幼儿预防诺如病毒营养食谱的设计.docx

毕业设计（论文）幼儿预防诺如病毒营养食谱的设计系别：食品与生物工程系（螂）：作#（学号）：指导教师:完成日期:中文摘要1英文摘要21引言31. 1研究背景31.2研究现状31.3研究意义32诺如病毒及其感染幼儿临床危害42. 1诺如病毒及其流行病学特征、传播途径的概述42. 1.1诺如病毒及其流行病学特征的概述42. 1.2诺如病毒及其传播途径的概述42.2幼儿感染诺如病毒的临床症状及危害53合理膳食对幼儿预防诺如病毒的影响63.1幼儿预防诺如病毒的主要方法63. 2合理膳食和幼儿预防诺如病毒63. 2.1合理膳食对于幼儿生长发育的重要性63. 2.2合理膳食对幼儿预防诺如病毒的重要性64幼儿预防诺如病毒的食谱设计及营养分析74. 1食谱编制的原则74. 2食谱设计的方法74. 3营养食谱设计步骤75. 3.1确定一日能量需要量76. 3.2计算三大产热营养素需要量74.3.3计算一日主食需要量84.3.4计算一日副食需要量84.3.5编制一日带量食谱94.4食谱的营养分析94.4.1食谱中食材选择的分析124.4.2食谱中的能量以及各类营养素的分析134.4.3食谱的营养分析总结145结论15谢辞1617幼儿预防诺如病毒营养食谱的设计摘要：在我国，幼儿感染诺如病毒所导致的急性肠胃炎数量呈逐年上升趋势。本文将通过分析诺如病毒感染幼儿的途径，在预防诺如病毒和满足幼儿营养需求的基础上进行食材的选择，根据中国居民膳食营养素参考摄入量设计一日带量食谱并进行营养分析。最后通过分析一日带量食谱的能量确定其可行性。关键词：幼儿；预防诺如病毒；食谱设计；食谱的营养分析NutritionaldietdesignforpreventionofnorovirusinchildrenAbstractJnChina,thenumberofacutegastroenteritiscausedbynorovirusinfectioninchildrenisincreasingyearbyyear.Inthispaper,throughtheanalysisofthewayofnorovirusinfectionofchildren,basedonthepreventionofnorovirusandtomeetthenutritionalneedsofchildren,theselectionoffoodmaterials,accordingtothenChineseResidentsDietaryNutrientReferenceIntake"designadailyamountofrecipesandnutritionanalysis.Finally,thefeasibilityofthismethodisdeterminedbyanalyzingtheenergyofthedailydiet.Keywords:Child;Preventnorovirus;Recipedesign;Nutritionalanalysisofrecipes1.1 研究背景全球急性肠胃炎中，由诺如病毒所引发的相关案例非常之多。在我国，由感染诺如病毒所导致的急性肠胃炎，其高发人群多为幼儿与儿童，且相关检出率呈逐年上升趋势，-3o随着我国经济水平的提高，国民的生活质量也有了很大的改善，但是我国国民整体在调配营养膳食方面还是缺少一些相关的专业知识。虽然概率极低，但鉴于感染诺如病毒有一定的致死率，而幼儿的抵抗力又相对较弱，以预防诺如病毒为目的营养食谱设计就显得十分重要。1.2 研究现状无论是幼儿的饮食营养健康问题，还是诺如病毒的预防问题，国内都颇为重视。国内曾通过几年的数据比对，发现两岁以下幼儿营养不良比重较高，营养不良会导致幼儿免疫力低下，从而更容易受到诺如病毒的侵害。根据对我国部分地区病毒性腹泻的调查，可以看出幼儿为病毒的主要威胁目标。而在预防流行病毒的膳食食谱设计方面，我国有不少进展。虽然目前主要研究的预防对象与本课题并不相同，但也揭示了营养在预防病毒的感染和受感染后减轻疾病严重程度这两方面的重要作用。国外对于预防诺如病毒的传播同样十分重视。而在儿童饮食营养方面，对其的大量研究证明了它的重要性。其中，世界卫生组织建议623个月的幼儿采用母乳配合辅食,2岁后逐渐开始接受普通膳食为最佳。国外在预防流行病毒的营养干预方面亦有一定的研究，但也并未对幼儿预防诺如病毒与营养配餐设计进行相互搭配的详细研究。综上所述，本课题具有一定的理论基础且具有一定的开创性。1.3 研究意义幼儿远离诺如病毒保持身体健康，才能够茁壮成长。而一套合理的营养食谱设计是增强幼儿免疫力的中流砥柱，也是本课题的意义所在。同时，设计预防诺如病毒的营养食谱，也是在响应国家预防诺如病毒的号召，配合国家防疫工作。本课题会通过对食谱营养健康程度的把控，来增强幼儿免疫力，从而达到在一定程度上预防诺如病毒的目的。2诺如病毒及其感染幼儿临床危害2.1 诺如病毒及其流行病学特征、传播途径的概述2.1.1 诺如病毒及其流行病学特征的概述诺如病毒，又叫做诺瓦克病毒，是一组形态相似、抗原性略有不同的病毒颗粒。诺如病毒为球形单股正链RNA病毒，它的直径为2640nm,无包膜（图2-1）。表27诺如病毒的3D模拟结构诺如病毒具有较高的传染性和发生率,其传播途径多，且老人、幼儿与儿童较为易感。诺如病毒虽然全年都有可能发生，但主要还是于寒冷的季节爆发，以春秋冬三季为主。在非细菌性腹泻中，由该病毒所引发的感染性腹泻是暴发率最高的一种。因感染诺如病毒所引发的急性肠胃炎常，其见症状多为腹痛、发热、腹泻和发烧等。由于感染诺如病毒所导致的腹泻为自限性疾病，并无特效疫苗或特效药物，因此，相较于对此病症的治疗，对诺如病毒的防控通常会排在第一位2.1.2 诺如病毒及其传播途径的概述诺如病毒不存在人畜共患病的情况，因为在动物间传播的诺如病毒基因分型与在人之间传播的不同，具有高度特异性而诺如病毒传染人的模式一般有如下三种：人传染人、食源性传播与水源性传播。人与人的接触感染，有与病例直接接触引发的感染，也有接触到病例的呕吐物、粪便等排泄物等间接的传播。食物和水传播的共同特征是食品和水源被感染者污染的情况下，被易感者摄入病毒从而被感染。在美国，诺如病毒感染是最常见的导致食源性疾病的原因。虽然从食品的生产到餐桌入口，所有的环节食物都有可能被污染，但根据文献记载，食源性诺如病毒的传播大部分是由食品加工业者在食物的制备过程中对食品造成了污染所导致的。常见的食源性诺如病毒疫情多为凉拌蔬菜和即食制品引发的。2.2 幼儿感染诺如病毒的临床症状及危害诺如病毒幼儿感染后出现的最为常见的症状是呕吐,其次则是发热与腹泻,少有腹痛者。据文献记载，部分患儿会出现离子紊乱和代谢性酸中毒。代谢性酸中毒会引起心率失常，导致心脏的收缩能力降低，严重的会引起血压下降和休克，有的还会伴有电解质紊乱和中枢神经系统的损伤。还有部分患儿会因感染诺如病毒后引起免疫损伤，从而出现轻/中度肝损伤时。肝损伤患儿会出现比较明显的恶心呕吐并且全身乏力，患儿的身体以及精神都会受到极大打击和损害。3合理膳食对幼儿预防诺如病毒的影响3.1 幼儿预防诺如病毒的主要方法注意个人卫生，保持手部的清洁。研究数据显示，减少诺如病毒感染风险的有效干预措施是保持手部的卫生。加强日常清洁和消毒可以有效预防诺如病毒的发生。诺如病毒的来源大多是生的蔬菜、水果和未著述的贝类等，因此在饮食方面一定要吃熟食。加强日常饮用水管理，定期监测饮用水，不使用未经消毒的水做生活用水在以上基础上制作合理的营养食谱，增强幼儿体格，使其免受诺如病毒的侵害。3.2 合理膳食与幼儿预防诺如病毒3. 2.1合理膳食对于幼儿生长发育的重要性目前为止由于我国家长对合理膳食不够重视，幼儿经常出现发育迟缓、营养不良和肥胖等问题，幼儿的身体发育会因此受到影响。幼儿时期是身体发育的重要阶段，在这期间的营养摄入会影响身体的健康，是幼儿智力发育、体格发育关键时期。但是，由于幼儿经常出现暴饮暴食、偏食、服用滋补品、厌食等不良的饮食习惯和行为，容易出现超重或肥胖、营养不良等现象，从而影响其体格发育S。身体的营养素不足的话，免疫功能会下降，发育也会延迟，如果有过剩的营养素的话，肾脏和心脏血管系统的负担会加重，患病的风险也随之会升高f。因此实现科学的饮食和合理的营养摄入，对这个阶段的幼儿来说非常重要。4. 2.2合理膳食对幼儿预防诺如病毒的重要性儿童由于免疫系统发育不健全，所以是营养不良的高危群体，营养不良将会进一步减弱机体免疫机能，从而使幼儿更容易受到诺如病毒侵害。一套合理的营养膳食食谱对保证儿童健康生长发育、改善机体营养水平存在重要意义。综上所述，合理膳食在幼儿预防诺如病毒中发挥着至关重要的作用。4幼儿预防诺如病毒的食谱设计及营养分析4.1食谱编制的原则满足儿童的膳食营养需求，满足三大营养素的需要以及各种矿物质和维生素的需要，食物要种类多样且数量充足。各种营养素摄入充足且比例合适。三餐分配合理。食物的搭配要合理。4. 2食谱设计的方法使用食物代量搭配法：参考中国居民膳食营养素参考摄入量，根据幼儿生长发育的相关需求，结合诺如病毒预防的相关知识，合理搭配膳食。4. 3营养食谱设计步骤4.1.1 确定一日能量需要量本文以一名3周岁女童作为研究对象，参考中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，幼儿能量参考摄入量见表4-1。表47幼儿能量参考摄入量年龄/岁能量RNI/kcal男女3135013005. 3.2计算三大产热营养素需要量根据表4-2可确定3周岁女童一日蛋白质需要量为45g0表4-2幼儿蛋白质参考摄入量年龄/岁蛋白质RNI/g男女34545蛋白质供能占比(%)=蛋白质的摄入量(%)×4(kcalg)÷总能量(kcal)×100%=45×4÷1300×100%14%根据表4-3可确定3周岁女童脂肪供能比占总能量的30%35%°表4-3幼儿脂肪参考摄入量年龄/岁脂肪占能量百分比/%3O%35%碳水化合物供能比()=l-14%-30%=56%碳水化合物供能比()=1-14%-35%=51%碳水化合物供能比为51%56%°为了方便数据的计算，脂防供能比确定为33%,碳水化合物供能比确定为53%。脂肪需要量(g)=总能量(kcal)×33%÷9(kcalg)3周岁女童一日脂肪需要量=13(X)33%÷948(g)碳水化合物需要量(g)二总能量(kcal)×53%÷4(kcalg)3周岁女童一日碳水化合物需要量：1300x53%÷4=172(g)该3岁女童一日需摄入约45g蛋白质、48g脂肪、172g碳水化合物。4.3.3确定一日主食需要量参考中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，早、中、晚三餐能量分配比例分别为30%、40%、30%o早餐：小米粥(占早餐主食的50%)；馒头(占主食的50%)。小米需要量：17250%30%+73.5%35(g)馒头需要量：172x50%30%÷45.8%56(g)午餐：米饭(粳米)粳米需要量：17240%÷76.8%90(g)晚餐：面条(干)面条(干)需要量：17230%÷77.5%67(g)4.3.4确定一日副食需要量副食蛋白质需要量二总蛋白-主食中的蛋白质=45-(35×9%+56×7%