焙烤食品调研及新产品设计.docx
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1、焙烤食品调研及新产品设计一、引言烘焙食品是指利用各种面粉,加上辅助原料和食品添加剂等,通过烘焙过程制成的一类食品,烘焙食品通常包括三大类:面包、糕点和饼干。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年,但是,随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多,烘焙食品的生产有了新的发展,烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。目前,烘焙食品市场上产品档次不断提高,新产品不断涌现,加工工艺和技术水平不断提高,包装也日趋新颖,企业向大型化、集团化迈进。市场上中西式糕点琳琅满目。饼干的花色品种数不胜数,各种不同风格、不同口味的面包适应了人民日常饮食方便和快捷的需要。我国焙烤食品行业取得了稳步、
2、健康的发展,满足了百姓消费需求,也为国家提供了一定数量的积累。从市场上我们看到,焙烤食品的产品门类、花色品种、数量质量、包装装潢等都有了显著提高,在满足了国内百姓消费需要的同时,还有部分产品出口,进入国际市场运营的大循环,体现了行业发展的国际化。近几年来,外国企业来华投资猛增,都看好中国市场,合资、独资发展迅速,如饼干、巧克力、方便面、面包、冰淇淋等行业,并有逐步增强的势头。从目前看,国内市场大体可以说是三分天下,三资企业占领高档市场,国营企业居中档,乡镇企业、私营企业占领低档市场,各类产品均有其销售市场和消费群体。目前我国的烘焙食品与世界其他国家比,还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量
3、,还是生产规模、花色品种方面,还有大量工作要做。未来15年,是我国逐步完成工业化和向现代化生活水平过渡的重要阶段,方便、营养、口感好的烘焙食品将作为主食品、休闲食品、礼品进入更多的家庭。二、国内烘焙行业现状解放前,我国的焙烤食品行业还没有形成工业体系。只有几个大城市中有部分糕点厂,其余都是手工作坊形式生产,在国民经济中占比很小。焙烤食品是建国以后形成的新兴工业。改革开放前,由于人民的生活水平低下,可支配的收入不富裕,人们只能量入而出,选择性购买食品等消费品。此时的焙烤行业处于缓慢发展阶段,生产企业以部分国有和大量的作坊式集体性质存在。现代焙烤食品工业具体起源时间没有定论,但是行业普遍公认源自欧
4、美,流入日本、韩国,以及中国港、澳、台地区,改革开放以后逐渐传入中国内地,随着新技术和设备的不断引进,国内的焙烤食品行业得以迅速发展。自1978年开始的改革开放,使中国的发展翻开了崭新的一页。焙烤食品行业在改革开放的年代里,也得到了飞速发展,取得了骄人的成就。总体看,在改革开放的前二十年,焙烤食品行业发展较为缓慢,进入二十一世纪后,伴随中国经济高速增长的步伐,焙烤食品行业进入了高速增长期。焙烤食品作为食品行业的重要组成部分,具有其行业的独特性。基于不同的产品包装和终端销售渠道,可分为预包装烘焙食品和非预包装烘焙食品。销售渠道一般可分为工业烘焙和门店烘焙(或行业俗称“现烤烘焙”)。基于各自不同的
5、优势资源和采样渠道,在统计口径上存在一定的差异,由此导致不同的研究机构在数据统计上有较大差异,但对中国焙烤行业向好的发展趋势判断是一致的。据EUrOmonitor追踪全球烘焙行业数据显示,全球烘焙市场在2021年的体量大约为4090亿美元;按体量大小排名,西欧地区排名第一(大约1139亿美元),亚太地区紧随其后(接近882亿美元)。在亚太地区这个全球第二大烘焙市场当中,中国市场的占比超过四成,大约376亿美元,是亚太地区最大的市场。基于2021年Euromonitor对未来五年全球烘焙食品的发展预测,亚太地区将成为全球烘焙食品增长最快的地区,中东和非洲市场次之,而中国则将作为引领亚太区烘焙食品
6、增长的重要引擎,未来五年的兔合增长率预计将达到5.8%据国家统计局对于焙烤行业“规模以上企业”的相关统计数据显示,中国焙烤行业在经历了过去十余年的高速增长之后,自2018年以来,焙烤食品行业增长速度有所放缓。2020年以来,受新冠疫情以及国内外政治经济等诸多因素影响,中国焙烤行业受到了较为严重的冲击。行业生产企业普遍遭遇了大宗油脂、面粉、包材等主要原物料成本大幅上涨,叠加劳动力、能源、仓储物流以及防疫成本在不同时期不同程度的增长,企业综合成本被持续抬高,生存发展压力较大,从而影响整体焙烤行业企业的盈利能力。但随着疫情趋缓平复,中国消费市场基础以及升级预期不变,加上拉动内需等政策发力,焙烤行业和
7、消费市场预计将迎来恢复性增长。三、中国焙烤行业发展趋势1 .场景多样化驱动烘焙食品消费需求增大不管是传统中式糕点还是现代烘焙面包、蛋糕、饼干等烘焙产品,其消费场景都在持续拓展到以主食代餐、休闲零食或下午茶、节日送礼及生日庆祝四大场景为代表的消费场景。随着90后年轻一代消费者成为消费主力军,饮食消费方式和偏好发生变化,在高线城市,工作场所和上班途中逐渐成为食用早餐的主要场景,饮食偏向方便快捷,烘焙预包装食品成为重要选择。根据英敏特2019年6月发布的早餐中国数据统计,多数西式早餐渗透率在我国已近五成,逐步向粥、馄饨、面条等传统早餐的渗透率靠拢,其中面包/吐司产品渗透率己高达62%。另一方面,老龄
8、化以及独居人口增多,也会推动对便于存储的烘焙代餐产品需求的增长。相比于保质期6个月及以上的长保烘焙食品,短保烘焙食品,添加剂少、口感新鲜,符合消费者对新鲜、健康的偏好。消费者对于便捷早餐需求的日益增加,将推动短保烘焙食品市场的高速增长。消费场景的多样化驱动烘焙产品的消费向着相对高频、高客单价的趋势发展,驱动烘焙产品的消费需求增大。2 .产品健康化与新鲜化日趋明显中国消费者对烘焙食品的消费几经迭代。以面包为例,上世纪80年代,市面上主要流行老式面包;90年代从华南地区、华东地区开始流行港式面包、台式面包;再之后随着“巴黎贝甜”、“多乐之日”、“山崎面包”、“面包新语”等亚洲知名烘焙店进入中国市场
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