中餐烹饪专业人才培养方案.docx

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1、中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码（一）专业名称：中餐烹饪（二）专业代码:130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限基本学制为3年，全日制中等职业学校学历教育。四、职业面向表1：专业大类（专业类）及代码对应的行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别（或技术领域）（代码）职业技能等级证书、社会认可度高的行业企业标准和证书举例（X证书）旅游服务类（13）餐饮业（H62）4030101中式烹调师X4039901厨政管理师后镶、砧板、上杂、水台、打荷、烧卤、花王等技术岗位工作中级中式烹调师职业资格证书烹饪专业技能课程证书（B级）初级邮轮运营服务职业等级证书五、培养目标与

2、培养规格（一）培养目标本专业坚持立德树人，德技并修，面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的职业素养，掌握中餐烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和技能，具有较强创新能力，能从事粤菜烹调的一线岗位工作的高素质劳动者和技术技能人才。（二）培养规格本专业毕业生应具备的综合素质、专业知识和能力：1 .综合素质（1）思想政治素质：树立马克思主义的世界观、人生观、价值观，拥护中国共产党的领导，拥护社会主义制度，热爱祖国，热爱中华民族，具有中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，积极践行社会主义价值观。（2）职业素质：具有良好的

3、职业态度和职业道德修养，具有正确的择业观和创业观。坚持职业操守，爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会；具备从事职业活动所必需的基本能力和管理素质，脚踏实地、严谨求实、勇于创新。（3）人文素养与科学素养：具有融合传统文化精华、当代中西文化潮流的宽阔视野；文理交融的科学思维能力和科学精神；具有健康、高雅、勤勉的生活情趣；具有适应社会核心价值体系的审美立场和方法能力；奠定个性鲜明、擅长合作的个人成长长材的素质基础。（4）身心素质：具有一定的体育运动和生理卫生知识，养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习惯，掌握一定的运动技能，达到国际规定的体育健康标准；具有坚忍不拔的毅力、积极乐观的态度、良好的

4、人际关系、健全的人格品质。（5）创新素质：掌握创新思维基本方法，关心本专业领域的发展动态，具有良好的分析能力、主动解决问题的意识与建构策略方案的能力；思维活跃、行动积极，具有自我成就意识。2 .专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识；（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜肴；（3）了解与本专业相关的法律法规、政策、行业标准等从业基本知识，能按照相关的要求进行实践操作；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化

5、学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和菜肴美化造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；3.能力包括通用能力和专业技术技能：（1）通用能力语言表达能力方面，能用比较流利、标准的普通话进行交流沟通；熟练掌握常用的计算机相关操作能力；具有探究学习、终身学习、分析问题及解决问题的能力；具有基本的欣赏美和创造美的能力；具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力；（2）专业技术技能能够合理熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程的原料并进行品质鉴定；会使用熟悉

6、中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程各种加工工具和烹调设备；能掌握中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程能运用不同技法、刀法、烹调方法等合理加工；能进行熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程进行菜品艺术造型设计;能合理进行菜肴配菜和营养分析；能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所学知识和技能设计菜肴品种；掌握所学相关职业工种各技能品种的

7、工艺操作，并运用不同的烹调方法制作菜肴品种；能够进行合理的餐饮成本核算。六、主要接续专业高职：烹调工艺与营养、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与管理七、课程设置及要求主要包括公共基础课程和专业（技能）课程。（一）公共基础课程包括公共基础必修课程和公共基础选修课程。1.公共基础必修课表2：序号课程名称学时学分课程目标、主要内容1中国特色社会主义362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行2心理健康与职业生涯362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行3哲学与人生362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执

8、行4职业道德与法治362按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行5历史724按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行6语文28816按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行7数学25214按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行8英语21612按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行9信息技术1086按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行10体育与健康18010按照教育部公布的中等职业学校思想政治课程标准（2020版）执行11艺术362按照教育部公布的中等职业学

9、校思想政治课程标准（2020版）执行12劳动教育362按照国务院关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见文件精神执行2.公共基础选修课公共基础选修课包括综合素质选修课和综合实践类项目。（1）综合素质选修课是学校根据有关文件规定开设关于国家安全教育、节能减排、绿色环保、金融知识、社会责任、人口资源、海洋科学、管理等人文素养、科学素养方面的全校性选修课程；以扩大学生学习知识面、丰富学生学习生活帮助学生开阔视野，活跃思维，激发创新灵感，将中华优秀传统文化、职业素养等课程列为选修课，以达到德智体美劳诸方面全面协调发展的目的。表3：公共选修课一览表（另附）（2）综合实践类项目涉及学生社会实践、志愿服务、

10、技能竞赛、各类考证、文体竞赛、社团活动、国际交流等各类活动，鼓励学生发挥个人所长。（二）专业（技能）课程专业课程包括专业必修课和专业选修课。1 .专业必修课专业必修课包括专业（群）平台课、专业方向课和综合实践课。表4：（1）专业（群）平台课：序号课程名称学时学分主要教学内容和要求备注1烹饪概论171了解中国烹饪发展过程与历史沿革，中国餐饮业发展过程与趋势，中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵席、中国烹饪风味流派等。2烹饪工艺基础342了解中国烹饪基本概念、主要特征；了解厨师职业的基本常识和熟练运用厨师的基本技能，打下扎实的烹饪基本功;让学生通过厨师必备的基础知识和基本技能的学习和训练，如刀工、勺

11、工等，为进一步的烹饪技能的学习打下扎实基础，使学生具备从事中餐厨房工作基本常识、提升烹饪技能的基本职业能力和技能基石。3烹饪原料与加工工艺（粤菜）684学习了解烹饪原料的品质、产地、种类、用途以及烹饪原料的品质鉴别、选择和保管、饲养方法。使学生具有烹饪原料的基本知识，提高正确地选择和使用烹饪原料的能力和对鲜活烹饪原料进行保管或饲养的工作技能。学习了解烹饪原料的初步加工、涨发、肉料的腌制等方面的基本理论和基本技能。使学生明确原料加工技术在烹调中的地位和作用，掌握常用原料的各种加工、腌制、配菜等方法，做到运刀自如正确，规格符合标准，起净率高。4餐饮企业运营与管理282了解餐饮企业运营概况与业务流程

12、，各岗位职责及相互关系，厨房设备常识及保养知识，厨房生产管理常识，使学生了解厨房管理的基本知识，提高自身综合素质和具备职业生涯不断发展的能力。5烹饪营养与配膳282了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响；熟悉常见原材料营养价值与保健作用；掌握营养配餐基本原理、方法，以及主要烹饪原料营养价值。6食品安全与操作规范141熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及预防、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、餐饮企业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。7成本核算282了解餐饮成本核算概述；掌握主辅料的成本核算；掌握调味品的成本核算

13、；掌握餐饮产品的成本核算；掌握餐饮产品价格的核算；掌握筵席成本核算等。（2）专业方向课:序号课程名称学时学分主要教学内容和要求备注1中式烹调技艺（粤菜）19211了解中式烹调技术的基本知识、基本原理、特别结合粤菜的特点介绍有关中餐厨房加温岗位各自的操作技能，阐述各种烹调方法，并通过实例，说明各种烹调方法的特点、要求，烹调中火侯、调味运用的技巧。通过学习和实训，使学生掌握原料初步加热处理、原料预制加工等技术，掌握勺功，学会运用各种烹调方法烹制出合符质量标准的菜肴。,2菜品设计与制作（粤菜）845熟悉粤菜菜品设计，宴席菜单设计基本原理与方法；能应用各种不同烹调方法进行菜品设计（粤菜）。3烹饪艺术3

14、42了解烹饪艺术基础知识，学习美术的素描、色彩、图案及食品美术鉴赏，并适当介绍美学的一些基础知识。通过练习，使学生掌握烹饪美术的基本知识和基本技能，培养学生具有正确的审美观念和健康的审美情趣，运用所学的知识在烹饪食品的实际工作中努力创造美。4中式冷拼制作422了解中餐冷拼制作的基本知识和基本技术，学习冷盘熟食原料的制作与选择知识；掌握冷拼制作基本刀法，懂得平面拼盘和半立体拼盘制作技巧，培养学生动手能力、能简单设计出冷拼造型作品。5食品雕刻543了解食品雕刻的基本知识和基本技术，使学生能正确运用各种工具、手法、技巧进行食品原料的平面刀花批改，花卉、动物等立体形态雕刻和简单座雕的雕刻技术。6粤式烧卤422通过这门课的学习，熟悉粤式烧卤的概念；认知烧卤的品种，能够熟练的掌握烧卤的设备操作；能独立操作教学品种；能胜任酒店行业烧卤岗位的工作。7地方风味菜肴422本课程主要学习粤菜、淮扬菜、山东菜、四川菜为主的风味菜肴；让学生了解其他菜系菜肴的概念、文化、特点以及代表菜制作的方法。8菜肴盘饰制作422了解菜肴盘饰的概念；掌握菜肴盘饰的分类；熟悉菜肴盘饰的工具使用；掌握菜肴盘饰制作的特点与原则；掌