考点名称面包糖纳兹面包糖纳兹.docx

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1、考点名称：面包糖纳兹面包糖纳兹原料配方项目原材料名称烘焙百分比面包粉100%白砂糖20%蛋糕粉25%干酵母（高糖型）1.5%食盐1.5%面团面包改良剂0.63%乳粉3.75%黄油12.5%鸡蛋12.5%泡打粉0.38%水68.75%操作方法搅拌。除黄油外，将所有原料投入搅拌缸，用慢速3min、快速2min搅拌，再加入黄油，用慢速3min、快速Imin搅拌至面团完成。面团温度控制在26之内基础醒发。在25。C左右的室温下醒发60min分割。每个面团重量为60g,搓圆后松弛15min整形。将每个面团搓成长条，再将面团两头接好，成圆圈形状最后醒发。将整形好的面团送至醒发箱进行最后醒发，温度为321.

2、湿度为80%,时间约为50min油炸。先将油炸炉的油温预热至175P，然后将醒发好的糖纳兹面包从醒发箱拿出，待表面晾干后放入油炸炉内，90s后翻面，炸约3min冷却。将油炸好的糖纳兹面包放在烤网上冷却IOmin,然后根据需求做装饰操作方法色泽均匀、无焦色；圆形、大小均匀、端正饱满；入口松软、不粘牙小贴土1 .烘焙百分比的意思是指各种原料的比例2 .没有甜甜圈模的话，也可以将基础发酵后的面团排气分成50g个,滚圆松弛15分钟，然后整成贝果形状。3 .最后发酵时下方垫布有助于发酵后拿取。4 .甜甜圈发酵时所需的湿度比一般甜面包低，可在面团上覆盖纱布后用喷壶往上喷点儿水。如果湿度过高，炸好的面包表面全是小泡泡。5 .炸面包时，一面炸好后再翻面炸另一面，炸好的面包中间会有一道白圈。不要翻来覆去地炸。6 .也可在面包凉后蘸巧克力或装饰糖霜，做成各种花式的甜甜圈。7 .花形甜甜圈整形方法：将面团分割成10克/个,滚圆后每6个一组排起来,摆成花形，炸好放凉后，蘸香草糖粉。这款如果放在布上，发酵后拿取时容易破坏造型，可将其放在方形烘焙纸上，油炸时连纸一起下锅，然后将纸捞出即可。8,还可以在炸好的甜甜圈表面抹沙拉酱，沾肉松，做成肉松甜甜圈。