营养师必须掌握的知识(精心整理).docx
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1、营养师必须掌握的知识(精心整理)1、医学基础1、消化管包括?口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管)2、人体除口腔腺外主要的消化腺包括?肝和胰3、人体口腔内三对主要唾液腺是?腮腺、颌下腺、舌下腺4、唾液的作用?可以湿润和溶解食物,以引起味觉并易吞咽;还可以清除口腔中的食物残渣;冲淡,中和进入口腔中的有害物质,对口腔起清洁和保护作用。5、胃的机械性消化主要有3种形式包括?容受性舒张、紧张性收缩、蠕动6、胃排空顺序?水f糖类f蛋白质f脂肪7、混合物在胃内的排空时间通常需要多少时间?46小时8、胃酸的作用?可杀灭随食物进入胃内的细菌,还能激活胃蛋白酶原,使
2、其转变为有活性的胃蛋白酶原,并为其作用提供必要的酸性环境。9、食物在小肠内一般停留的时间为?38小时10、小肠内机械性消化包括?小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的。肠壁的外层是纵行肌,内层是环形肌。11、小肠内的消化性消化主要包括?12、大肠的主要生理功能包括? 吸收水和电解质,参与机体对水、电解质平衡的调节。 吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。 完成对食物残渣的加工,形成并暂时贮存粪便。13、食物的主要吸收部位是?小肠14、小肠的吸收方式包括?扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。2、基础营养学知识1、能量的单位包括?焦耳(joule,J)、千焦耳(kilojoule,kJ)、卡(Ca
3、IOrie,cal)千卡(kilocalorie,kcal)2、IKcal=4.184KJ1KJ=O.239Kcal3、人体能量的产生主要营养素包括?碳水化合物、脂肪、蛋白质4、生理热价Ig蛋白质产生能量为4kcalIg脂肪产生能量为9kcalIg碳水化合物产生的能量为妹CaI5、人体能量消耗包括?基础代谢、体力活动、食物的热效应(食物特殊动力作用)、生长发育、其它6、解释什么是基础代谢?基础代谢(basalmetabolism,BM):是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的生理机能所消耗的能量。(清晨、离前晚餐12-14小时、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25。C)7、什么是
4、食物热效应?食物的热效应(thermiceffectoffood,TEF):指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等8、能量的食物来源主要是,合理比例分别为? 动物性食物以脂肪和蛋白质为主 植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主 油料作物含丰富的脂肪(大豆含有大量油脂与优质蛋白质)水果蔬菜一般含能较少(坚果类例外,如花生、核桃等可含有大量油脂,从而具有很高的热能)3、蛋白质1、组成人体的氨基酸有20种。其中必须氨基酸有9种。2、必须氨基酸有多少种,分别是?共有八种,即色
5、氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。注意:婴儿期组氨酸也是必需的记忆方法:(笨蛋来宿舍晾一组鞋)3、什么是限制氨基酸?食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,从而降低了蛋白质的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸;最低的叫第一限制氨基酸。4、蛋白质的生理功能包括? 构成和修复作用 调节功能 维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 参与神经冲动的传导及遗传信的传递供给能量5、蛋白质的利用率是指?食物消化吸收后在体内被利用的程度6、蛋白质的生物价(BV)=储存氮/吸收氮Xloo7、蛋白质的互补作用原则包括?两种或两
6、种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的利用率作用。 食物生物学种属越远越好; 搭配的种类越多越好; 食用时间越近越好。8、食物中优质蛋白来源主要包括?请问谷类属于优质蛋白吗?(不是)动物蛋白质中鱼、肉、蛋、奶的蛋白质含量高,氨基酸组成均衡,是优质蛋白的重要来源。1、脂类包括?脂肪和类肪2、脂肪主要为甘油三脂(食物95%;人体99%)类肪主要包括磷脂【卵磷脂(磷酸甘油脂)、神经鞘磷脂】,固醇类【胆固醇(动物)、胆固醇酯、植物固醇(植物)】3、脂肪的主要生理功能包括? 贮存和供给能量 机体组织和生物膜的构成成分 维持体温和保护作用 促进
7、脂溶性维生素的吸收(维生素AEDK)其它(胞腹感在烹调中可以增加食欲内分泌功能:瘦素/肿瘤坏死因子/白细胞介素/雌激素)4、如何区别短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸?短链:4一6碳中链:612碳长链:12碳以上5、反式脂肪酸对人体有哪些危害? 动脉粥样硬化和冠心病 导致血栓形成,癌症,肥胖,高血压,糖尿病 干扰必须脂肪酸代谢,影响儿童生长发育及神经系统健康6、必须脂肪酸包括?是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和3-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。7、必需脂肪酸的生理功能包括? 合成活性物质的原料 合成磷脂与胆固醇酯化的原料参与生物膜的利用
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