食品接触面的清洁卫生.docx
食品接触面的清洁卫生1控制目标在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。注：与食品接触的表面是指：加工设备、案台和工器具；加工人员的工作服、帽、手套；车间空气。2职责2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒；2.2 品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制3.1 卫生条件a）设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的3161.不锈钢或食品级PVC材料制成；b）设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；c）设备、案台的安装与墙面保持适当距离；d）设备、案台、工器具处于完好状态；e）所使用的消毒剂符合消毒要求，CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定，见CIP清洗系统操作规程；f）设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留；g）设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合食品接触面的卫生指标的规定；h）洁净区与非洁净区的工器具分开使用。3.2卫生预防措施a）确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。b）使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。c）混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒，消毒液采用水柠檬酸、片碱、85热水，循环清洗消毒15分钟，并用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。d）案台的清洗消毒：一一每班生产后对案台进行清洗消毒；用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物；用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；用清洁剂清洗案台表面；用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；一一应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；一一使用洁净的水对案台进行清洗，清除消毒剂残留。e）工器具及周转容器的清洗消毒：每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；一一先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上；一一用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。f）清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。g）收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染；3.3监视a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。d）在消毒剂和CIP消毒液使用前检查其符合规定要求的状况。e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。f）在生产过程中由品控部检查人员对车间卫生进行巡回检查。g）每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备、案台和工器具等食品接触面的消毒剂残留浓度。h）每周采用平板计数方法对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行一次抽样检验。3.4纠正和纠正措施a）当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。b）当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。C）当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。d）当检查发现消毒剂或CIP消毒液不符合液温达到85等消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。e）当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由品控部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。f）当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。g）必要时，品控部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。3. 5记录a）生产车间清洗消毒人员填写相应的生产车间清洗消毒记录（WSJ1.00500）ob）品控部将监视检查结果记入每日卫生检查记录（WS/J1./00300）和月度卫生检查记录，并每周出具食品接触面卫生检测报告，交品控部及车间各一份。c）责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入纠正措施单。4工作服、帽、手套和车间空气的清洁控制3.1 卫生条件a）工作服、帽、手套符合食品接触面的卫生指标。b）车间空气符合各自区域的车间空气清洁度指标。4. 2卫生预防措施a）工作帽和手套为一次性用品，符合安全卫生要求。b）工作服集中由专用洗衣房进行清洗消毒，设施规模与生产能力相适应；c）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置；d）存放工作服的房间设有紫外线灯等杀菌设备，保持房间干净、干燥和清洁；e）使用紫外线照射法进行车间空气消毒，每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，在温度低于20,高于40,湿度大于60%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。4.1 监视由品控部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。4.2 纠正和纠正措施当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。4.5记录a)生产车间清洗消毒人员填写相应的生产车间清洗消毒记录(WS/J1./00500)ob)品控部将监视检查结果记入每日卫生检查记录(WS/J1./00300)和月度卫生检查记录,并每周出具食品接触面卫生检测报告，交品控部及车间各一份。c)责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入纠正措施单。5相关文件5.1 CIP清洗系统操作规程；5.2 食品接触面的病原微生物指标。
