第09讲基本营养物质（解析版）.docx

第09讲基本营养物质目录葡新知导航：熟悉课程内容、掌握知识脉络B基础知识：知识点全面梳理，掌握必备重点记忆：关键点快速记忆，提升能力Q小试牛刀：考点剖析+过关检测，合理应用三)课时1糖类蛋白质一、糖类（一）基本营养物质（二）糖类1 .组成糖类是由碳、氢、氢三种元素组成，可用通式Qffl2Q应表示，也称为碳水化合物。2 .分类依据：是否水解及水解产物的不同进行分类类别单糖二糖多糖特点不能再水解成更简单的糖一分子二糖能水解成两分子单糖一分子多糖能水解成多分子单糖代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维索代表物分子式CH12Q6CI2H22O11(CHoOs)"3.葡萄糖（1）结构：分子式：CeHi2Qe;结构简式：CH2。HCHoHcHOH-CHoHYHOHYHO或CHQH（CHOH）KHO。葡萄糖和果糖分子式相同而结构不同，互为同分异构体。（2）物理性质：葡萄糖是一种直小的无鱼晶体，能溶于水。（3）主要化学性质和新制Cu（OH）2悬浊液反应操作5卜滴,<5%CUSO4艳液110%NaOHtJi容液i2mL1.I0%葡n实验现象最终有砖红色沉淀生成实验结论葡萄糖具有还原性，能被新制Cu(OH)2悬浊液氧化为砖红色沉淀Cu2O和银氨溶液反应操作f,ImL11-11望而溶液澄清溶液热水现象向AgNo3溶液加入稀氨水，沉淀消失后再滴加1mL10%葡萄糖，水浴加热，生成银白色光亮的银镜实验结论葡萄糖可以将银氨溶液中的银元素还原为单质银在酶作用下生成乙醇方程式：C6Hi2O6-l2CH3CH2OH+2CO2«««)4 .蔗糖的组成和性质蔗糖和麦芽糖分子式都为C汨220“，两者互为同分异构体。蔗糖水解方程式：Ci2H22Oii+H2O三C6H12O6+C6H12O65 .淀粉和纤维素(1)组成：二者通式为二出H)O6,属于天然高分子化合物。(2)主要化学性质a.特征反应：淀粉遇单质碘变蓝。b.淀粉水解反应实验操作稀硒!"潞|-S)2/>A/Tl1一，i懿色热水Ile实验现象最终有"红色沉淀生成实验结论淀粉水解生成的葡萄糖,与新制的CU(OH)2共热生成氧化亚铜(CU20)淀粉水解的化学反应方程式GH啥+加建"叫常。6(1)淀粉为人体提供能量，具体变化过程可表示为淀粉(C6HH)O5)L糊精(C6Ho5)m,加V川麦芽糖(C2H22OuY葡萄糖(C6H2O6)C6H2O6+6O2J6CO2+6H2O(>(2)人体内，纤维素能刺激肠道蠕动，促进消化和排泄。(3)以富含迩粉的农作物为原料酿酒，以富含红维素的植物桔秆为原料生产燃料乙醇。二、蛋白质（一）蛋白质的存在和组成1 .存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。2 .组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成,是一类非常复杂的天然有机高分子。（二）蛋白质性质1 .蛋白质的水解反应（1）蛋白质酸'黑鬻化剂，多肽水解反应,氨基酸（最终产物）（2）几种常见的氨基酸CH2-COOHI甘氨酸NHzCH2-CH-COOH八NH2苯丙氨酸：'/官能团：氨基一NHz,竣基一COOH2 .蛋白质的变性（1）向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。现象：生成白色沉淀。（2）变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。（3）变性条件：某些化学试剂如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等。一些物理因素：如加热、紫外线等。3 .蛋白质的特征反应浓硝酸卫M发生显色反应.现象:呈黄色I蛋白质I一举烧图等行烧焦羽毛的气味（三）蛋白质在生产、生活中的作用1 .蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。2 .毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3 .从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,阿胶可作中药材等。4 .绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。课时2油脂奶油一、油脂1 .油脂的组成、分类及结构（1）组成元素：碳、氢、氧。（2）分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。（3）结构CH2-O-C-Ri特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，RhR2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸:硬脂酸:软脂酸:Ci7H35COOHCi5H3iCOOH饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸：Ci7H33COOH亚油酸：Ci7H3iCOOH2 .油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈心态,动物油脂通常呈固态,密度比水小，黏度较大，难溶于水,易溶于有机溶剂。(2)化学性质a.油脂的氢化加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油?IlCi7H33-C-O-CH2C7H35-C-(><H2?I?IC17H33一CO-CHC17H35C0CHOO如：C11H33-C-H2+3H2-三C17H35-C-()-CH2b.油脂的水解反应酸或酣 油脂性条件 其中反应乂称为皂化反应。3 .油脂在生产、生活中的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备高级脂肪酸和甘油,工业上在碱性环境下生产肥皂。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。【方法技巧】用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直储汽油植物油属于油脂类，分子结构中含有CY,直储汽油主要成分为饱和的烷烧及环烷燃，据两者性质，采用如下方法：方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加滨水，振荡，溟水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直储汽油。方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直储汽油。二、奶油1 .奶油的来源奶油俗称黄油,是将牛乳中的质肪经提炼浓缩而成。2 .奶油成分及物理特性奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯,熔化温度在30左右，有一定鲤度，具有可塑性，入口即化，口感好,奶香味浓郁。3 .人造奶油（又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋）主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等.物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。一、淀粉水解程度的判断检验产现象A淀粉一稀F,50;水溶液INaOHl中和液（呈碱性）银氨溶液E缶TT现象I实验现象及结论情况现象A现象B结论溶液呈蓝色未产生银镜未水解溶液呈蓝色出现银镜部分水解溶液不变蓝色出现银镜完全水解二、油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烽（石油及其分储产品）含饱和烧基多含不饱和燃基多性质固态或半固态液态具有燃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯燃的性质鉴别加含酚曲的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚秋的Nae）H溶液，加热，无变化三、有机物的鉴别、检验及除杂1 .常见有机物的鉴别、检验方法（1）溶解性通常是向有机物中加水，观察其是否溶于水。如鉴别乙酸与乙酸乙酯、乙醇与氯乙烷、甘油和油脂等。（2）与水的密度差异观察不溶于水的有机物在水中的情况可知其密度比水的密度小还是大。如鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与己烷等。（3）有机物的燃烧观察是否可燃（大部分有机物可燃，四氯化碳和多数无机物不可燃）。燃烧时黑烟的多少。燃烧时的气味（如鉴别聚氯乙烯、蛋白质）。（4）利用官能团的特点不饱和燃加入溪水或i,ni¾酸性KMn（II溶液缸巴较酸2吟NaHf?畤渣产生无色气体与之第声,变浑浊跑MJ晒一形成光亮的银镜葡葡糖一加入新制氢班化铜悬浊液加热煮:沸产生砖红色沉淀含苯环淀粉网”显蓝色蛋白质 I川浓硝酸微热一显黄色一灼烧一烧焦羽毛的气味2 .常见有机物分离提纯方法有机物的分离提纯一般根据各有机物的化学性质、常温状态、溶解性、沸点的不同，采用洗气、分液、蒸储的方法进行。»考点剖析考点一，糖类的组成、结构及性质1. （2023下新疆伊犁高一校联考期末）米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。我国用优质糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒既有酒味又有甜味，其中甜味的来源途径是A.淀粉T蔗糖T葡萄糖B.淀粉T麦芽糖T果糖C.淀粉T麦芽糖T葡萄糖D.淀粉T蔗糖T果糖【答案】C【解析】用米酿酒，米中含有大量淀粉，在微生物的作用下，首先将淀粉分解为麦芽糖，然后再分解为人的味觉敏感的葡萄糖，从而产生甜味；A.、B、D三项不符合分解的实际状况，所以不正确；故选C。考点二：蛋白质的组成、结构及性质2. （2023下河北衡水高一联考期中）下列有关蛋白质的说法正确的是氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和竣基，二者均有两性蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素若2种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不同NH2NH2用甘氨酸（I）和丙氨酸（I）发生缩合反应最多可形成4种二肽CH2COOHCH3CHCOOHA.®B.C.（DD.【答案】A【解析】氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和陵基，都属于两性物质，正确；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、0、N元素，正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽有2种构成方式，但二肽水解时的产物相同，错误；甘氨酸和甘氨酸可形成1种二肽，丙氨酸和丙氨酸可形成1种二肽，甘氨酸和丙氨酸可形成2种二肽，所以最多可形成4种二肽，正确；综上分析符合题意，故选A：故选Ao考点三：糖类、蛋白质、油脂的综合应用3. （2023下江苏南通高一校考）下列有关物质性质与用途具有对应关系的是A.油脂难溶于水，可用于工业生产肥皂B.硫酸钠溶液能使蛋白质盐析，可用于提纯蛋白质C.聚氯乙烯具有可燃性，可用于制造塑料薄膜D.纤维素能水解得到葡萄糖，可用于制醋酸纤维【答案】B【解析】A.工业上用油脂生产肥皂是因为油脂碱性条件下发生水解反应生成肥皂的主要成分高级脂肪酸盐和甘油，则油脂生产肥皂与油脂难溶于水无关，故A错误；B.硫酸钠溶液能降低蛋白质的溶解度降低而使蛋白质盐析，所以硫酸钠溶液常用于提纯蛋白质，故B正确；C.聚氯乙烯是高分子化合物，具有可塑性，常用于制造塑料薄膜，所以聚氯乙烯可用于制造塑料薄膜与可燃性无关，故C错误；D.纤维素分子中含有羟基，一定条件下能与醋酸发生酯化反应生成醋酸纤维，则纤维素用于制醋酸纤维与纤维素能水解得到葡萄糖无关，故D错误；故选B.考点四：油脂的组成、结构与性质CpHOCXH24. (2023下湖北武汉高一校联考期末)关于硬脂酸甘油酯(GiLeOO(IH)和油酸甘油