中式烹调师——食物中毒的类型.docx
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1、中式烹调师食物中毒的类型一、细菌性食物中毒在我国每年发生的各类食物中毒事故中,以细菌性食物中毒最为常见,中毒人数占总中毒人数的60%90%。预防细菌性食物中毒是现阶段我国餐饮卫生管理工作的重点。1.沙门氏菌食物中毒(1)中毒原因及症状沙门氏菌是一类革兰氏阴性菌,寄生于人和动物的肠道内。沙门氏菌最适宜生长繁殖的温度为2037。(:。其可在水中生存23周,在粪便和冰水中生存12个月。但沙门氏菌不耐热,在IO(TC沸水中会立即死亡,在70热水中经5分钟也可以被杀灭。沙门氏菌食物中毒全年均有发生,尤以夏秋季节较为常见,是我国内陆地区最常见的一种食物中毒类型。引起中毒的食物主要是动物性食物,如各种肉类、
2、蛋类、禽类、水产及乳类,其中最容易受到污染的是畜禽肉类和蛋类食品。由于受沙门氏菌污染的食品通常没有明显的感官性状改变,因而危害性较大。沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般较短,最短2小时左右即出现症状。发病开始时会出现发烧、头痛、恶心、乏力、全身酸痛、面色苍白等症状,继而出现腹痛、腹泻和呕吐症状。腹泻主要为黄绿色水样便,恶臭,间有黏液或血液,每日数次至十余次。腹痛多发生在上腹部,伴有压痛,体温升高至38C以上,甚至有些病人体温可升高至40以上。重症病人可出现惊厥、全身痉挛、脉搏微弱和紫绡症状。沙门氏菌食物中毒病程一般为35天,预后良好。但如果老人、儿童及病弱者发生沙门氏菌食物中毒没有得到及时救治,严重
3、者可导致死亡。1)防止食品的污染。采取措施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场,加强食品采购、运输、销售、加工等环节的卫生管理,生熟分开以防止交叉污染。工作人员应定期体检,发现带菌者不能从事烹饪和其他食品加工工作。2)控制沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37,但在20以上即可大量繁殖。食品加工、销售及交饪工作场所内均应配有冷藏设备,加工完毕的熟制品应尽快降温,放置在阴凉通风的地方或冷藏设备内,并尽可能缩短储藏的时间。3)杀灭病原菌。一般来说,食品的内部温度达到80以上至少12分钟才能保证杀灭沙门氏菌。因此,以煎、炒、炸等方式加热食品时,原料体积要小,加热时间要长,才能保证彻底杀灭沙门氏
4、菌。禽蛋必须彻底煮沸8分钟以上才能保证杀灭蛋内的沙门氏菌。剩余的饭菜和长时间存放的熟食,食用前必须再次彻底加热,以确保食用安全。2 .副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种细菌性食物中毒。(1)中毒原因及症状副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性菌,也是一种嗜盐、兼性厌氧菌。副溶血性弧菌在37C左右,含盐率3%3.5%的环境中生长最佳。副溶血性弧菌不耐热,在56C环境中5分钟,或在90环境中1分钟即可被杀灭。副溶血性弧菌也不耐酸,在50%普通食醋中浸泡1分钟,或在1%食醋中浸泡5分钟就可被杀灭。副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生于夏秋季节。引起中毒的食品主要是
5、海产品、盐渍食品(包括肉、禽、蛋类)以及腌菜或凉拌菜等。引起副溶血性弧菌食物中毒的原因主要有:I)近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近的池塘、河流、水井的污染。除海产品容易遭到污染外,该区域内的淡水水产也可能遭到污染。2)带菌的人群对各种食品的污染。沿海地区各类人群均有可能带菌,有肠道病史者带菌率可达31.6%34.8%,带菌人员可污染各类食物3)生熟交叉污染。副溶血性瓠菌可通过食物容器、砧板、刀具等加工食品的工具污染熟食和凉拌菜。污染后的食品在较商温度下储存,供应前未经加热或加热不彻底,或熟制品受到带菌者的污染,或生熟交叉污染,均可导致副溶血性弧菌随食物进入人体,在肠道内生
6、长繁殖;菌落达到一定数量时,即可引起食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期一般为610小时,最短者只需1小时。主要表现为上腹部阵发性绞痛,继而出现腹泻,水样、糊样或洗肉水样便,每日56次,多者20次以上,同时还伴有恶心、呕吐等。体温一般为37.539.5C,病程24天,预后良好。(2)预防措施因副溶血性弧菌不耐低温,应尽量低温保存容易受到污染的食品,尤其是海产品。鱼、虾、蟹、贝等海产品在烹饪加工过程中应烧熟煮透。凉拌食品如海萤,事先应清洗干净,然后在食醋中浸渍或沸水烫漂以杀灭副溶血性弧菌。此外,高浓度的食盐腌制也可有效杀灭部分副溶血性弧菌。3 .变形杆菌食物中毒(1)中毒原因及症状变形杆菌为革
7、兰氏阴性菌,不耐热,加热到55,持续1小时即可将其杀灭。变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒,多发于夏秋季节。变形杆菌广泛分布于自然界,生肉及动物内脏带菌率较高。引起变形杆菌食物中毒的食物以动物性食物为主,尤其是肉类及内脏的熟制品,其他还有豆制品、凉拌菜、剩饭、水产品等。烹调加工过程中,食品容器、菜板、刀具的交叉污染;食品储存不当,尤其是高温存放;食品未经加热或加热不彻底均可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌食物中毒主要表现为上腹部绞痛和急性腹泻,可伴有恶心、呕吐、头痛、发热,体温一般为3839C,病程13天,预后良好,很少有死亡病例。应严格按照食品卫生要求,食品加工做到生熟分开,防止食品污染。熟
8、食最好不要放置过夜,剩余食品在食用前应充分加热。4 .金黄色葡萄球菌食物中毒(1)中毒原因及症状葡萄球菌广泛分布于人体和动物的皮肤、鼻咽部、指甲和自然界中,对外界环境的抵抗力较强,在干燥状态下可生存数日。其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,较为耐热,在70C的高温环境中需1小时方能杀灭,且即便杀灭细菌,金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素也不容易受热破坏。金黄色葡萄球菌还具有耐盐性,在10%15%的含盐环境中仍能存活生长。金黄色葡萄球菌食物中毒以夏秋季节较为常见,引起中毒的食物以剩余饭菜、糕点、乳类及其制品、水产及熟肉为主。金黄色葡萄球菌污染食品后,在适宜的条件下迅速繁殖,并产生大量的肠毒素肠毒
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