河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）.docx

河南滋补烧面（附羊肉汤熬制、制面工艺）时间201（三）I-181926来源未知作者admin点击26次介绍：河南烧面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南松面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了炒面。所介绍：河南燃面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南炒面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了炒面。所以一般说的馀面，就是羊肉炒面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮5个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。炒面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是滑爽、劲道。原料：熟羊肉100O克，豆腐皮400克，水发粉丝400克，水发黄花400克，水发木耳400克，香菜200克，当归、枸杞各20克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。羊肉汤熬制：原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大葱250克，盐、料酒各适量。香料：花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。制法：将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成T;生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。制面工艺：原料：高筋面粉10千克，盐200克，色拉油适量。制法：将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约10分钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约10分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约6厘米粗的长条，下剂子，搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖湿布场约5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，印成燎面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。制作方法：（1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡；（2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份；（3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油；（4）锅内加羊肉汤烧开，取一块除面面片，将面片抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约3厘米宽的面条，入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒香菜，上桌即成。