《社坡油炸腐竹》编制说明.docx

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1、团体标准社坡油炸腐竹（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据桂平市社坡镇豆制品协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知精神，由桂平市社坡镇豆制品协会提出，桂平市社坡镇豆制品协会、南宁市市场监督管理信息中心、贵港市市场监管认证审评中心、桂平市社坡镇人民政府、桂平市公共检验检测中心、桂平市天天食品厂、桂平市社坡镇汇利食品厂等共同起草的团体标准社坡油炸腐竹。起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工:姓名职务/职称从事专业工作单位主要负责工作黄波主任/工程师食品药品审评贵港市市场监管认证审评中心统筹主持标准编制工作梁一笑工程师信息化南宁市市场监督管理信息中心参与标准编制工作，组织人员进行

2、标准发布后的宣贯培训吴爱金工程师检验桂平市公共检验检测中心参与标准文本及编制说明编写，质量控制梁燕莉工程师食品药品审评贵港市市场监管认证审评中心参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会；对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见朱楚棋工程师检验桂平市公共检验检测中心参与标准文本及编制说明的编写叶小丽主管药师食品药品审评贵港市市场监管认证审评中心参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会；对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见李珊珊工程师信息管理贵港市中心血站参与标准文本及编制说明的编写谢燕利助理工程师检验桂平市公共检验检测中心参与标准文本及编制

3、说明的编写二、项目背景及目的意义2008年，在广西壮族自治区人民政府办公厅发出的关于命名2008年广西一乡一业乡镇（县）和广西一村一品村的通报（桂政办发2009）25号）中桂平市社坡镇被命名为“广西腐竹之乡”。2018年在广西壮族自治区人民政府发布的关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见（桂政发2018）33号）中提到要提升地方特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品。其中，贵港市重点发展莲藕、腐竹、桂圆、鳖制品等。2020年桂平市人民政府办公室发布了桂平市人民政府办公室关于印发桂平市振兴腐竹产业发展工作方案的通知，提出建设“桂平市腐竹生产特色产业扶贫孵化基地”，以龙头

4、企业带动，引导家庭作坊逐步进入基地生产，统一生产标准，规范管理,以壮大品牌形象，提高产品质量。社坡腐竹的生产加工是一个传统的工艺，清朝末年社坡人就开始生产腐竹，当时均为手工生产，到上世纪80年代初期，也就是中国改革开放后，社坡人开始进行半机械化生产，加工工艺不断革新，腐竹产量也逐年上升，至80年代中期开始形成腐竹专业市场，周边乡镇的腐竹均在社坡市场经销。社坡腐竹具有色、香、味俱佳，营养价值高，深受消费者喜欢的特点，具有较大的市场潜力，并且已形成了产供销一条龙较为成熟的市场体系。社坡镇是桂平市有名的工业大镇，目前，社坡镇腐竹加工小作坊501家，腐竹生产企业23家、腐竹收购销售商40多家，年产值3

5、亿多元，直接从事腐竹生产加工3000至5000人，带动腐竹加工有关产品运输、营销、原料采购及养殖从业人员8000多人。社坡镇成了远近闻名的“腐竹之乡社坡油炸腐竹是以社坡腐竹为主要原料，经回软（或不回软）、分切（或不分切），再经油炸、冷却、除油或不除油、包装等工艺加工制成；近年来，随着螺狮粉产业以及火锅餐饮方式的火爆，油炸腐竹需求量暴发式增长，其加工企业数量迅速增加，然而，由于各企业生产设施、设备、工艺及质量控制技术等存在差异，造成产品质量良莠不齐。目前油炸腐竹尚无相关国家标准、地方标准和团体标准，生产企业为了适应国家食品生产许可制度的要求，制定了企业标准，但各企业制定标准水平参差不齐，无法统一

6、规范，同时油炸腐竹在进行许可时产品类别有按“豆制品”，也有按“膨化食品”，对行政监管造成了一定的困扰，极不利于油炸腐竹产业的健康发展。中华人民共和国食品安全法第九条：食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。为了从源头抓起，使得传统产业提档升级、维护人民群众的食品安全，急需对社坡腐竹标准体系进一步完善，同时为贵港食品标准体系的完善和实施食品标准化战略添砖加瓦；由旗下有二十多家生产油炸腐竹企业的桂平市社坡镇豆制品协会提出，南宁、贵港的审评、检测等技术部门牵头制订高

7、质量团体标准社坡油炸腐竹具有十分重要的意义。目前，生产社坡油炸腐竹企业主要有桂平市社坡天天食品厂、桂平市社坡镇汇利食品厂、广西汇利达食品有限公司、广西桂平市达森食品有限公司、广西绿康食品开发有限公司、桂平市社坡镇秀丰食品厂、桂平市社坡镇双健食品厂、桂平市耀硕食品厂、桂平市社坡镇领格食品厂、桂平市泉源宝泰食品有限公司、桂平市社坡镇双华食品厂、桂平市社坡镇长康食品厂、桂平市社坡镇揽味食品有限公司、桂平市社坡镇3皇江食品厂、广西维惠食品有限公司、桂平市社坡镇汇鸿食品厂、桂平市社坡运通食品有限公司、桂平市社坡健民食品厂、桂平市社坡镇旺嘉家食品厂、广西桂平家和食品有限公司等。社坡油炸腐竹系列产品畅销上海

8、、广东、南宁、柳州及本地市场，还远销东南亚、欧州、日本，年产值数亿yco习总书记指出“标准决定质量”，通过制定高质量团体标准社坡油炸腐竹，以标准为抓手，统一规范社坡油炸腐竹的原料、感官要求，理化指标、微生物限量等，提高社坡油炸腐竹的质量，提升社坡腐竹知名度，有利于打造社坡油炸腐竹区域品牌。该标准的制定，更好指导社坡油炸腐竹生产企业，带动当地经济的快速发展，确保社坡油炸腐竹产业往规模化、规范化方向发展，为桂平经济早日腾飞做出更大贡献。三、项目编制过程(一)成立标准编制工作组团体标准社坡油炸腐竹项目任务下达后，桂平市社坡镇豆制品协会、南宁市市场监督管理信息中心、贵港市市场监管认证审评中心、桂平市公

9、共检验检测中心、桂平市社坡镇人民政府以及油炸腐竹企业等组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关油炸腐竹的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对油炸腐竹的研究情况和目前企业对油炸腐竹的生产情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责标准发布后，组织相关社坡油炸腐竹生产企业开展标准宣贯培训，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并

10、根据标准对社坡油炸腐竹的产品质量进行规范和指导，保证社坡油炸腐竹的产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。(一)收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关油炸腐竹产品的国家标准、地方标准和团体标准相关文献资料。主要有：GB2712-2014食品安全国家标准豆制品GB/T22106-2008非发酵豆制品DB45/320-2006豆腐类、腐竹质量安全要求（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为术语和定

11、义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。（四）调研、形成征求意见稿2023年9月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关社坡油炸腐竹的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准社坡油炸腐竹（草案）。2023年10月2023年11月，标准编制工作组多次组织课题组有关技术人员针对社坡油炸腐竹（草案）进行讨论并处理相应意见建议。同时深入社坡油炸腐竹产区进行实地调研，并实地征求团体标准社坡油炸腐竹（草案）意见。2023年12月2024年1月，标准工作组进行反复的讨论修改，同时标准编制工作组组织专家对团体标准社坡油炸腐竹

12、（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准社坡油炸腐竹（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析社坡油炸腐竹当前现状，调研社坡油炸腐竹市场情况，在现有国家、行业、地方标准的基础上，结合社坡油炸腐竹实际情况而总结起草的，符合当前社坡油炸腐竹产品发展方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高社坡油炸腐竹质量和商品经济价值，提高社坡油炸腐竹品牌价值，对推动社坡油炸腐竹产业健康发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与社坡油炸腐竹相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三

13、）规范性原则本文件严格按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容,保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内社坡油炸腐竹现实情况的同时，还考虑到了社坡油炸腐竹产业快速发展的趋势和需要，在标准中制定了个别特色性、前瞻性和先进性的条款，能有效指导社坡油炸腐竹产品发展。五、主要关键指标及确定依据（一）范围本文件界定了社坡油炸腐竹的术语和定义，规定了社坡油炸腐竹的原辅料要求、感官要求、理化指标、食品安全、食品添加剂和净含量等技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等方面的内容。本文件适用于社坡油

14、炸腐竹。（一）规范性引用文件依据正文中规范性采纳的标准列出规范性引用文件，排列顺序符合GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的要求。（三）术语和定义在产品实际的基础上，参考社坡腐竹相关团体标准的术语，从产地、原料、工艺流程和质量要求等方面规定了“社坡油炸腐竹”的术语和定义，并结合代表性企业和相关专家意见，修改完善。（五）要求1 .原辅料要求主要依据生产实际及代表性企业的意见，经讨论后确定，符合产品实际。主要明确了社坡油炸腐竹的原料要求。其中原料要求规定了宜选用优质黄豆，符合GB1352的规定,加工用水界定为宜采用PH值为7.28.5的地下深井水，应符合GB5

15、749的规定，使用优质新鲜的优质大豆及pH值为7.28.5的地下深井水，造就了社坡腐竹独特的蛋白质、脂肪含量和品质，正是这些独特的蛋白质、脂肪含量和品质，最终决定了社坡腐竹的口感和营养丰富的特征。用社坡腐竹油炸后加工的油炸腐竹，口感更独特。2 .感官感官要求在参照社坡腐竹团体标准的基础上，结合企业代表的意见，根据产品实际特点进行制定，确定为色泽，组织形态，气味、滋味，杂质（表1）。色泽：目前社坡油炸腐竹采用优质的黄豆或直接用社坡腐竹进行制作，因不同形状腐竹以及油炸程度不同，色泽呈现金黄或黄色色泽。组织形态：目前社坡油炸腐竹有扁竹类、枝竹类和响铃卷，企业根据不同消费者的要求生成不同形态的社坡油炸腐竹。气味、滋味：具有产品油炸后应有豆香味和滋味，无霉味、哈喇味及其他异味。杂质：产品应无杂质。表1感官要求项目要求色泽具有产品应有的金黄或黄色色泽气味、滋味具有产品油炸后豆香味和滋味，无霉味、哈喇味及其他异味组织形态具有该产品应有的形态杂质无杂质3 .理化指标1）水分指标制定：水分非食品安全指标，但水分指标是控制产品品质和保证产品一定保质期的重要指标，需制定水分指标。标准起草组对采集的13份样品（实测10份）使用国标方法GB5009