学校食堂食品管理制度（33篇）.docx

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1、学校食堂食品管理制度（33篇）学校食堂食品管理制度（精选33篇）学校食堂食品管理制度篇1一、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全,根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度。二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛭子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。五、冷菜凉菜容易感染细菌

2、，引发肠道传染病，中小学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜。六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案,同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为2家，蔬菜等食品的定点采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报学校总务备案。七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。1.负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫

3、生安全意识。2 .厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3 .厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4 .烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。5 .学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6 .操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7 .食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口

4、中品尝。8 .制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9 .成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10 .抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11 .充分发挥三防设施的功能和作用。12 .操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13 .未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。学校食堂食品管理制度篇2学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食

5、品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记,作好记录。二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求（一）

6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查,使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计,并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和

7、水产品分类摆放。3 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4 .冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。四、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按

8、照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2 .餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3 .清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4 .采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温

9、度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5 .应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。学校食堂食品管理制度篇3一中（学校）食堂食品安全工作管理制度为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境,根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规规定，结合我校实际,特制定本管理制度。一、成立管理机构，明确职责第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专（兼）职食堂管理员、各年级组长以及班

10、主任等为领导小组成员。第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。第四条建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过“，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。第六条加强学生饮食卫生教育，科学引导,教育学生不购买街头无照（证）商贩出售的盒板及食品，不食用来历不明的可疑食物。第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业

11、道德和法制教育的培训。第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。二、食堂设备与环境卫生要求第九条保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。3、地面应由防

12、水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙IoCm存放,保持空气流通。第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使

13、用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。三、食品采购卫生要求第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单

14、位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。第十七条采购大宗食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证。第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限

15、、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辩识。第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害。四、食品贮存及仓库卫生管理要求第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用，定位存放,用后洗净,保持清洁，刀具用完后妥善保管。第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。第二十六条食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，