高职中职大学期末考试试题七 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

《高职中职大学期末考试试题七 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学期末考试试题七 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx（37页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、试题七基本信息：矩阵文本题*班级：姓名:1 .初步熟处理分飞短、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。单选题*A出水B煮C烟D泡油（正确答案）2 .以下关于煨笋料的说法，正确的是（）oI单选题*A用姜件、葱条B只用精盐煨（正确答案）C需要烹绍酒D最好煨5分钟A使原料均匀加热B致嫩滑C调色D入味IF确答案）4 .陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义，但是以下选项中（）的说法不对。I单选题*A进一步扩大食物来源B促进宴席的出现和完善C以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件5 .以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。单选题*A选料广博奇杂精细

2、，鸟兽蛇虫均可入馔B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷1丁确答案）D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。6 .装饰造型是热菜造型的（）之一。单选题*A成形结果B实现途径C造型方法D表现形式（正确答案）7在进行食品雕刻时应该做到（）。单选题*A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落正可D韧而不重、慎重下刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲8 .配菜的基本方法分为（）等几种。单选题*A配散单菜配菜和配宴席菜配菜B热菜配菜和冷菜配菜C

3、荤菜配菜和素菜配菜D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9 .粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。单选题*A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头（正确答案）C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好”咨答案）11 .进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有Oo单选题*A皂素B红细胞凝集素C秋水仙碱D龙葵素（正确答案）12 .以下说法不正确的是（）o单选题*A菠萝又称凤梨B菠萝表面上有百个鳞片状不育花C成熟的菠萝纤维含量不高确答案）D食用菠萝前最

4、好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝腕酶引起人体的过敏反应13 .石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。单选题*A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B东星斑产于东沙群岛，身形修长C青斑呈椭圆形，外表圆胖D红斑即龙是，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞TF碇答案）14 .以下关于猪的认识，不正确的是（）。单选题*A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B脂肪型猪瘦肉率在40%以下C猪的骨髓应该是白色D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿（r-r三15 .烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）o单选题*A田鼠B黄源C禾花雀D野菜（正确答案）16 .（）青蟹最肥美的季节。单选题*A4-5

5、月B6-7月C8-9月确答案）DIO-Il月17 .红三鱼又称为()o单选题*A金钱鱼确笞票)B马鲸鱼C大黄鱼D小黄鱼18 .()又被称为凤梨。单选题*A雪梨B苹果C菠萝(正确答案)D啤梨19 .氨基酸组成O的基本单位。单选题*A蛋白质(正饰答案)B脂肪C矿物质D无机盐20 .按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为()两大类。单选题*A必须氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必须氨基酸C必须氨基酸和非必须氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸21 .按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A在人体内的合成状况整答案)B种类C性质D在人体的消化吸收率22 .维生素分水

6、溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是()o单选题*A.B族维生素、维生素C丁确答案)B.维生素A、维生素DC.维生素A、维生素ED.维生素E、B族维生素23.B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。单选题*A.脂溶性维生素B.水溶性维生素正驰答案)C.必需维生素D.主要维生素24 .下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是()o单选题*A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用法答案)D.人患肝炎时，不能吃糖25 .白果中毒是属于()o单选题*A.细菌性食

7、物中毒B.有毒动植物中毒正心管案)C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26 .以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是()o单选题*A几何图案B象形图案(正确答案)C堆叠、松散形图案D组合图案27 .以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()o单选题*A炒和炸B炒和煎二族答案）C煎和炳D油泡和煎28 .以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）o单选题*A盐煮B盐卤C盐煽D盐蒸（正确答案）29 .蒸鱼宜用（）o单选题*A猛火正明答案）B中火C慢火D先中再猛30 .烹调的传热介质没有（）。单选题*A火三确答案）B盐D食用油31 .水作为传热介质有多种特性，但是没有

8、()特性。单选题*A容易对原料进行调味B较好地保持原料原味造答案)C会造成一部分营养成分的损失D传热均匀32 .在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。单选题*A所用火力的大小B所花时间的长短C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短(正确答案)33 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题*A封汁B干撒味料C浇英D加热后调味E及铃卖)34 .最普遍、最基本的干货涨发的方法是()o单选题A水发E确答案)B油发C盐发D火发35 .冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()o单选题*A张力作用B溶解作用C渗透作用D浸润作用(正确答案)36 .热水能在涨发过程中改变原料的质地

9、，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。单选题*A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长确答案)C器皿的密封度越好D干货原料在冷水中浸发是时间越长37 .不属于涨发干货的目的的是()o单选题*A提高干货原料的价值B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D改变干货原料原来的质地38 .下列对干货原料的描述，不正确的是()o单选题A干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B干货一般水分含量极低C干货与原鲜料有不同的风味D干货原料以植物性原料为最好F泄答案)39 .关于泡油和炸两种初步熟处理方法的区别，表达准确的是()o

10、单选题*A、泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。C、泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥“二胡名40 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()o单选题*A总厨B排菜(正确答案)C打荷D指挥41 .下列关于调和油的说法，正确的是()o单选

11、题*A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类稔答条)B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经科学调配而成的油类42 .42下列不是胡萝卜特点的是()o单选题*A其肥大的茎为圆锥形，F玲”至)B颜色深的含胡萝卜素丰富C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D秋季大量上市43 .43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是O。单选题*A东星斑、生鱼、乌鱼B桂鱼、乌鱼、马鲸鱼C青鱼、石斑、生鱼D山斑、乌鱼、笋壳鱼(丁确答案)44 .44加工鲜蛀的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入()拌匀

12、，然后洗净，除去粘液I单选题*A.食粉B.食用油C.食盐正确答案)D.生粉45 .45家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。单选题*A.肝(正确答案)B胎C.肠D.食管46 .46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()o单选题*A.外形美观B.便于入味C便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味白答案)47 .水产品初步加工中，必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。单选题*A鱼鳞B内脏C黏液和寄生虫D污秽杂质(正确答案)48 .一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()o单选题*A晒干B风干(正确答案)C烘干D盐溃49 .一个合格的烹调师的首要条件是具备()o单选题*A.高超的

13、烹调技艺B.良好的职业道德(正确答案)C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度50. 51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。单选题I*A.市场B.顾客C.传统D.本地51. 52在安全用电方面，以下做法正确的是（）。单选题*A保险丝安装在电气设备的零线上B电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下（TF确答案）C电线接口必须用医药白胶布缠绕D电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上52. 53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。单选题1*A蓉、米、末B末、扒、蓉C米、扒、蓉D花、松、

14、蓉正确答案）53. 54不属于原料分档取料作用的是（）o单选题*A合理使用原料，物尽其用，节约原料B提高菜肴质量，突出烹调特色C合理使用原料，提高原料的使用价值D便于操作和原料储藏E的答案）54. 55下列描述不属于分档取料要求的是（）oI单选题*A熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C掌握分档取料的先后顺序D取料时重复刀口要一致55. 56把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。单选题*A切法B滚料切C制法D撬法（正确答案）56. 57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。单选题*A顺弯刀法（正确空案）B切法C削法D抖刀法57. 58弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。单选题1*A撬刀法B抖刀法C制刀法D斜刀法58. 59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有()o单选题*A有一定的营养学知识B要