。到了城市定居以后,刀义进入家庭厨房,才不必随身带。由此不难看出今天作为西方主要餐具的刀和筷子身份很是不同,它功能多样,既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉,到了烧熟可食时,又兼作餐具。刀叉的摆放:刀叉的用法:刀叉有不同规格,按照用途不同,其尺寸的大小也有区别。吃肉时,不管是否要用刀切,都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时,要用中号刀,叉或勺一般随刀的大小而变。两只一组使用刀、叉为正式的用法,右手拿刀,左手拿叉,刀用来切割食物,叉用于送食物入口。应该注意的是,叉了和勺了可入口,但刀子不能放入口中,不管它上面是否有食物。叉子的拿法是将食指伸直按住叉子的背部。刀了除了与叉手同样拿法外,还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。

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