食品安全管理规程.docx

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1、中央大厨房事业部食品安全制度目时为保证产品质量，加强生产管理防止食品交叉污染。按照生产工艺及有关产品原则的规定组织生产，保证食品的安全性。切实保障消费者人身安全和健康，特制定如下制度：内容：一、从业人员食品安全培训二、从业人员健康管理三、物资采购和验收四、食品添加剂管理五、生产过程安全管理六、设备管理七、卫生管理八、产品出厂检查管理九、食品包装、储存、运送管理十、不合格品管理十一、问题食品召回管理十二、质量投诉管理一、从业人员健康管理1.各加工区的管理人员、生产员工，每年由事业部人事主管部门组织一次体检,并获得健康证明。新入厂员工在入厂前必须获得健康证明后才能上岗。2.员工在从事生产过程中假如

2、患病或出现外伤（黄疸、腹泻、呕吐、发热、伴随发热B喉痛、烫伤、割伤、耳、眼或鼻内流出物等）、或是与传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等）患者有接触，都必须立即汇报生产部门主管人员。3.经县（区）级以上卫生、疾控部门体检，发现患有或也许患有疾病、传染病、外伤、开放性溃疡及其他任何也许对食品、食品接触面或包装材料导致污染0员工,需立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止。4 .所有管理人员均有监督、理解员工身体健康状况的责任，若发现异常，须及时采用对应B措施。5 .企业建立员工健康档案，事业部人事主管部门负责填制，以便及时掌握员工健康状况。二、从

3、业人员食品安全培训1、目的通过培训不停提高从业人员的食品安全管理能力和职工的业务素质和职业技能，保证承担食品质量安全职责的人员满足岗位规定，不停提高本企业的生产技术水平和产品质量水平。2、合用范围合用于本企业内与食品安全工作有关的所有人员。3、职责各加工部负责制定各级人员的岗位规定，每年根据实际需要和人员构成状况编制年度培训计划，并报事业部审批后下发到各部门。4、培训内容4.1食品安全面的法律、法规、制度和规定；4.2食品安全管理工作和食品安全生产常识；4.3食品检查人员必备的食品检查知识。5、培训实行5.1新进员工的培训新进员工的培训由事业部统筹各加工部负责组织实行，规定使培训后0员工可以充

4、足理解我司质量方针和质量目的，理解我司制度，掌握有关的食品安全生产及职业道德等基本知识。5.2在职培训为提高在职工工B工作能力，企业在员工工作期间合适安排有关0培训。一般生产操作人员通过有针对性H勺培训I,使其意识到符合质量管理体系规定0重要性,以及个人工作日勺改善所带来的质量效益，明确自己在质量方面的作用和职责。特殊作业人员（从事也许产生重大质量影响日勺工作人员）通过必要的教育、培训，逐渐提高其工作经验及能力，以保证能胜任所肩负的工作。6、培训考核6.1培训结束后，由各加工部负责对培训人员进行考核，考核成绩记录在个人技术档案内，并作为个人年终考核的根据。6.2为了保证从事影响我司关键岗位的人

5、员一直符合岗位规定，事业部监督各加工部通过业绩考察、理论考核等方式，定期或不定期的根据培训的目的及内容对培训效果进行评价（每年不少于一次）。6.3凡培训考试不及格的人员，由各加工部择时补考，两次补考不及格者责令下岗学习，并视状况扣发工资和当年奖金。三、采购和验收1 .目的为保证企业产品质量，加强生产管理，从源头实行控制，特制定物资采购和验收制度。2 .工作职责2.1 事业部负责审批物资的采购协议及采购计划。2.2 2采购部负责制定采购协议和采购计划并按协议规定实行采购。2.4 质控部负责采购物资日勺入厂检查和验证。3 .工作程序3.1 采购部按生产计划规定，填写物资采购计划，内容包括物资名称、

6、质量原则、数量、有效期限等。3.2初次采购，采购部根据物资采购计划规定，比价寻找选择供货商。供货商日勺评估：采购部应对提供原辅料或包装材料的供货商进行评估选择，评估内容包括分承包方的资质、产品质量保证能力、产品供应能力、交货期、信誉程度等。3.2.L2对供货商的评估程序包括：由供货商提供有关资质；到供货商的生产地考察其生产及检查能力、贮存及运送条件、经济实力等；对供货商提供的样品进行试验、检查，确认与否符合企业规定。3.2.2对满足规定确实定为合格供货商，并建立合格供应商档案。3. 3采购实行1. 3.1选定分承包方：采购物资aJ供应商应在合格分承包方中选择，确定分承包方须经总经理同意。3.

7、3.2签定采购协议：同已选定0分承包方签订采购协议，内容包括：物资名称、规格型号、数量、质量规定、验收条件、付款方式、交货时间及方式、违约赔偿数额等。3. 4物资验收：质检人员按协议或原则规定对采购aJ物资进行检查或验证。3.4. 1对原料应检查感官、病虫害、杂质等指标；辅料、包装材料应验证随货品同行B检查汇报、出厂检查记录、质量合格证，初次供货必须提供由具有资质0县级以上检查部门提供B检查汇报，对于辅料还应验证标签内容与否对的。3.4.2经检查或验证合格的物资入库贮存，质检员要填写检查或验证记录，仓管员开具入库手续，做好标识；不合格的物资按不合格品管理制度处置。3.5质控部负责记录供货商每批

8、供货日勺质量状况，每季度汇总一次，并将汇总成果反馈给采购部。同一供货商同一产品持续两批（次）不合格，采购部向供货商发出警告，规定其分析原因，采用措施予以纠正，两次警告后质量仍无改善的，取消其该产品的供货资格。四、食品添加剂管理1、为了保证食品质量安全,应按原则规定采购和使用食品添加剂。2、购进的食品添加剂，应先到当地区级质量技术监督部门进行立案。立案时应提供供应商资质及产品检查汇报。3、任何人员未经质量技术监督部门同意、企业质量负责人审核，不得私自使用食品添加剂。4、立案后B食品添加剂，在使用时，必须严格执行食品添加剂使用卫生原则及卫生部增补公告中规定B限量，不可超量使用。5、企业初次采购食品

9、添加剂时，必须向经销商索取食品添加剂生厂商B营业执照、生产许可证、检查汇报等材料。6、采购食品添加剂时，要查验外包装上的标签内容，包括：产品名称、配料或成分、执行原则、生产日期、保质期、生产许可证号、使用阐明、注意事项、贮存条件、厂家名称、地址、联络。标签内容不全的不能采购。7、采购入厂的食品添加剂，应专库或专柜贮存，生产使用时，经质量负责人同意后方可出库。仓管员做好入出库记录，每月末进行盘点，核算入库、出库、库存、使用数量，出现超标使用状况，应根据生产记录追溯产品，未出厂B按不合格品进行处置，已经出厂B按产品召回制度的规定实行召回。五、生产过程安全管理1、目的按照生产工艺及有关产品原则的规定

10、组织生产，保证食品的安全性。2、规定2.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，生产部门制定生产工艺操作规程并监督生产车间实行。严禁在生产过程中使用非食用性原料，严禁使用国家严禁使用或明令淘汰的生产工艺和设备。2.2生产过程要严格执行工艺配方和操作规程。生产前及生产过程中，车间负责人对使用H原辅材料、包装物进行查验，不合格的退回仓库隔离暂存，详细执行不合格品管理制度。2.3食品生产过程中，严禁超量或超范围使用食品添加剂。配料人员负责食品添加剂的计量及保管，并做好记录。2.4生产过程采用工序自检、上下工序互检、车间负责人监督检查的方式进行质量控制，不合格产品不得流转下工序。质控部加强对生产过程各环节

11、的检测，随时掌握关键控制点B质量状况，对生产过程中出现的不合格状况及其他也许影响产品质量B现象应及时向生产主管反馈。当出现不合格品时，应按不合格品管理制度B规定进行处置。2. 5生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保留，保留期比产品的商品保留期延长六个月。3. 6人员、设备、设施等方面日勺管理，执行有关的管理制度及食品企业通用卫生规范的规定。六、设备管理1、m对设备的采购、验收、使用、养护、检修、检查及报废实行有效地控制，实现设备的规范管理，保证设备稳定、安全运行。2、合用范围合用企业所有生产及检查、测量和试验设备，对企业设备管理人员及使用人员均具有强制性的约束

12、力。3、职责3.1 设备部负责所有设备的统一管理工作。4. 2使用部门负责平常维护保养。4、工作程序4.1设备采购管理4.1.1 设备采购必须履行设备选型程序，通过搜集各厂家日勺设备资料，理解其技术性能、价位及市场信誉,进行综合比较，最终确定采购厂家。重要设备或宝贵设备，采购人员必须对选定B设备进行实地考察。4. 1.2设备采购定货，必须按协议法签订正式协议。4. 2设备验收管理4.2. 1设备到货，必须履行设备验收程序，设备部组织有关人员，根据协议和产品阐明书的规定进行验收。验收合格，由总经理同意，登记入帐。验收不合格，由采购人员与供货厂家联络，作出调换或退货处置。5. 3设备使用管理4.3

13、.1设备使用，必须按照设备使用阐明书规定的规定进行。由生产主管与设备人员共同根据设备使用阐明书和产品工艺规定，编写设备操作规程，规范设备使用操作原则，并分发至对应工序的操作岗位，保证设备操作有章可依。4.3.2设备操作人员上岗前必须进行设备操作技能培训，经考试合格，方能上岗。4.3.3设备操作人员，必须熟记设备操作规程，严格执行，精心操作，定期检查，保证设备正常运行。4.4设备维护管理4.4.1设备部负责设备维护保养的组织和管理，各工序的设备操作人员负责本工序设备维护保养。4.4.2设备维护保养的范围包括：设备状态检查、清理擦拭、清洗消毒、加油润滑、更换零部件。4.5设备检修管理4.5.1设备

14、检修由设备部管理人员负责组织实行，工序设备操作人员配合。4.5.2每周对设备状态进行一次检查，发现问题或隐患当场修复或排除。4.5.3生产作业中设备出现故障，设备管理人员应对设备进行检查判断，及时修复。4.6设备检定校验管理4.6.1按照计量法0规定，采购后使用前的计量设备（器具）以及抵达检定有效截止期的计量设备（器具），必须经区级以上计量检定部门定期检定，获得合格证后方可使用。4. 6.2使用过程出现故障修复后，必须履行校验程序。4.7设备安全管理1. 7.1设备安全管理，实行逐层负责的安全保证体系，保证控制有效。4. 7.2各工序设备操作人员必须严格执行设备操作规程，设备出现故障，立即停机

15、汇报，由设备维修人员对设备进行维修处理。检修时必须断电，保证维修作业安全。4. 8设备报废1. 8.1设备报废，由设备部作出设备报废鉴定，经企业总经理审核，报集团总部同意，方可实行报废。4. 8.2设备实行报废，由设备部办理设备注销登记。4.9设备基础管理4.9.1设备部负责设备基础管理工作。4.9.2对企业所有设备，建立设备台帐，定期盘点。七、卫生管理1、车间及设施卫生1.1车间地面平坦、不积水、易于清洗消毒，保持清洁，车间与外界相连B排水口、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。1.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、无毒、不脱落、便于清洗B材料。1.3车间洗手消毒设施，应备有洗涤用品和不易交叉污染日勺干手用品，水龙头为非手动开关。1.4车间入口处设有鞋靴消毒池（槽）和风淋室。2、原料、辅料及加工用水卫生2.1原料、辅料必须符合有关质量原则和规定，并经进厂检查或验证合格。2.2果蔬类原料、辅料需采用新鲜或冷藏的，果型、品质应正常，无病虫害、无腐烂、无发霉变质、无杂质。2.3严禁使用国家严禁使用的各类添加剂。2.4原料、辅料进厂后应入库寄存，经检查合格后方