食堂粗加工间卫生管理制度.docx

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1、食堂粗加工间卫生管理制度食堂粗加工间卫生管理制度1 .有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2 .清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3 .加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4 、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5 、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度1 .检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2 .根据食品性质，食品洗净后上架待用或者放入冰箱保存；3 .工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4 .切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5 .冰箱专人管理，定期化霜，时常

2、检查食品质量，半成品与原料分开存放；6 .切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度1 .检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2 .食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3 .剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4.烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5 .抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6 .防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7 .工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8.厨房间地面保持不湿、不

3、滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度1 .检查食品质量，变质食品不蒸煮；2 .食品要蒸煮透，防止外熟内生；3 .根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4 .蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5 .规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6 .室内定期大拂拭，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度1 .原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2 .添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3 .剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；4 .穿戴工作衣帽，保持个人卫生；6 .室内定时清扫。食堂

4、更衣室卫生管理制度1 .从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2 .物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3 .个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4 .个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5 .每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度1 .食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2 .每餐供应的食品必须进行留样。3 .留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4 .每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9摆布，保持48小时。5 .每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。6 .加强留样管理

5、，保证用膳师生安全。临海市XX学校食堂餐具清洗消毒保洁制度1 .餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2 .餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3 .清洗餐具必须在专用水池内进行。4 .蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5 .红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。6 .消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7 .餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。8 .做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1 .设立防尘防鼠防虫害设施。2 .加工制作区、库房等与外界相通的门、

6、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。3 .排水沟出口和排气口应有金属隔栅或者网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或者有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4 .应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5 .使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6 .场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。7 .杀虫剂、杀鼠

7、剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或者橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。9.积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、嶂密度基本控制在国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生管理制度1 .加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。2 .从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。3 .保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。4 .从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。5 .食品处

8、理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6 .从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。食堂人员奖惩制度1.按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。7 .轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。8 .每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或者未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。9 .工作时杜绝不良的卫生习惯，时常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。10 每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的

9、，按情节轻重扣奖金5元。11 操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。12 个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。13 学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、普通”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。“五常法”责任区粗加工区责任人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1.保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；14 荤素菜清洗池不许混用，清洗完毕保证无残菜、积水；15 菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；16 电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

10、17 屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；18 搞卫生时不许用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常法”责任区切配间责任人：岗位要求：1.保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2.刀架处摆放整齐卫生；3 .电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；4 .工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；5 .菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；6 .屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7 .搞卫生时不许用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重

11、复劳动。“五常法”责任区烹调间责任人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1.保持灶台无油污残菜；8 .灶台先后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；9 .随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。10 盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；11 每餐清理灶台先后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大拂拭一次。“五常法”责任区蒸煮间责任人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1 .规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；2 .饭桶

12、、汤桶清洁无油渍；3 .炊饭车、夹层锅用后清洁；4 .窗门璀璨，墙面干净，地面干净无积水；5 .地沟内无残渣杂物。“五常法”责任区面点间责任人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：1.做出面点要保质保量，保证食品安全；3 .操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；4 .屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁璀璨；5 .做好防蝇防鼠防虫。“五常法”责任区主食仓库责任人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1 .严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2 .每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3 .按规定分

13、区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4 .进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5 .每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁璀璨，货架每周至少搞一次卫生，并时常通风。“五常法”责任区副食品仓库责任人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1 .严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2 .每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3 .按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4 .进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5 .每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁璀璨

14、，货架每周至少搞一次卫生，并时常通风。“五常法”责任区一楼洗涤间责任人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1 .洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；2 .废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二;3 .下水道畅通、洁净；4 .墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁璀璨；5 .水电开关正常，用后及时关闭。责任人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1 .洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放2 .废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；3 .下水道畅通、洁净；4 .墙壁、地面清洁无

15、污染，玻璃清洁璀璨；5.水电开关正常，用后及时关闭。“五常法”责任区消毒间责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜岗位要求：1.地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁璀璨；2 .对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；3 .餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；4 .时常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；5 .用后及时关闭开关，保证安全。“五常法”责任区洁碟库责任人：职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品岗位要求：1.保证地面干净无积水无油渍；2 .墙面整洁无污垢；3 .房顶无蛛网积尘；4 .门窗清洁无油渍；5 .物品摆放整齐，餐具存放规范。五常法”责任区一楼备餐间责任人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：6 .保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘