C26野山菌香鸡煲岗位核查表（3.1版）.docx

一、工作要求二、工作标准三、工作步骤（一）岗位洗手检查用品检查仪器（二）岗位中制流程图C26野山菌香鸡煲岗位核查表（3. 1版）1、严格按产品配料表调制；2、分菜时，各种成份份量合适、重量标准；3、学会区分各类鸡肉，熟记常用配料表。1、蒸制时不加钢盖蒸制，蒸柜蒸制每个蒸笼只能蒸制一层，每层12份；蒸锅蒸制同样只能单层蒸制，严禁重叠，一次最多可蒸制3份;2、蒸柜蒸制时间为15分钟，在紧急情况下可使用蒸锅蒸制，蒸制时间为240秒;3、蒸制完毕后第一时间加上钢盖80保温，保存时间为120分钟；蒸锅蒸制完毕后第一时间售卖或加盖转入蒸柜保温;4、为防止串味，野山菌土鸡煲严禁和其它产品混蒸;5、分菜时使用小饭盅钢盛装，份量标准为:调好的鸡肉：140g 士 3g 滑子菇：1包（55g）；6、生产时一次最多调制32份，最少调制2碟；品量鸡全翅花生油鸡汁鸡煲味料老抽滑子菇香鸡煲每份127g3. 8g2. 5g4. 8g2. Og1小包 (55g)7、分菜配料表：（单位：g）用一至二滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有 无外伤，仪表整洁，精神饱满。1、电子称是否操作正常，老抽、花生油、鸡煲味料、鸡汁等用料是否品质良好， 够一天之用；肉料解冻是否充分，品质良好。2、调菜盆、分菜勺、小饭盅钢、小饭盅钢盖清洁、卫生。检查蒸汽压力是否在12kgcn ,蒸柜、蒸笼是否够用；压力锅部件是否正常，将 蒸锅设置为5秒钟，再盖上锅盖，开电源开关测试是否正常；将蒸炖时间调至相应 标准时间；蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅没置每4分钟喷蒸 汽4秒钟。滑子菇：邈开袋装盅鸡翅：画一画一画一福 一丽一 I加盖保温卜丽J制作流程 滑子菇加工鸡肉加工分菜蒸制加盖保温出品A、解冻：将滑子菇整包挂在解冻机中解冻至松软，中间无明显冰花。B、开袋装盅：根据生产计划数量，将小包滑子菇用汤袋剪开袋后加入小饭盅钢里 待用。A、解冻：将鸡翅整包挂在解冻机中解冻至用手轻轻可以掰开；中心温度在O ± 2C, 边缘温度在2±2。B、称肉：根据生产计划数量，对照配料表称取相应重量的鸡翅放在清洁干净的调 菜盆中。C、称料：按配料表称取相应的配料(老抽、花生油、鸡煲味料、鸡汁)倒入盆中， 需使用另一容器称好所有配料后再倒入调菜盆中，严禁在调菜盆中直接称料。D、混合：用分菜勺不停地搅拌，使肉与各种料均匀混合。将调好的鸡翅按照140g ± 3g的标准，用分菜勺分到已经盛装好滑子菇的小饭盅钢 中，分菜时需用电子称称量。将分好的菜不如钢炭放入蒸柜I(X)C蒸制15分钟，一个蒸笼一次只能蒸制一层， 不能重叠蒸制。蒸制完毕后，第一时间加上小饭盅钢盖80。C保温。保存时间为120分钟。A、品管位：出品时使用小饭盅塑盛装，配餐具与其它肉菜相同，在品管位可保 存5分钟；B、打包位：套餐、套饭和单碟菜打包均使用小打包盒盛装，每盒一份。四、第二职责 品质问题其他发生任何品质上的问题应及时反映给经理。辅助排骨位或生菜位等相邻岗位，随时保持用具清洁归位。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进日期鉴定者