《餐饮业大气污染物排放标准》（征求意见稿）编制说明.docx

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1、餐饮业大气污染物排放标准（征求意见稿）编制说明二。二二年十月1项目背景11.1 任务来源11.2 工作过程12广东餐饮行业概况22.1 餐饮文化和模式22.2 餐饮经济和趋势32.3 制定的必要性53.1 国家和省级生态环境部门的相关要求53.2 餐饮业大气污染物排放引发的环境问题53.3 现行国家标准不能满足我省餐饮业污染管控需求73.4 业大气污染物产播及污染控制技术分析81.1 油烟污染物产生过程81.2 油烟污染物排放特征91.3 污染防治技术分析125制订原则和总体思路155. 1制订原则155.2总体思路166标准的主要内容166. 1基本框架166.1 实施时段的划分166.2

2、适用范围166.3 术语和定义166.4 污染物排放控制项目设置及限值确定176. 6管理技术要求266.7监测要求277主要国家和地区相关标准研究287.1 主要国家和地区相关标准287.2 本标准与主要国家和地区相关标准比较308实施本标准的环境技术经济分析318.1 环境效益分析318.2 技术经济分析319对实施本标准的建议33餐饮业大气污染物排放标准编制说明1项目背景1.1 任务来源为贯彻落实中华人民共和国大气污染防治法广东省大气污染防治条例，进一步加强餐饮业油烟污染物排放控制和管理，促进油烟污染治理技术进步，根据广东省市场监督管理局关于下达2021年第一批广东省地方标准制修订计划项

3、目的通知(粤市监标准(2021)338号)，餐饮业大气污染物排放标准正式立项，项目编号为67,由广东省环境科学学会、广东省环境保护产业协会、广东省深圳生态环境监测中心站、广州环境技术中心、佛山科蓝环保科技股份有限公司承担。后因编制工作需要，增加XXX为项目协作单位。1.2 工作过程(1)成立标准编制小组2021年8月，根据广东省生态环境厅的要求，广东省环境科学学会接受任务后，立即召集项目共同承担单位，成立了广东省餐饮业大气污染物排放标准编制组，开展前期研究，负责标准编制工作。(2)资料收集与整理2021年9月至2022年4月，编制组收集、整理了国内外餐饮业油烟污染控制的相关法律法规及排放标准、

4、油烟污染控制技术、广东省餐饮业的现状和发展趋势等相关资料，形成广东省餐饮业大气污染物排放标准(草案稿)。2022年5月20日，广东省生态环境厅大气处在广州组织召开了广东省餐饮业大气污染物排放标准启动会，编制组汇报了项目前期研究工作和下一步工作计划，完成了开题论证。(3)现场调研与实测2022年6月至2022年9月，编制组开展不同规模餐饮企业的现场调研和测试工作，掌握了餐饮企业的基本操作过程、污染物排放水平和污染控制现状；同时对净化设备生产企业进行调研，初步掌握了不同净化技术的特点及经济成本。向餐饮污染治理行业专家咨询了餐饮油烟污染治理技术发展趋势及存在问题。召集代表性餐饮服务单位代表召开座谈会

5、，收集服务单位对标准限值及管理要求的初步意见。(4)标准编制与征求意见2022年10月，基于调研和实测结果，编制组确定了标准的控制因子、排放限值、运维操作与台账要求、监测方法等内容，结合专家意见和广东实际，对排放标准进行了进一步的修正和完善，形成广东省餐饮业大气污染物排放标准(征求意见稿)和编制说明。2广东餐饮行业概况2.1 餐饮文化和分布中国饮食文化源远流长，是中华文明的特色之一。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的独特风味的区域性菜肴和一整套自成体系的烹饪技艺，当前已发展出我们今天所熟知的最有影响和代表性的川、鲁、粤、苏、浙、闽

6、、徽、湘八大菜系。其中，粤菜显得格外突出，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指，所谓“食在广东”，开怀饱餐广东美食确实是最诱人的享受之一。因地处南国，广东餐饮业发展自改革开放以来，大致经历了如下四个发展阶段（图2-1）:1）起步发展阶段。餐饮业在政策上率先放开，各种经济成分的共同投入，餐饮行业取得了新的发展成就，经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主；2）数量扩张阶段。社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点大量涌出，行业蓬勃发展。3）规模连锁阶段：很多品牌企业，尤其是外资餐饮企业开展跨地区经营，并

7、抢占当地餐饮业的制高点，餐饮企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。4）品牌提升阶段：进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重企业文化内涵的建设，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理模式，品牌创新和连锁经营力度增强，餐饮现代化发展步伐加快。改革开放起步阶段（20世纪70年代末至80年代）数量型扩张阶段（20世纪90年代初）规模连锁发展阶段（20世纪90年代中期）品牌提升战略阶段（21世纪以来）图2-1我省餐饮业发展阶段（模式）示意图2020年广东省餐饮企业数量最多的城市依次为深圳、广州、东莞、佛山和惠州

8、。其中：深圳27.8万家，占比28.8%;广州15.5万家，占比16.0%;东莞9.6万家，占比9.9%;佛山8.8万家，占比9.1%;惠州6.6万家，占比6.8%;珠三角5市餐饮企业数量总占比70.7%o3000002020年企业数量35%(隘)曲编斜雅图2-22020年广东各市餐饮企业数量占比2021年广东省餐饮百强企业市场规模862亿元，占全省总市场规模的18.1%,同比增速15.5%,与广东餐饮收入主要为快餐、正餐、火锅、休闲餐饮、茶饮烘焙、围餐。其中快餐和正餐营收占比55机正餐主要以粤菜、湘菜、西北菜、川菜为主，其中粤菜占主导地位，湘菜次之，合计占比达到90%。12%13%图2-32

9、019年广东百强餐饮企业分布情况2.2 餐饮经济和趋势近40年来，我国餐饮业收入额持续、稳步增长，特别是2006年，我国餐饮业收入额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元。2015年2019年，全国实现餐饮业收入额平均增速超过10%,始终高于同期的国内生产总值的增长率，是一个快速增长的行业，广东餐饮收入在全国占比始终保持在9%以上（见图2-4）。图2-42017-2021年我省餐饮业收入额及全国占比情况2020年，受新冠肺炎疫情影响，全国餐饮收入额为39527亿元，同比下降16.6%,而广东餐饮收入额同比下降4.2%,展现了我省经济体量大、韧性强的优势。这两年随着疫情控制进入常态化，餐饮业

10、发展和收入额稳步提升。广东统计局发布的数据显示，2021年我省餐饮收入额为4761亿元，同比增长15.4%,两年平均增长5.1%（见图2-5）,居民消费能力强，消费潜力巨大。随着消费环境的持续改善，消费层次的提高，外出就餐消费额比重将持续增长。一餐饮收入额同比增长率（%）20.0%图2-52017-2021年我省餐饮业收入额年度增长情况随着对外开放的扩大和经济持续稳定增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我省餐饮业发展已基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高，餐饮等服务逐渐成为百姓的习惯性消费，其中大众化餐饮占餐饮市场的80%o未来，

11、应进一步充分调动社会资本参与大众化餐饮服务体系建设，推动餐饮业科学、健康、低碳发展，使餐饮行业现代化水平大幅提高，行业诚信体系稳步形成，服务质量明显改善，国际交流合作更加深入，大众化餐饮服务体系更为健全，大众化餐饮市场占比进一步提高，总体发展水平与人民群众餐饮消费需求相适应。3标准制定的必要性3.1 国家和省级生态环境部门的相关要求中华人民共和国大气污染防治法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设备并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内

12、新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。2018年国务院颁布的打赢蓝天保卫战三年行动计划要求，加大餐饮油烟整治力度，同时完善法律法规标准体系，加快制修订餐饮油烟等重点行业污染物排放标准。2021年中共中央国务院关于深入打好污染防治攻坚战的意见要求，加大餐饮油烟污染、恶臭异味治理力度。广东省大气污染防治条例进一步要求，产生异味的餐饮场所还应当安装异味处理设施；大中型餐饮场所还应当安装在线监控监测设备。排放油烟的餐饮服务经营者至少每季度对油烟净化和异味处理设施进行一次清洗维护并记录。记录材料保存期限不少

13、于一年。新建商住综合楼、居民住宅楼以及用于餐饮服务的建筑物应当配套设立专用烟道，通过专用烟道排放油烟。3.2 餐饮业大气污染物排放引发的环境问题餐饮业产生的大气污染物以油烟气的形式排入环境，一般可根据其形态分为颗粒物质和气体物质两类。其中的油烟颗粒物主要来源于烹饪过程中油脂的挥发凝结以及油脂食材的分解、裂解等，统称油烟。研究表明，排放的油烟颗粒物中，PM2.5的质量浓度占到PMio的80%以上，PM,o的质量浓度占到PM25的50%85%,说明油烟主要为细颗粒物，直接对PM2.5产生了贡献。而气体物质主要指挥发性有机物（VOCS）,此类物质可参与大气光化学反应，增强大气氧化性，同时为二次颗粒物

14、的产生提供原料，其中的部分组分具有异味，直接干扰周边居民的正常生活，造成扰民问题。2020年，全国生态环境投诉举报联网平台共接到餐饮油烟举报34208件，广东3588件，全国排名第三（图31）,举报数量占全国举报量I（28654件）的17.9%O将被投诉餐饮服务单位按餐饮类型进行分类分析（见表31）可知，12020年全国生态环境投诉举报联网平台收到餐饮油烟举报件34208件，其中28654件具备统计分析条件。所有投诉类型的餐饮服务单位中一般餐馆类和烧烤类型的餐饮服务单位投诉率最高，分别占所有投诉量的32%和28%,其次是小吃类中的一般小吃（4%）和正餐类的火锅（3%）,以及食品加工企业类（3%

15、）。通过对投诉举报平台中的餐饮油烟问题进行归纳（见表3-2）可以发现，涉油烟问题中油烟扰民类投诉举报最多，占比为53.8机涉排烟管道问题中排放口位置不合理，对着小区、居民区排放的投诉占比最高，为23.0%。噪音问题（投诉占比为13.3%）主要由风机引起。需要特别指出的是，由于油烟净化设施较为专业，公众对于治理技术环节的投诉举报占比不多，如油烟直排（投诉率3.5%）、未安装油烟净化器（投诉率6.3%）、或者安装净化器后不开排风或不使用（投诉率L2%）,但此类问题较为严重，且多为涉嫌违法的线索，需要引起高度重视。也K4000说SSK-2000-llllllllllllBao-图3-12020年全国餐饮油烟举报数排名情况表3不同餐饮企业投诉数量分类统计大类小类数量占比总计正餐一般餐馆911032%18837(66%)烧烤802828%火锅9693%烤鱼3811%烤鸭1981%麻辣烫1511%快餐一般快餐3651%1175(4%)而馆5182%西式快餐2