馒头的品质评估与检测方法.docx

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1、Vol.15,2023,No.1粮食与食品工业CerealandFoodIndustry专题综述收稿日期:20230826修回日期:2023-10-28作者简介:刘长虹,男,1957年出生,专家,重要从事发酵蒸制面食的研究。馒头的品质评价体系及措施刘长虹河南工业大学（郑州450052摘要:简介了热馒头和复热馒头日勺微生物数量控制指标,同步简介了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等日勺检测措施,并通过市场调查和试验室研究,O关键词:馒头;微生物数量;物性;感官评价中图分类号:TS213.2文献标识码:B-5026-06breadquality1.iuChanghongHenanUniversit

2、yofTechnology(Zhengzhou450052Abstract:Thecontrolstandardsofmicrobeamountofheatsteamedbreadandreheatingsteamedbreadareintroduced.Thespecificvotume,whitenessandcharacteristicsofthesteamedbreadarealsointroduced.Thesensoryorganjudgementmeasuresofthesteamedbreadarefbun2dedbythemarketresearchsandlaborator

3、yinvestigation.Keywords:steamedbread;microbeamount;physicscharacteristics;sensoryorganjudge2ment在我国城镇,馒头正在逐渐实现工业化和商品化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效益,并且它综合反应了生产馒头日勺原材料、添加剂的质量,以及使用设备和生产工艺的优劣。怎样合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题,为此笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、重要物性指标和感官指标评价措施。1馒头的品质特点及其评价体系1.1馒头的质量特点馒头与面包有许多共同之处,均为可以直接食用的发酵小麦粉制品;在发源地为

4、历史悠久的老式面制主食；它们膨松虚软,易于消化吸取,有发酵的!香味等。由于馒头和面包的熟制技术不同样,品质上有某些明显的差异。商品化日勺馒头与商品化的面包的主要区别见表Io表1馒头与面包日勺区别馒头面包蒸制（95C106汽蒸原有风味,营养损失少配料简朴,成本低,价廉制做工艺技术规定高保质期短,易生长微生物,易老化变硬虚软膨松程度适中，比容在117315之间皮白、薄、软、平滑宜作主食,我国北方居民久食不厌烤制（18（C250C热烘烤有烤制的香味,但营养破坏多配料丰富,成本高,价高制做设备规定高保质期长,微生物生长慢,老化变硬慢保质虚软膨松程度高,比容在314810之间皮金黄、脆、亮、容许皱纹宜作

5、点心、,我国百姓多食厌烦1.2馒头的质量评价体系1.2.1 馒头质量评价是工业化和市场化的规定对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产4粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2023,No.1品,没有必要提出统一的质量规定,也不也许进行对比性评价。我国改革开放之前,几乎没有工业化生产日勺馒头投放市场,故虽然我国的馒头加工历史悠久,但一直到2023年1月1日前仍没有大家公认的评价体系和原则,我国第一种有关馒头日勺原则小麦粉馒头原则于2023年1月1日起执行。改革开放后伴随我国居民的生活节奏不停加紧,在大中都市现今家庭几乎不再制作馒头,小城镇和乡村日勺馒头商品化比例

6、也在逐渐加大。工业化生产日勺馒头大量投放市场,而对于工业化日勺商品则必须进行品质评价,包括质量合格和质量优劣B勺鉴别和评估,以保证百姓的主食安全,质量根据。12.2o作为人卫生安全是百姓十分关注日勺焦点,也是各级政府部门不容懈怠的问题。食品质量安全日勺实行体系为:国家制定统一的质量原则;地方职能部门进行检查监督;生产企业严把出厂检查关,控制生产原料、生产环境和生产工艺过程;权威部门审核认证。作为平常主食的馒头,进入市场则关系到广大消费者的身心健康,安全合格愈加重要。馒头产品质量原则必须强调有毒有害物质限量、微生物数量控制、物理和感官指标合格。国家统一的质量原则还要在保证食用安全的前提下,充足考

7、虑多数符合良好生产规范的企业可以生产出合格产品,并且企业和有关部门可以检测原则内的指标。1.2.3馒头的试验室分析试验室评价是为了衡量馒头的优劣,一般用于评估原料质量状况、添加剂效果、工艺配方方案等。面粉、酵母和馒头改良剂等生产企业，以及从事发酵面食研究机构需要设置专门的试验室。试验室分析是对某些指标的定量评价。包括有益有害成分含量分析、微生物数量和性状测定、物理和化学特性检测、感官指标评估等。由于成分含量和化学常数测定在其他食品上已经广泛应用且趋于成熟,对于馒头的指标规定及其测定措施可以借鉴其他食品。然而，由于馒头属于蒸制发酵面食,其特殊的储存特性、物理性状和感官特点没有可借鉴日勺原则,某些

8、用于其他食品的分析措施也不一定适合于馒头的测定。故我们针对这一点进行重点研究。2馒头的微生物指标确定2.1馒头日勺微生物检测内容与其他食品同样,馒头的微生物指标重要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌数和致病菌等。大肠菌群和致病菌属于有害菌,应当符合食品卫生的一般规定,大肠菌群30MPN100g,致病菌不得检出。但馒头的水分含量高,灭菌温度较低,并且某些馒头可以直接食用,菌落,指标太严格,我国居民有食用热馒头的习惯,许多馒头厂将馒头蒸熟后趁热装袋（冷却时间不超过20min,再排放于筐或箱内，盖上棉被保温运送和销售。在我国大部分城镇市场上多以这种热包装保温形式销售馒头,保持产品柔软可口，宜于直接食用,深

9、受消费者欢迎。保温寄存、运送和销售的总时间一般在8h以内。保持在60C以上时微生物很难生长繁殖。试验室测试成果表明,馒头保温寄存8h内,菌落总数一般不会超过1500cfug,霉菌数不超过100cfuglo我们对市场上日勺馒头进行抽查,15个样品日勺测定成果与试验室研究基本吻合2。因此,规定直接食用的热包装馒头菌落总数不超过2023cfug,霉菌数不超过100cfWg是完全可以实现的。并且,一般认为菌落总数在104cfug如下,霉菌数在200cfug如下是安全日勺。2.3复热后食用日勺冷包装馒头加热熟制后,包装前冷却时间在60min以上,贮存和销售过程不需采用保温措施,馒头充足冷却后变硬,消费者

10、食用前一般需要复热。研究显示:馒头在28、相对湿度85%条件下贮存时,贮存16h后稍有异味产生,表面有点黏,但未见菌斑,菌落总数为417106cfug;到36h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很黏手,菌落总数抵达217108cfug。贮存到48h时,馒头有明显日勺馁味,表面有多处黄色菌斑,内部有细丝黏连,且馒头表面有一两处青霉霉斑。阐明冷却包装的馒头在较高日勺温度下寄存,微生物生长繁殖非常快。冷却后包装贮存于4冰箱,夏季3d或冬季4d内菌落总数不超过104cfug;寄存6d内菌落总5专题综述刘长虹:馒头日勺品质评价体系及措施数抵达106cfug,没有明显的感观品质变化;7d后菌落总数超过107

11、cfug,出现变味变色现象。阐明冷却包装的馒头在较低的温度下寄存,微生物生长繁殖缓慢,但超过一定期限的冷藏仍会大量产生微生物。以上成果在市场馒头抽检中得到了验证。夏季销售的冷包装馒头日勺菌落总数一般在104cfu/g以上,而冬季销售冷包装馒头的菌落总数一般在104cfug如下。冷却后的馒头口感僵硬,风味较差,百姓食用前多进行复热。在复热后微生物大量死亡。试验成果表明,菌落总数抵达106cfugIOmin或微波加热103g如下33g数原则,，菌落总数不超过104cfWg也是安全的4。因此,需要复热后食用的冷馒头的菌落总数在106cfug如下是可以接受日勺。3馒头的物性检查馒头的物理性状包括比容、

12、白度、质地特性等,是非常重要的品质指标。3.1馒头比容的测定比容也称为比体积,是馒头单位体积的质量,代表馒头膨松度。可以用体积测定仪测定已称重的馒头体积,计算每克馒头的毫升数即为比容。体积仪的填充物是油菜籽。在没有体积测定仪的条件下,可以用烧杯、深型小盆替代体积测定仪。将待测馒头称量,用小颗粒干燥的填充剂（如油菜子或小米填满量容器得出体积V1;取称重后的馒头,放入容器内,加入填充剂,填满得出填充剂体积V2o从二次体积差即可得馒头体积。二次测定数值,容许误差不超过OllmL/g,取其平均数为测定成果。3.2馒头白度日勺测定某些消费者对馒头的白度有一定规定，目前食品白度测量仍没有一种统一的原则。通

13、过近年来的某些探讨,研究者用色彩色差计测定、白度计测定或用人体肉眼观测等措施鉴别馒头白度。感官测定主观性较大,测定成果不合适用绝对值定量。仪器测定虽然可以得到定量数值,但可靠性差,措施必须由感官判断进行验证和校对。馒头白度是吸引消费者日勺重要指标,面粉原则中并没有规定白度,但却有检测措施。馒头白度与许多原因有关,不仅仅是面粉的问题。笔者在此仅简介白度测定措施,不波及馒头白与不白何种更好的讨论。3.2.1色彩色差计测定措施白度实际与颜色有关,一般人们认为色浅则白。三原色学说认为,红、绿、蓝3种颜色完全均等刺激就产生了白色。四原色学说则认为3种光化学物质的对立颉抗形成了色觉：,而;，再合;，再合成

14、形成。如图1四原色对立色度空间示意图色彩色差计的原理就是基于这3种对立要素设计日勺。3个方向的光强度形成了色度空间。图中BL轴代表亮度,a轴和b轴决定了色饱和度c=(a2+(b2l20研究表明L/C与感官评价成果靠近,可通过测定3个方向的色度来定量计算白度。3.22白度计测定措施色彩色差计仅在少数研究机构才可见到,对于一般单位难以应用。白度计是较为普及日勺仪器设备,其运用反射光强度代表明度,用于测定粉状物料(如面粉、淀粉等白度。对于馒头而言,非常光亮且有一定透明度时，白度值仍较低,这导致了测定成果与人体感觉的I差异。使用白度计时,整个馒头直接测定效果不好。可以将馒头用组织捣碎机粉碎后,在料盒内

15、压实,然后按照白度计的)操作规程测定。也可以在盒内放压实的碎馒头,上面加上厚度2mm粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2023,No.1左右的馒头皮,再测定白度。测定过程的操作规定较高,所测定成果必须进行感官验证。3.3质地特性检测面制食品研究常常会用到质构仪,所谓质构仪就是质地构造测定仪,也称为组织构造测定仪。其运用压、拉、剪切等动作测量口感特性,测定内容重要包括软硬度、弹性、黏性和抗剪切力等。由于质构仪价格昂贵,不合适在小型企业推广,馒头的质地特性又非常重要,故简朴实用B勺质地测定设备非常急需。我们课题组试制的柔软度仪和硬度仪可以满足馒头行业的需求。3.3.1馒头柔软度测定仪载重盘、座等构成,，测定馒头被压缩的距离,通过计算得出每100g下压力馒头被压缩毫米数,即体现柔软度。试验成果证明,柔软度测定仪所得成果与质构仪所测定硬度成果高度明显负有关。阐明该仪器可以替代质构仪测定软硬度图2馒头柔软度测定仪该仪器还可以测定馒头弹性,压缩一定期间后，抬起导杆,测定馒头回弹的距离，回弹距离除以压缩距离,即为馒头弹性。3.3.2馒头硬度测定仪馒头硬度测定仪由转盘、固定螺母、导杆、探头固定架、探头、底板、电子秤、数值指针、刻度尺、传动螺杆、顶板等构成,见图3。测定期将切好的馒头片放于电子秤上,转动转盘,带动探头向下施压,控制向下