营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）.docx

营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用DMAlC法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（八）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囱冏吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人家长和孩子（二）事一养和育（三）物一食物（四）补一（五）健五、控制阶段（C）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。5、单选膳食平衡的十大干衡不包括：OoA、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡正确答案：D6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选清汤的制作的关键是OoA、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正确答案：C8、单选配菜的重要性是OoA、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量D、确定了菜肴的风味正确答案：C9、单选、定期进行O,是检查餐具消毒的最有效手段。A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验正确答案：D10、单选学生营养午餐的毛利率较低，一般不足OoA、30%B、50%C、40%D、55%正确答案：C11、单选从口腔摄入的食物到达O,大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C12、单选某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物O克。A、200B、300C、400D、500正确答案：B13、单选能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B14、单选检查个人卫生的程序要求O做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A15、单区从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为O千卡。A、2800B、2450C、28003150D、2100正确答案：B16、单选中华人民共和国食品卫生法于（）颁布，并于O施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年10月30日：1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日正确答案：D17、单选为提高机体免疫力，应增加O的供给量。A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素B2正确答案：B18、单选菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法正确答案：D19、单选了解就餐人员的O是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的正确答案：A20、单选鲜鱼鳞片O,肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落正确答案：A21、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A22、单选在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的OOA、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D23、单选屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、O4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解正确答案：A24、单选牛奶中最主要的营养成分是OoA、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C25、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D26、单选成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D27、单选回族饮食习惯具有典划的O风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教正确答案：A28、单选提供能量最高的营养素是OoA、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D29、单选香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是OOA、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A30、单选厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答案：A31、单选检查配莱是否科学、合理，主要依据OoA、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法正确答案：D32、单选哪些不是胃炎的营养治疗原则？OA、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D33、单选机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、OoA、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案：C34、单选套餐菜单上除标明营养素供给量O外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据正确答案：D35、单选职业道德是将带有O意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A.职业B、政治C、普遍D、特定正确答案：C36、单选为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病正确答案：D37、单选下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C38、单选“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、鄂菜正确答案：B39、问答题有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？正确答案：首先需要明确该婴儿目前健康问题的症结，系为添加辅食不当造成的，添加辅食应遵循与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量、在身体健康时进行、在温度适宜时进行的原则。从该案例可以断定，辅食添加有误：1是添加太晚，没有从3个月起开始；2是添加顺序有误，肉丸子的添加时间应该在8个月，而米糊的添加时间虽然差不多，但是因为该婴儿尚未摄入过类似食品，体内必然缺乏相应的淀粉酶，故易导致腹泻和消化不良。辅食添加计划：年龄13个月时，主要添加含维生素C、D的食品。可以用大白菜、小白菜、萝卜、山楂等切成碎片后煮开后喝；还要用鲜西红柿汁、鲜柑橘汁等稀释后喂养供给维生素C。另外，应补充浓缩鱼肝油，