酱骨龙虾（附秘制酱汤配方）.docx

酱骨龙虾（附秘制酱汤配方）O时间201（三）I-182350来源未知作者admin点击5次特点：筒子骨跟龙虾烧在一起，搭配新颖，口味酱香，麻辣，香甜还有略微的孜然味道。味型：酱香浓郁，微麻辣，回味香甜。菜品提供：张超，吁胎朱记龙虾馆（上海吴中店）技术总监。周庆点评：我们特点：筒子骨跟龙虾烧在一起，搭配新颖，口味酱香，麻辣，香甜还有略微的孜然味道。味型：酱香浓郁，微麻辣，回味香甜。菜品提供：张超，吁胎朱记龙虾馆（上海吴中店）技术总监。周庆点评：我们的酱骨龙虾就是把酱烧大骨头和十三香龙虾结合在一起，采用红烧烹饪，我是用甜面酱、沙茶酱等酱料混合做酱与龙虾一起烧制，（酱料配比为：龙虾2000克、甜面酱100克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克）。原料：龙虾1250克，简子骨500克，姜、葱、蒜各10克。调料：秘制酱汤1桶，色拉油300克，香油50克，十三香龙虾料15克，葱、姜、蒜各10克，干辣椒8克，花椒5克，盐5克，味精2克。秘制酱汤的熬制：甜面酱50克、天车香辣酱80克、花椒50克、干辣椒60克、香料包（丁香80克。八角200克、桂皮250克、香叶150克、肉桂100克、孜然150克）放在10千克高汤里大火烧开改小火熬12个小时至剩余6千克左右汤卤时加盐20克、老抽10克、料酒10克、白糖400克调味即可。制作方法：（1）龙虾洗净备用；简子骨氽水备用。（2）把筒子骨放入秘制酱汤中大火烧开改小火煨30分钟至七成熟捞出。（3）色拉油烧至五成热，下龙虾滑油2分钟捞出。（4）锅留底油下葱、姜、蒜、十三香调料、干辣椒、花椒煽炒出香，加500克秘制酱汤原汁,放入龙虾。筒子骨小火烧烟5分钟，加盐、味精调味，淋香油装盘即可。制作关键：筒子骨在酱汤中不要煮全熟，因为还有二次加热，如果第一次就做熟，二次加热后肉质会老。