有机红茶的操作规程.docx

有机红茶操作规程1、范用：本规定规范了本公司红茶系列产品的原料要求,初制加工技术的萎调、揉捻、发酵、干燥的技术要求和操作方法。2、 红茶加工工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵一干像3、产品原料要求茶者级别特级一级二级芽叶要求单芽或芽叶初展i芽喷半开展芽一喷或芽二叶初展。4,鲜叶（茶吉）质量验收管理。2.1 收得人员必须严格收吉标准，凡达不到茶看级别的，视茶者情况予以降级或拒收。2.2 茶审验收合格后，必须按级别分类摊放，严禁混挪。5、鲜叶萎凋5.1 萎渊前准备鲜叶进厂后，按产品原料等级的要求严格分开，分别做好标签记录,对加工场地、工具设备进行卫生清洁，铺好萎凋帘或筛。5.1.2萎蠲操作方法5.121 室内自然萎凋。室内自然萎凋，要有一个四面通风的专门萎渊室，室内装置多层萎阖架。英品时，把鲜叶薄掩在美调架上，每平方米摊叶I千克。当室内气温在25C30C、相对湿度为70%左右时，摊放12小时左右，萎凋完成较好。5.1.3萎凋的技术要求，从菱ifa立法的外表现象观察，要凋适度色泽暗绿，叶面软皱，手捏柔软略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部份折而不断，赊闻青气消失，发出清香。萎湖含水量一般在60-65%。5.122 ：是工夫红茶初制的第二道工序。揉捻的开始就是发酵作用的开端。揉捻充分与否，不仅决定红茶的外形，也会影响内质的优劣。5.122.1 的目的：一是缩紧外形，合烘干后毛茶具有紧结条索。二是破外杆细胞组织，使茶汁揉出便于发酵，冲泡时有效成分迅速溶解，增加茶汤浓度。522操捻的操作方法：揉捻在揉捻机中进行，常用的机型有26型，25型、24型等机种。目前我司采用的255型，揉捻时应掌握几个环节：一般分为二次进行。时间：细嫩萎凋叶每次3035分钟，般萎凋叶每次45分钟。投叶量：不同的机型每次投萎凋叶见表机型262524投叶量（KG）60±530±515±5加压:加压对成条率关系很大,一般只需萎凋叶的自身压力，加压般为IO分钟，减用5分钟，重究进行。加压中应注意“轻重轻”逐渐增加的原则：重萎重揉，轻萎轻操:嫩叶轻揉，老叶重揉。523揉捻的技术要求.，揉捻适度叶有以F特征：条索索结，成条率达8090%。揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85%。用手索握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。如揉稔不足，条索较松，叶细胞组织破坏率偏低，使发酵绶慢或困难，成茶香味淡薄、青涩、叶底花青：如揉捻过度，揉叶外形短碎，茶汁损失过多，品质也受影响。揉捻时应注意以下几点：揉捻时装叶不可过多，般占全容星的75-85%,有利于叶片翻动，揉捻均匀，卷案成条。跑出机外的叶片应随时扫入机内。每天揉完茶叶，应及时清洗操机操盘，保持揉机清洁。5.123 ：即以多酚类氧化旃为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物侦产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品明。发酵是形成红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。5.123.1 的目的：是增强施的活性，使叶内主要成分（主是多酚类）起各种化学变化，茶叶变红；二是减少青气，形成浓郁的香气，并增加茶汤浓度，减少苦涩味。532发酵的操作方法：发酵盒发酵，在发酵室进行。发醉室大小合适，不能使阳光直射入内。发酵室内身有发酵架和发酵盒，发酵盒数量根据发酵室具体情况而定。摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度，气温高低而定。具体擦叶厚度宜8-10厘米。发酵温度在25C-3OC,相对湿度90%的条件下，发酵5-6小时，在生产实践中，常从揉捻算起，按不同季节掌握。533发酵的技术要求：发酵适度的茶叶，青气消失，香气浓厚，叶色大部分变红(春茶带黄红色,夏秋茶暨红色，嫩叶色泽鲜艳，均匀，老叶较暗:发酵不足时香气不纯,色泽不红，汤色泛青，叶低“花吉”滋味青涩，：如发酵过度则香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗而不亮，滋味平淡。5.1245.41烘焙：是红茶制作的展后道工序。烘焙合理,可以充分发挥成茶的香气和进一步索实条索，获得品质优良的成品。发酵适度茶叶，必须立即干燥.使发酵过程中所形成的物质固定下来。542烘焙的目的：一是制止前的活支边。终止发醉.保持发酵良好的茶叶品质：二是蒸发水分，使毛茶充分干燥，防止建变，紧实条索，便于贮敏和运输：三是挥发低沸点的青草气，进步发展香气。543烘焙的操作方法：将发本酵适度的茶叶，按标准摊放在烘焙架匕摊叶厚度为2-3厘米，烘焙温度为8()C-l()0C,烘焙的时间6小时。烘焙应注意以下儿点：经常检查烘焙机温度烘干后的茶叶应及时撞凉。经常注意机器的运转情况，发现问题及时处理。6、整理、归堆、包装贮藏