食品安全管理制度与餐饮课程.docx

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1、食品安全管理制度1、食品从业人员健康管理制度12、食品从业人员培训管理制度23、食品安全管理员制度34、食品安全自检自查与汇报制度45、食品经营过程与控制制度5-66、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度77、食品进货查验和查验记录制度8-118、食品贮存管理制度129、食品添加剂使用公告制度1317-1810、废弃物处置制度14-16IK食品安全突发事件应急处置预案食品从业人员健康管理制度一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的I疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品从业人员

2、每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作上岗位操作。三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、字迹不清无效。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上Ul-I冈。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。法人代表人（或

3、负责人）签名：年月日食品从业人员培训管理制度为提高本店人员职业素质，增长食品业务知识与技能，以保障食品安全、保障消费者利益，特制定本制度。一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规日勺培训以及卫生操作技能培训。三、定期组织本店食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实行条例、食品经营许可管理措施等法律、法规，及时掌握和理解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法遵法的模范。四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食

4、品从业人员。五、新参与工作日勺人员包括实习工、实习生必须通过培训、考试合格后方可上岗。六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。食品安全管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才容许从事食品经营。五、建立并执行

5、从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的状况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全原则。八、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。法人代表人（或负责人）签名：食品安全自检自查与汇报制度一、配置专职或者兼职食品安全管理人员，负责平常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持贯彻每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行状况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的多种防护设施设备，冷藏、冷

6、冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，保证正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。法人代表人（或负责人）签名：年月日食品经营过程与控制制度经营过程质量控制制度第一章总则一、目的对经营过程、产品质量特性进行有效控制，保证产品满足顾客的需求和期望。二、合用范围合用于对产品形成过程确实认，经营过程的产品标识和可追溯性。三、职责1、负责对生产和过程的控制。2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。3、仓库负责产品防护控制。第二章管理规定一、经营准备（一）人员负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。（二）设备需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清洗过

7、程和效果进行监督、确认，并定期评估，做好记录。（三）经营场所环境限制无关人员进出，场地卫生整洁。二、生产过程监控（一）进货验证进货验证详细规定按仓库管理制度和检查管理制度执行。（二）过程产品的监视和测量1、首件检查每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据对应日勺检查规程进行检查；如不合格应返工或查找原因改善后重新生产，直至首检合格，质检员确认后才能批量生产。三、产品标识和过程可追溯性控制（一）过程可追溯性控制1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯；2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。四、产品的防护1、对于产品从进货、查验、销售直到预期

8、目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。3、配置合适的搬运工具，规定合理的搬运措施，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。五、过程控制中出现问题的处理1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采用防止措施；2、当过程质量出现重大问题时，执行质量改善控制制度；3、当出现不合格产品时，执行不合格品管理制度。法人代表人（或负责人）签名:场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应0流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配置与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

9、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6un的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4、配置以便使用的从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

10、6、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。法人代表人（或负责人）签名：年月日食品进货查验和查验记录制度食品进货查验制度第一条为把住食品进货关，保证进货渠道正规和质量安全，切实履行法律规定0食品质量

11、义务，保护自身和消费者日勺合法权益，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法等法规规定，特制定本制度。第二条食品经营者应当遵守本制度。第三条列入进货查验的食品，是指消费者常常食用的食品，重要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。第四条经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法0有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合原则或规定，以及证明食品来源B票证，并保留原件或者复印件。需要查验和索取的详细票证，由市场食品索证索票措施作出规定。第五条在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，保证

12、食品质量可靠、标识对时。第六条进货食品检查验收的内容：1 .产品及包装上的标识与否真实；2 .产品质量检查与否合格；3 .与否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；4 .根据产品0特点和使用规定，需要标明产品规格、等级、所含重要成分的名称和含量，与否有中文标明；5 .需事先让消费者知晓日勺，在外包装上标明，或者事先向消费者提供有关资料；6 .限期使用的产品，与否在明显处标明生产日期，安全有效期，失效期。7 .使用不妥、轻易导致产品自身损坏或者也许危及人身、财产安全的产品、有否警示标志和中文警示阐明；8 .与否是国家明令严禁生产0淘汰产品；9 .产品与否掺杂、掺假；10 .产品与否以次充好、以假充真

13、。第七条通过看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感官鉴定，把好进货食品质量关。第八条市场经营的农产品及其散装食品，法律法规规定的必须检查或者检疫0,经营者必须查验其有效检查检疫证，未经检查检疫时，不得上市销售。法律法规没有明确规定0,应经有关产品质量检测机构或市场设置日勺检测点检测合格才能上市销售。第九条对进货食品0内在质量发生怀疑，自身具有食品质量检查能力和条件B,自选检查验收，不具有条件B,委托法定食品检查机构进行验收检查。第十条经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时汇报当地工商行政管理部门。食品进货查验记录制度第一条为加强食品质量安全

14、管理，保证销售食品质量安全，保护消费者0合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法0证明文献：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定0其他证明文献，每年查对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量质量原则或上市规定，以及证明食品来源的票证：

15、1、食品质量合格证明；2、检查（检疫）证明；3、销售票据；4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6、进口食品代理商日勺营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、进货票据；3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检查合格证明、进货票据；第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。法定代表人（负责人）签名：年月日食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有