2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库（附含答案）.docx

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1、2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库（附含答案）一、单选题1.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A.艺术造型B.艺术价值C.艺术创新D.艺术流派正确答案：A2 .在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A：确定性B：真实性C：针对性D：直观性正确答案：D3 .斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员（）、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A：示酒B：持酒瓶的手法C：开瓶D：包瓶正确答案：B4 .对于如青菜、芹菜、青椒、葛笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用O的方法进行初步熟处

2、理。A：汽蒸B：水煮C：冷水焯D：热水焯正确答案：A5 .下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是。A：顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B：顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提配顾客C：顾客未到齐时，菜单上应注明D：海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认正确答案：A6 .制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用O的方法对其进行初步加工处理。A：滑油B：水煮C：冷水D：热水焯正确答案：D7 .托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A：端送汤类菜肴B：托送火候菜C：餐厅日常服务工作D：端送火锅类菜肴正确答案：C

3、8 .餐厅服务时的轻托一般在（）。A：顾客要求时使用B：背对顾客时使用C:托送较重的餐具时使用D：面对顾客时使用正确答案：D9 .上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A：温度和香味B：口味C：香味D：风味正确答案：A10 .重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的（）。A：塑料圆托盘B：胶木圆托盘C：胶木长托盘D：塑料长托盘正确答案：C11 .普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、O可保持桌面美观

4、。A：清洁B：菜肴数量C：丰盛D：平衡正确答案：C12 .西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注意宾客的举止，特别留意客人的（）。A：用餐进度B：酒水饮用程度C：暗不D：目光正确答案：C13 .下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是（）。A：只用于西餐高档宴会服务B：分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客c：又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀D：一般用于中餐汤菜的分派正确答案：C14 .下列选项中，关于“翻拉”法描述错误的是（）。A：拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，要软折B：一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C：翻拉大都用于折花鸟D：“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法正确答案：A

5、15 .餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。A：棉织品比化纤织品的去污性差B：棉织品比化纤织品的弹性好C：棉织品比化纤织品吸水性好D：棉织品比化纤织品造型效果差月正确答案：C16 .下列选项中表述正确的是二（）。A：酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣B：负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济损失，都需要自己负责C：由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，收银员应承担相应的经济损失D：客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费的形式收取正确答案：C17 .在蔬菜类中，O是介于粮食

6、与蔬菜之间的食物子A：根茎类B：叶菜类C：瓜茄类D：瓜果类正确答案：A18 .下列选项中，迎宾引领方式不正确的是OA：三人同行时，最重要的顾客应走在中间B：在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后C：如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后D：出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯正确答案：D19 .下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。A：未经加工处理的原材料B：对人体无害的原材料C：给人的感官性状良好的原材料D：可提供人体必需的各种营养

7、素的原材料正确答案：A20 .宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正确的是（）。A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别B.相同的餐巾花型应该错开摆放C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个正确答案：C21 .对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A：价格最贵的菜肴B：丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范C：价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴D：特色菜肴，数量上要少而精正确答案：C22 .下列餐巾折花成品中需要使用筷子作为工具来折叠的是()oA：白鹤B：和平鸽C：彩蝶纷飞D：冰玉水仙正确答案：C23 .在迎宾过程中，三人并行时，()。A：中

8、间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最低B：内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最低C：中间的位次最高，内侧的位次居次外侧的位次最低D：外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最低中正确答案：C24 .餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A：动物类、昆虫类、鲜花类B：动物类、昆虫类、植物类C：动物类、昆虫类、实物类D：动物类、实物类、植物类正确答案：D25.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为（）。A：清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂B：无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂C：C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂D：D地面清洁剂，家具清洁剂、厕所清洁剂正确答案：A26 .对于餐厅地板

9、的油腻部分，正确的处理方法是（）。A：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干正确答案：D27 .作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A：进退自如B：先退后进C：先进后退D：进退有序正确答案：D28 .浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，如O可以烘托用餐气氛，刺激顾客增加食欲。A：淡蓝色B：粉红色C：鹅黄色D：白色正确答案：C29 .在西餐服务中，每上一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐

10、具，斟好()酒水，再上菜。A：各种B：准备好的C：相应D：开启过的正确答案：C30 .为顾客点菜的正确程序是（）。A：礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B：B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C：札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D：点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢正确答案：D31 .由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时,应根据选用餐台时，应根据顾客的。选择大小适合的餐台。A：就餐环境B：就餐人数C：规模大小D：社会地位正确答案：B32 .“和平鸽”花型的折叠技法是（）。A：长方折叠B：正方折叠C

11、：菱形折叠D：条形折叠正确答案：B33,双层式铺台所用的台布形状以（）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。A：方形B：长方形C：圆形D：菱形正确答案：C34.中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般以留（）为宜。A：1/2菜量B：1/3菜量C：1/4菜量D：1/5菜量正确答案：D35,下列选项中描述正确的是（）。A：信用卡是全球普遍通行的支付工具B：信用卡拥有“先付款、后消费”的好处、C：信用卡不能延后部分款项付，杜绝浪费D：信用卡没有对账单，需要客户自己上网查账正确答案：A36 .鱼肉中的（）含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较高。A：碳水化合物B：蛋白质C：维生

12、素D：脂肪正确答案：B37 .分菜常见于西餐的分餐制服务中，中餐O服务中也在使用。A：普通聚餐B：高级宴会C:自助餐D：快餐正确答案：B38彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。A：正方折叠B：长方折叠C：长方翻角折叠D：锯齿折叠正确答案：C39 .服务员应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。A：台面以外B：台面以内C：客人右侧D：客人身边正确答案：A40 .新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少，为（）。A：0.01C：O.05D：O.07正确答案：A41 .介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来()。A：恐惧感B：厌恶感C：愉悦感D：累赘感正确答案：C42 .菜肴的数量

13、要和器皿的O相称，才能有美的感官效果。A：质地B：形状C：大小D：色彩正确答案：C43 .()不是制订迎宾计划的目的。A：避免接待工作有疏漏B：减少接待过程波折C：上级工作检查的依据D：确保接待工作顺利进行正确答案：C44 .捧斟O的基本姿势与桌一样。A：站立B：斟酒C：站位D：手握酒瓶正确答案：D45 .下列蔬菜中，属于鲜豆类的是（）。A：大豆B：青豆C：扁豆D：黑豆正确答案：D46 .餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整，纽扣系齐,OoA：不准穿背心、短裤B：不准穿布鞋C：不准系领结D：不准穿皮鞋正确答案：A47 .黄酒通常以O为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A：药材B：麦

14、芽C：水果D：黍米正确答案：D48 .不属于油加热处理的方法有（）。A：走油B：煽炒C：酱锅D：过油走红正确答案：C49 .宴会选择餐巾折花花型时，（）。A：应根据酒店领导的指示设计花型B：应该根据餐厅服务员的技术能力设计花型C：应根据宴会的主题设计花型D：应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型正确答案：C50 .如果客人用支票结算，下列选项不正确的是（）。A：需要查看支票是否过期，金额是否超过限额B：要查看支票上的印鉴是否清楚完整C：支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及时与出票单位联系核实D：要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账支票正确答案：C51 .餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是（）。A：距离保持ImB：音量低于顾客C：保持适当距离D：音量高于顾客正确答案：D52 .（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A：公叉B：公筷C：公用盘D：公用刀正确答案：B53.坚果中脂防含量较高，大都在（）左右。A：0.15B：0.25C：0.4D：0.5正确答案：C54